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Oggi vediamo come ottenere una Fiorentina alla brace perfetta. L’obiettivo è semplice: una bella crosta esterna e una cottura rosa e uniforme da bordo a bordo. E per farlo useremo una tecnica della Fiorentina Reverse Searing, un metodo che vi darà il controllo totale sul risultato finale.
Una precisazione: “Fiorentina” o “Bistecca alla Fiorentina”?
Prima di iniziare, rispondiamo a una domanda che sorge spesso: perché a volte si usa il termine “Bistecca alla Fiorentina“? Semplice: è il suo nome ufficiale e storico. La leggenda narra che derivi dall’inglese “beef steak”, termine che alcuni mercanti usavano nel ‘500 per chiedere questa prelibatezza durante le feste a Firenze. Con il tempo, “beef steak” è diventato la nostra “bistecca”. “Fiorentina”, invece, è il nome con cui tutti la conosciamo e la cerchiamo. In questo articolo li useremo entrambi, perché la passione per il BBQ si nutre anche di storia!
La Bistecca alla Fiorentina è una tradizione secolare: non è solo un taglio, ma un rito vero e proprio. Per chiamarla “Fiorentina” ci sono regole chiare:
A Firenze la Fiorentina si serve al sangue e spesso si accompagna a un calice di Chianti Classico.
I grandi maestri del BBQ americano, da Meathead Goldwyn in giù, sono tutti d’accordo: il reverse searing dà il suo meglio con tagli di carne spessi ma poco marezzati, proprio come una Fiorentina delle principali razze allevate qui in Italia, come una Fassona, Garronese, una Chianina o altre razze non molto infiltrate di grasso.
Bando alle ciance, accendiamo le braci. Per questa missione, avrai bisogno di un termometro a sonda: è l’unico modo per avere la certezza del risultato.
Dopo aver tolto la Fiorentina dal frigorifero, dedichiamoci al passaggio più importante per la crosta. Con abbondante carta da cucina, tampona in modo maniacale tutti i lati, osso compreso. Più la superficie è asciutta, più spettacolare sarà la Reazione di Maillard.
E fidati: quando pensi di aver finito, asciugala ancora!
È una carne molto magra ma bellissima: ora dobbiamo renderla anche buonissima. La sequenza è precisa:
La Regola del Sale: In questa preparazione saliamo subito prima della griglia. Ricorda la regola fondamentale della salatura: o molte ore prima (tecnica del dry brining), oppure pochi istanti prima di cuocere. Mai vie di mezzo.
Prepara il barbecue per una cottura indiretta (setup a due zone). Accendi solo una decina di bricchetti o una manciata di carbone, ammucchiandoli da un lato. L’obiettivo è mantenere una temperatura di circa 110-120 °C nella zona fredda.
Posiziona la carne sul lato indiretto. Inserisci la sonda del termometro al cuore, nel controfiletto.
Aggiungiamo il nostro tocco speciale: un solo chunk (pezzo) di legno da affumicatura (non scaglie) sopra le braci. Avremo un fumo aromatico e pulito che arricchirà la carne senza coprirne il gusto. Ti consiglio di utilizzare un legno non troppo intenso, trovo ideale il ciliegio che dona un bel colore rosso mogano, l’ontano davvero delicato e il noce pecan.
Chiudi il coperchio e regola le ventole (indicativamente, metà aperte quelle superiori e un quarto quelle inferiori) per stabilizzare la temperatura. Lasciamo cuocere dolcemente fino a raggiungere i 49 °C al cuore.
Il riposo strategico e il potenziamento del fuoco
Qualche grado prima di raggiungere la temperatura target, accendi un cestello pieno di carbone: ci servirà per la fase finale.
Raggiunti i 49 °C, togli la Fiorentina dalla griglia e lasciala riposare su un tagliere per una decina di minuti. Mentre riposa, spennellala con un altro filo d’olio: questo piccolo trucco aiuterà ad ottenere una crosta ancora più rapida e croccante a contatto con il calore feroce.
Rovescia le nuove braci incandescenti sulle precedenti e crea un letto rovente. Apri tutte le ventole e lascia scaldare bene la griglia.
Togli la tua opera d’arte dalla griglia e preparati alla parte migliore. A differenza di quanto avviene nella cottura tradizionale, con il reverse searing non è necessario un lungo riposo finale.
Esatto, hai letto bene. Puoi procedere al taglio quasi subito, servendo una bistecca più calda e succosa.
Perché? La spiegazione è nella scienza della cottura.
