Il tonno alla piastra è una delle cotture più semplici che esistano. Lo dico subito: è quasi impossibile sbagliarlo.
Il problema è che quasi tutte le ricette ti dicono di cuocerlo due o tre minuti per lato. Con quei tempi il trancio esce grigio fino al centro, e a quel punto tanto valeva comprare una scatoletta.
Servono cinque cose, e quasi nessuno te le dice tutte insieme.
Il condimento va dopo, mai prima. E il cuore resta rosato solo se il tonno è stato abbattuto: se non lo è, si porta a 63 °C.
Il resto dell’articolo è il perché di queste cinque righe.
Il taglio giusto è il trancio, tagliato dalla parte centrale della baffa. Le estremità si assottigliano e cuociono in modo diseguale ai bordi: se il pescivendolo ti propone quelle, chiedi il pezzo di mezzo.
Sullo spessore non si tratta. Tre centimetri sono il minimo per avere crosta fuori e cuore intatto dentro. Con un trancio da un centimetro e mezzo, qualunque cosa tu faccia, quando la superficie è pronta il centro è già cotto.
Sulla specie, in pescheria trovi soprattutto pinne gialle e, meno spesso e a un altro prezzo, tonno rosso. Il pinne gialle ha meno mioglobina, quindi in sezione dà un rosa più tenue e un sapore meno intenso. Non è un difetto, è la sua carne.
Anzi, proprio per questo: se ti capita un trancio di un rosso ciliegia acceso e perfettamente uniforme, quello è un prodotto trattato per fissare il colore. Cambia banco, non cottura.
Se è la tua prima volta con il pesce sul barbecue, parti dalla mia guida completa alla grigliata di pesce.
Tre domande e hai risolto: è stato abbattuto?, me lo tagli dalla parte centrale?, me lo fai alto tre dita? La prima è quella che conta davvero, perché decide se potrai mangiarlo rosato o dovrai cuocerlo del tutto. Se la risposta è no, non è un problema: cambia solo la cottura.
È la domanda che mi arriva più spesso su questa ricetta, quindi rispondo per intero.
La marinata condisce la superficie, non arriva al cuore. Le molecole aromatiche sono troppo grandi per attraversare il tessuto muscolare, che è acquoso, e gli oli non ci passano proprio. Parliamo di pochi millimetri, non di “insaporire in profondità”.
L’unico ingrediente che viaggia davvero dentro è il sale, e ha bisogno di ore, non di venti minuti.
Poi c’è il secondo problema, che sul tonno è quello serio. Una superficie bagnata non fa crosta: l’acqua deve evaporare prima che il pesce possa iniziare a brunire. Se hai un budget di quarantacinque secondi per lato, lo spendi tutto a far bollire liquido.
Scelta legittima, e sai cosa stai scambiando: un po’ di aroma in superficie in cambio di un po’ di crosta. Le regole sono tre.
Tempi corti. Con qualsiasi marinata che contenga limone o aceto, dieci minuti bastano. Oltre, l’acido denatura la superficie e ti lascia quell’anello biancastro e farinoso sotto la crosta, proprio sul pesce che vorresti rosato.
Sgocciolare e tamponare. Non si passa dalla ciotola alla griglia. Si scola, si asciuga con la carta, e solo allora si cuoce.
Niente zuccheri. Miele, zucchero, glasse e salse dolci bruciano in pochi istanti su una griglia rovente, come succede a qualsiasi rub zuccherino in cottura diretta. Se vuoi il dolce, arriva dopo.
È la variante che preferisco, perché non ti costringe a preparare due cose. La citronette di questa ricetta funziona benissimo anche come marinata breve.
Con una regola che non ha eccezioni: si divide in due prima che tocchi il pesce. Una parte per marinare, una parte per servire, e le due non si incontrano mai. Riutilizzare la marinata avanzata come condimento del piatto finito è una contaminazione, non una variante, e in giro lo fanno in tanti.
Agrumi. Succo e scorza di limone o arancia, olio, pepe. Massimo dieci minuti.
Soia e sesamo. Salsa di soia, aceto di riso, poche gocce di olio di sesamo tostato, cipollotto. Dieci minuti, e ricorda che la soia è già molto salata: niente sale aggiunto.
Erbe mediterranee. Olio, aglio schiacciato, rosmarino o timo, scorza di limone, pepe. Questa non ha acido, quindi può stare anche mezz’ora senza fare danni.
Ogni volta che una salsa serve sia da marinata sia da condimento, si divide prima del contatto con il pesce crudo. Vale qui, vale per il pollo, vale sempre. È la differenza tra una ricetta scritta bene e una copiata male.
