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Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Una delle parti più ambite del pollo sono certamente le cosce. Cucinate alla griglia non bastano mai, ma ammettiamolo: a volte sono scomode da mangiare e la presentazione è un po’ banale. Oggi vediamo come trasformare dei semplici fusi in chicken lollipop (lecca-lecca di pollo): succulenti, scenografici e perfetti da mangiare con le mani senza sporcarsi.
In questa guida non troverai solo la ricetta, ma il metodo per pulire l’osso senza impazzire, come ottenere una pelle croccante e le temperature esatte per non servire pollo crudo o secco.
Riassunto in 30 secondi
Forma: incidi → taglia tendini → spingi e compatta
Cottura: indiretta 160–180°C + fumo leggero
Finale: salsa BBQ + 10 min per “settare” (target 80–82°C)
Sono fusi di pollo lavorati con una tecnica particolare che prevede di scalzare la carne dall’osso e spingerla verso il basso, creando una forma sferica con un “manico” pulito. Questi chicken lollipops sono perfetti come finger food: la carne si compatta rimanendo succosa, la pelle diventa croccante e l’osso pulito permette di mangiarle comodamente.
Come dare la forma alle chicken lollipop
La preparazione è la parte più laboriosa, ma con la tecnica giusta diventa veloce. Ti servono un coltellino affilato per disosso e, se possibile, delle forbici da cucina robuste.
La procedura in 3 step:
Incidi: pratica un taglio circolare netto intorno all’osso, a circa 2-3 cm dalla parte finale (quella più sottile). Devi incidere pelle e tendini fino a toccare l’osso.
Taglia i tendini: questo è il segreto. Usa le forbici per recidere i tendini che tengono la carne attaccata all’osso.
Spingi e compatta: spingi la carne verso la parte grossa del fuso. Se hai tagliato bene i tendini, scenderà facilmente formando una pallina. (Nota: se la carne non scende, significa che non hai reciso tutti i tendini. Non forzare, taglia ancora).
Il dilemma della fibula (l’ossicino piccolo): Accanto all’osso principale c’è un osso più piccolo e sottile, chiamato fibula. La sua rimozione è praticamente obbligatoria nelle competizioni ufficiali (come quelle KCBS) per garantire ai giudici un morso “pulito” al 100%. Tuttavia, nel “backyard BBQ” (la grigliata di casa), questa operazione è spesso considerata una tortura non necessaria. Come si toglie: devi individuarlo, spezzarlo alla base con le dita o una pinza e tirarlo via delicatamente per sfilarlo dalla carne.
I consigli di Roberto: Ne vale la pena?
Sinceramente? No. Se devi preparare 20 lollipop per una festa, togliere la fibula a ognuna ti farà perdere un’ora. Inoltre, durante la cottura la carne si ritira naturalmente verso il basso, lasciando la punta della fibula ben esposta e visibile. È praticamente impossibile che un ospite la addenti per sbaglio. Risparmia tempo e goditi la grigliata.
Il tocco estetico (per un osso bianchissimo) Sulla cima dell’osso che fa da manico c’è spesso una calotta di cartilagine e dei rimasugli di pelle. Se li lasci lì, in cottura diventeranno scuri e grigiastri, rovinando l’estetica.
Per un look da competizione, il segreto è il grip: prendi un pezzo di carta da cucina (scottex), avvolgilo intorno alla cartilagine sulla punta per non scivolare e tirala via con forza usando le mani. Sotto troverai l’osso liscio che, cuocendo, diventerà bianco brillante.
Nota: se la cartilagine è troppo dura e non riesci a strapparla, puoi passare al “piano B”: prendi un coltello pesante o una mannaia e trancia via di netto gli ultimi millimetri dell’osso.
Trucco: come farle stare in piedi
Il bello delle lollipop è cuocerle in piedi. Se la base è irregolare, cadono. Hai due opzioni: 1. Metodo economico: con un coltello affilato, taglia via la calotta inferiore dell’osso (la parte dell’articolazione) per creare una base piatta. 2. Metodo comodo: usa un supporto per cosce di pollo in acciaio. Li appendi e non ci pensi più.
Per la ricetta classica bbq ti servono fusi di pollo, olio (o senape come legante) e il tuo rub preferito. Se vuoi una versione golosa, puoi avvolgere la “pallina” di carne con una fetta di bacon.
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✔️[INGREDIENTI]: paprica dolce, sale, zucchero integrale di...
⚖️ [PESO]: circa 150 grammi a confezione
🤏[UTILIZZO]: 1. Ungere la carne con un filo d'olio...
La cottura al barbecue: affumicatura e glassatura
Per il risultato perfetto, segui questi passaggi:
Setup: prepara il barbecue per una cottura indiretta a circa 160-180°C.