Non si tratta di un’opinione, ma di un principio scientifico confermato dai più grandi esperti del settore. Il primo a popolarizzarlo è stato J. Kenji López-Alt che, nel suo celebre e dettagliato articolo sul reverse searing per Serious Eats, spiega che “non c’è bisogno di un periodo di riposo prima di servire, grazie al metodo a bassa temperatura usato nella prima fase di cottura”.
Il concetto è semplice:
La scottatura finale, essendo brevissima, crea una crosta magnifica ma non penetra abbastanza in profondità da disturbare l’equilibrio dei liquidi interni. I succhi sono già esattamente dove dovrebbero essere.
Anche Meathead Goldwyn, fondatore di AmazingRibs.com, arriva alla stessa conclusione nei suoi esperimenti, dimostrando che la perdita di succhi in una bistecca tagliata subito dopo un reverse sear è minima e trascurabile.
Quindi, procedi senza timore. Separa il filetto e il controfiletto dall’osso a T e affetta controfibra. Ammira lo spettacolo: un colore rosato e omogeneo da bordo a bordo, con una succosità perfettamente trattenuta all’interno di ogni fetta.
Ed eccola qui: il risultato perfetto della nostra Fiorentina reverse searing.
Qual è la temperatura interna ideale per la Fiorentina al barbecue con reverse searing?
La temperatura interna è il dato più importante e va misurata al cuore del controfiletto, lontano dall’osso. Per il reverse searing, ci sono due temperature target da ricordare:
Ricorda: un buon termometro a sonda non è un accessorio, è lo strumento fondamentale per la riuscita di questa tecnica.
Posso fare il reverse searing della Fiorentina nel forno di casa?
Assolutamente sì. Il principio non cambia e il forno di casa è perfetto per la prima fase di cottura lenta. Imposta il forno in modalità ventilata a 110-120°C e posiziona la fiorentina su una griglia con una leccarda sotto. Cuocila fino a raggiungere i 48-49°C al cuore.
Per la seconda fase (il searing finale), dovrai creare una fonte di calore violento. La soluzione migliore è una padella in ghisa o in acciaio sul fornello più potente che hai. Scaldala fino a che non sia rovente (deve quasi fumare) e poi scotta la bistecca per 60-90 secondi per lato. Il risultato sarà eccellente.
Quanto tempo ci vuole per cuocere una Fiorentina in reverse searing?
Il tempo totale dipende molto dallo spessore della bistecca e dalla temperatura esatta del barbecue, ma puoi considerare queste tempistiche indicative per una Fiorentina di circa 1.2-1.5 kg:
In totale, calcola circa un’ora e mezza. La bellezza del reverse searing è che non devi avere fretta: la cottura lenta ti dà un’ampia finestra di tempo e un controllo totale, a differenza della cottura tradizionale.
Quanto deve pesare una bistecca alla Fiorentina per questa cottura?
Perché la tecnica del reverse searing funzioni al meglio, la Fiorentina deve essere spessa e di conseguenza avere un peso importante. L’ideale è un taglio che va da 1.2 kg a 1.8 kg.
Tuttavia, il fattore più critico non è il peso in sé, ma lo spessore. Una vera Bistecca alla Fiorentina adatta a questa cottura dovrebbe essere alta almeno “quattro dita”, ovvero non meno di 5-6 centimetri.
Perché è così importante? La fase di cottura lenta del reverse searing ha bisogno di tempo per scaldare il cuore della carne in modo dolce e uniforme. Uno spessore generoso garantisce che la bistecca non si cuocia troppo in fretta, permettendoti di raggiungere la temperatura interna perfetta prima della scottatura finale. Una bistecca sotto il chilo di peso o più bassa di 4 cm è meno indicata per questa tecnica e renderebbe meglio con una cottura tradizionale ad alta temperatura.
In sintesi: al momento dell’acquisto, più che il peso, guarda lo spessore. Cerca un taglio imponente, perché è proprio lì che il reverse searing fa la magia.
Come hai visto, il reverse searing applicato alla Fiorentina non è solo una ricetta, ma un vero e proprio metodo che trasforma l’approccio alla griglia. Ti libera dall’ansia del “troppo cotto” e ti consegna il pieno controllo sul risultato finale.
Abbracciare questa tecnica significa scegliere la certezza di una cottura uniforme, la garanzia di una crosta da manuale e la sicurezza di valorizzare al massimo un taglio di carne così prezioso, specialmente se magro. Non stai più sperando di ottenere una buona bistecca, stai eseguendo i passaggi per ottenere una bistecca perfetta.
Ora tocca a te. Accendi il fuoco, armati di termometro e prepara la migliore Fiorentina della tua vita. E quando l’avrai assaggiata, torna qui e raccontaci la tua esperienza nei commenti!
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