Questa è la parte che mi chiedete di più, e ha senso: il tonno scottato senza condimento è un po’ austero.
Non è una glassa in senso stretto, è una citronette, cioè un’emulsione a freddo di limone e olio. Si prepara per prima, riposa mentre il barbecue va in temperatura, e si versa sul pesce già affettato.
Per quattro persone:
In una ciotola metti succo, scorza, senape, miele e pepe. Emulsiona versando l’olio a filo, come faresti con una maionese, finché non diventa opaca e omogenea.
Poi butta dentro l’aglio schiacciato e il rosmarino ammaccato, interi. Restano in infusione a freddo mentre il barbecue si scalda, e si tolgono prima di servire. Così prendi l’aroma senza l’aggressività dell’aglio crudo grattugiato, che su un pesce delicato copre tutto.
La senape non è lì per il gusto: è quello che tiene insieme l’emulsione. Se la togli, la citronette si separa nel piatto in trenta secondi.
Il sale va alla fine, assaggiando. Il tonno arriva già condito con il suo rub, e se sali anche la salsa a occhio finisci fuori misura.
Prima di versarla, rifrustala cinque secondi. Anche montata bene, dopo venti minuti ferma perde un po’ di legame.
L’avanzo si conserva in frigorifero, non sul ripiano: aglio ed erbe immersi nell’olio a temperatura ambiente non sono una cosa da lasciare fuori.
Con i capperi. Un cucchiaino di capperi dissalati e tritati fini. Capperi, limone e tonno è un accostamento mediterraneo che sta in piedi da solo. Ricordati che portano sale.
Senza miele. Se preferisci una nota più asciutta, togli il miele e alza leggermente l’olio.
Con aceto. Se ti sembra che manchi struttura, un cucchiaio di aceto di vino bianco. Evita il balsamico scuro: è dolce, coprente, e ti sporca un piatto che deve restare pulito.
La ricetta si chiama “alla piastra” per abitudine, ma funziona identica sulla griglia. Quello che conta non è la forma del metallo, è quanto calore riesce a restituire nell’istante in cui il pesce lo tocca.
Io ho girato questa ricetta su barbecue a gas, portando il dispositivo a 230-240 °C sulla zona di scottatura.
E qui c’è il punto che quasi nessuno dice: a gas la crosta non la fa l’aria calda, la fa il metallo. Le griglie in ghisa immagazzinano e restituiscono molta più energia dell’aria alla stessa temperatura, ed è per questo che si formano le righe. Quindi il preriscaldamento va fatto a coperchio chiuso, dieci-quindici minuti: non stai scaldando l’aria, stai caricando la ghisa.
Sul carbone vale lo stesso ragionamento con la brace ben avviata e la griglia direttamente sopra, senza distanza.
Poi la doppia antiaderenza, che è il passaggio che decide tutto.
Prima la griglia: spazzola a caldo, poi carta da cucina piegata e imbevuta di olio, passata con la pinza tre o quattro volte finché le barre non sono nere e lucide.
Poi il pesce: un velo d’olio sulle due facce. L’olio è un conduttore migliore dell’aria e riempie le micro irregolarità della superficie, massimizzando il contatto reale con il metallo. Più contatto significa trasferimento di calore più efficiente, quindi crosta più uniforme e più rapida. Ne ho parlato più a fondo nella mia guida alla reazione di Maillard.
Se salti questo passaggio, il trancio si attacca e si spappola quando lo giri. Non è un dettaglio estetico: è la ricetta che finisce lì.
| Riferimento | Valore |
|---|---|
| Spessore minimo del trancio | 3 cm |
| Temperatura barbecue a gas | 230-240 °C |
| Tempo per lato | 45 secondi |
| Banda cotta per lato | Circa 5 mm |
| Cuore a fine cottura (riferimento) | 40-45 °C |
| Temperatura di sicurezza se cotto | 63 °C |
Per girarlo serve una spatola, non la pinza. Io uso la spatola flessibile per piastra Weber 6780: il bordo smussato passa sotto il trancio senza romperlo e il corpo scanalato lo rilascia senza attaccarsi.
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Tira fuori il tonno dal frigorifero all’ultimo momento. Non serve portarlo a temperatura ambiente: in mezz’ora il cuore di un trancio sale di pochissimo, e nel frattempo la superficie si ribagna. Quello che conta è che sia asciutto, non tiepido.
Olio sulle due facce, poi il rub. Io uso un SPG, cioè sale, pepe e aglio, e lo metto all’ultimo istante. Il sale ha due momenti buoni, molte ore prima oppure un attimo prima: è la via di mezzo che ti frega, perché richiama liquido in superficie e non fa in tempo a riassorbirlo.
Mano leggera, però. Il rub è tarato sulla carne, e dopo arriva la citronette con il suo sale.
Trancio sulla griglia rovente, coperchio aperto. Su quarantacinque secondi chiudere non serve, e ti toglie la vista sul pezzo.
Si gira una volta sola, e non per la storia dei succhi che resterebbero dentro: si gira una volta perché il tonno è fragile e ogni manipolazione in più è un rischio di rottura. Sulla carne gira quante volte vuoi, qui no.
Fuori, sul tagliere, e si affetta subito a fette di circa un centimetro. Niente riposo lungo: il riposo serve a far calare la temperatura sui pezzi grossi, e qui non c’è niente da far calare.
Questa è la cosa più utile di tutto l’articolo.
Il termometro, su una cottura da quarantacinque secondi, non ti serve a decidere: quando lo hai infilato e letto, sei già oltre. La finestra è di secondi.
Guarda il fianco. Mentre il trancio cuoce, dal bordo a contatto con la griglia sale una banda opaca, più chiara, che avanza verso il centro. Quella banda è il cotto, e la vedi crescere in diretta.
Sul mio trancio da tre centimetri, a 230-240 °C e quarantacinque secondi per lato, la banda si è fermata a circa cinque millimetri per parte. Il che significa due centimetri di cuore rosato al centro.
Se la banda cresce più in fretta, la griglia è più calda della mia: togli secondi. Se resta pallida, non hai preriscaldato abbastanza.
Il cronometro è un riferimento. L’indicatore è il fianco.
Rosato, quello della ricetta: circa cinque millimetri di banda per lato, cuore rosso pieno. Come valore di riferimento siamo intorno ai 40-45 °C al cuore.
Medio: banda fino a circa un centimetro per lato, un paio di dita di rosa al centro. Siamo sui 45-50 °C.
Cotto del tutto: qui non si va più a occhio, si va di termometro, e il numero è 63 °C al cuore. È la stessa temperatura che uso per l’orata e per il salmone.
Una precisazione onesta sui primi due numeri: sono valori di riferimento, non un metodo. Su una scottatura da quarantacinque secondi non fai in tempo a infilare la sonda e leggere prima di essere andato oltre. Ti servono se lavori su tranci più spessi, con temperature più basse, o se vuoi verificare a posteriori quello che hai fatto. Nel momento in cui cuoci, l’indicatore resta il fianco.
Se ti interessa il perché dietro questi numeri, Dario Bressanini ha scritto un pezzo molto chiaro sulla cottura del tonno e su cosa succede alle proteine ai vari gradi.
E qui casca l’unica cosa davvero seria di questa ricetta.
Il tonno con il cuore rosato è a tutti gli effetti pesce crudo. Puoi mangiarlo così solo se è stato preventivamente congelato a norma. Il Reg. CE 853/2004 impone il congelamento per tutti i prodotti della pesca destinati al consumo crudo o praticamente crudo, marinature comprese: la marinata non elimina nulla.
In abbattitore professionale il trattamento è di 24 ore a -20 °C al cuore. Nel congelatore di casa a tre o più stelle il riferimento è diverso e più lungo: almeno 96 ore a -18 °C, cioè quattro giorni pieni. È lo stesso avviso che le pescherie sono tenute a esporre.
Se il tuo tonno non è stato abbattuto, la ricetta funziona lo stesso: si porta a 63 °C al cuore e si serve con la stessa citronette. E se il pesce era già abbattuto e te l’hanno consegnato scongelato, va consumato in giornata e non si ricongela.
Il primo trancio che compri, sacrificalo. Cuocilo, taglialo a metà e guarda la sezione: in trenta secondi hai calibrato la tua griglia, che non è la mia. Da lì in poi il numero ce l’hai, e non sbagli più. È lo stesso motivo per cui compro sempre un pezzo in più quando provo una cottura nuova.
“La scottatura sigilla i succhi.” No. Non si sigilla niente, e la carne scottata perde liquido come quella non scottata. La scottatura serve alla crosta, al colore e all’aroma, e già questo basta a giustificarla.
“La marinata insaporisce in profondità.” Agisce su pochi millimetri. Se vuoi arrivare al cuore ti serve il sale, e ti serve tempo.
“Il sale secca il pesce.” Il sale non secca. Il problema è metterlo dieci minuti prima, quando il liquido è già uscito e non è ancora rientrato.
“Si gira una volta sola o si rovina.” Sul tonno si gira una volta sola perché è fragile, non per motivi di cottura. La regola della girata unica, in generale, è estetica.
“Il riposo serve a far ridistribuire i succhi.” Il riposo serve a far calare la temperatura e la pressione interna sui pezzi grossi. Su un trancio scottato quarantacinque secondi non c’è niente da far riposare.
Su questa ricetta contano i secondi. Su tutto il resto contano i gradi. La Guida Rapida a Tempi e Temperature raccoglie i numeri esatti per manzo, maiale, pollo e pesce in un PDF da tenere vicino al barbecue. È gratis.
Scarica la guida gratuitaCon le cipolle caramellate. Si preparano a parte, a fuoco lento con un pizzico di zucchero, e si mettono sul tonno già affettato. La dolcezza contro la sapidità funziona, e visto che le cipolle cuociono in padella lo zucchero non finisce mai sulla griglia rovente.
Con pomodorini e olive. Origano o timo fresco, e diventa il classico mediterraneo.
Versione soia e zenzero. Al posto della citronette, non insieme. Salsa di soia, zenzero grattugiato e qualche goccia di olio di sesamo. Vale la regola delle due ciotole: si divide prima del contatto con il pesce crudo. E la soia è già molto salata, quindi sul tonno alleggerisci la mano con il rub.
Il tonno scottato è ricco e va accompagnato con qualcosa che tagli, non con qualcosa che pesi.
Verdure grigliate. Zucchine, peperoni e melanzane tagliate a fette spesse, spennellate d’olio e portate a una leggera doratura. La nota affumicata regge bene accanto al tonno senza coprirlo, e restano sulla griglia già accesa. Le trovi tutte nella mia guida alle verdure grigliate.
Insalata mediterranea. Pomodorini, olive, capperi e basilico con un filo d’olio a crudo. Cipolla rossa o finocchio affettato sottile se vuoi il croccante. Si prepara in tre minuti mentre il barbecue va in temperatura, ed è l’abbinamento che preferisco: acido contro grasso, esattamente come la citronette.
Se stai costruendo una grigliata di mare completa, il tonno funziona da secondo dopo un antipasto di gamberoni alla griglia.
Vanno distinti due momenti. Il tonno crudo scongelato si consuma in giornata e non si ricongela: se il pescivendolo te l’ha dato già scongelato, quello è il tuo limite.
Il tonno già cotto invece si tiene in frigorifero uno o due giorni, in un contenitore ermetico.
Sul riscaldamento ti do il consiglio contrario a quello che leggi in giro: non riscaldarlo. Se lo rimetti in padella, quel cuore rosato che hai lavorato per ottenere finisce di cuocere e diventa esattamente il tonno secco che volevi evitare. Il giorno dopo è molto meglio freddo, affettato sottile su un’insalata, con un filo di citronette avanzata. Non è un ripiego, è un secondo piatto.
Su un trancio da tre centimetri, 45 secondi per lato con la griglia a 230-240 °C, per un cuore rosato. Il tempo però dipende da quanto è calda la tua griglia: la misura vera è la banda opaca sul fianco del trancio, che deve fermarsi a circa cinque millimetri per parte.
Se lo vuoi cotto del tutto, 63 °C al cuore. Se lo vuoi rosato, la temperatura non è il parametro giusto, perché su una cottura da quarantacinque secondi non fai in tempo a misurarla: si va a vista.
Sì, ma solo se il pesce è stato preventivamente congelato a norma: 24 ore a -20 °C in abbattitore, oppure almeno 96 ore a -18 °C nel congelatore di casa. Se non lo è stato, va portato a 63 °C.
Sale, pepe e aglio prima della cottura, mano leggera. La salsa dopo, mai prima: una superficie bagnata non fa crosta.
Sì, e anzi il surgelato di qualità ha già risolto il problema del congelamento preventivo. Scongelalo lentamente in frigorifero, tampona bene, e non ricongelarlo.
Sì, e il principio non cambia di una virgola: serve una padella che accumuli calore, quindi ghisa o ferro, non antiaderente sottile. Si scalda a lungo, si unge il pesce, e si contano gli stessi secondi guardando il fianco del trancio. Quello che perdi è il contatto con le barre, quindi niente righe e una crosta più uniforme su tutta la faccia.
Il tonno alla piastra è una di quelle preparazioni dove tutto si decide in un minuto e mezzo. Prepara la citronette, scalda bene, conta i secondi e guarda il fianco.
Se lo provi, fammi sapere nei commenti a che spessore era il tuo trancio e quanti secondi ti sono serviti: è il dato che manca a tutti.
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