Posizione coperchio: metti lo sfiato sopra il pollo, così il fumo “passa” sul cibo.
Acqua: meglio non mettere la vaschetta d’acqua, per favorire una pelle più asciutta e croccante.
Legno: usa 1 chunk piccolo o 2 manciate di chips, non di più (il pollo assorbe il fumo subito).
Affumicatura: metti le lollipop in griglia (lontano dalle braci) e aggiungi un pezzo di legno dolce (ciliegio o melo). Cuoci fino a raggiungere i 75°C interni.
Glassatura (dunking): scalda un pentolino di salsa barbecue. Immergi ogni lollipop nella salsa (o spennella generosamente).
Finitura: rimetti in griglia per 10 minuti per far caramellare la salsa. Togli quando arrivi a 80-82°C interni.
Errori da evitare
Non recidere i tendini: la carne non si ritirerà e la forma a palla non verrà.
Pelle bagnata: asciuga maniacalmente il pollo prima di mettere l’olio, altrimenti la pelle non diventa croccante.
Glassare troppo presto: lo zucchero della salsa brucia. Mettila solo alla fine.
Salsa troppo densa e fredda: non “lega”, fa chiazze → scaldala e rendila fluida.
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Ricetta Chicken Lollipop al Barbecue
Le chicken lollipop sono un piatto succulento e divertente preparato con cosce di pollo che vengono trasformate in deliziosi "lecca-lecca". La ricetta prevede oltre alla preparazione del lollipop, una marinatura a secco con le spezie, l'affumicatura e la glassatura finale con salsa barbecue. Perfette per un barbecue estivo con amici e famiglia, le chicken lollipop sono un'esplosione di sapore da gustare ad ogni morso!
Procurati un paio di coltelli affilati, uno piccolo e uno grande ed un paio di forbici.
Rimuovi eventuali piume e incidi il fuso di pollo praticando un taglio circolare tutto intorno all'osso a poco meno della metà della sua lunghezza.
Recidi i tendini (io preferisco utilizzare le forbici) ed elimina tutti i residui di pelle, carne e filamenti lasciando libero l’osso che sarà il nostro “manico” del lecca lecca.
Rimuovi la cartilagine e la pelle rimasta sulla cima dell'osso per lasciarlo perfettamente bianco. Il trucco del Pitmaster: usa un pezzo di carta da cucina per afferrare la cartilagine; ti darà il "grip" necessario per tirarla via con le mani senza che scivoli. (In alternativa, se trovi difficoltà, puoi troncare di netto la punta con un coltello pesante o una mannaia).
Spingi dalla parte opposta la carne, in modo da formare una sorta di pallina, dandogli la tipica forma del lecca-lecca.Durante questa operazione noterai la presenza di un ossicino appuntito praticamente attaccato all'osso principale, qui hai due strade: eliminarlo ma è un'operazione abbastanza laboriosa (anche se una volta presa la mano andrai spedito) oppure lasciarlo dov'è, tanto in cottura la carne si ritirerà ulteriormente lasciandolo ben in vista, insomma non c'è il rischio di mangiarlo per sbaglio.
Appoggia il chicken lollipop su un tagliere e verifica che stia in piedi. Eventualmente con un coltello pareggia la parte carnosa in quanto dovranno cuocere in piedi sulla griglia. In alternativa puoi utilizzare questo pratico accessorio per cuocere le cosce di pollo appese.
Giunti a questo punto le operazioni di trasformazione dei fusi di pollo in chicken lollipop è completa!
Spennella con olio le chicken lollipop, quindi distribuisci un' abbondante dose di rub su tutti i lati (se non hai sottomano un rub pronto o non hai voglia di cose difficili, puoi semplicemente utilizzare un mix di: sale, pepe, paprika e zucchero di canna in parti uguali) e sei pronto per andare in griglia!
*VARIANTE CON IL BACON*
Prima di spennellare con l'olio elimina la pelle, quindi spolvera con il rub e poi avvolgi il tutto con 2 fette di bacon. Per un gusto più intenso, spolvera anche il bacon con il mix di spezie.
Prepara e stabilizza il barbecue per una cottura indiretta a colore medio, indicativamente un range tra 160 °C e 180 °C va benissimo.
Disponi i lollipop sulla griglia in cottura indiretta, aggiungi un paio di chunks da affumicatura al ciliegio direttamente sulle braci oppure delle chips in una smoker box se utilizzi un grill a gas, quindi chiudi il coperchio. Affumica per circa mezz’ora.
Cuoci a coperchio chiuso fino al raggiungimento dei 75°C interni delle chicken lollipop.
Spennella le cosce di pollo con la salsa barbecue leggermente allungata con della birra o dell'acqua (per renderla più liquida) e continua la cottura fino al raggiungimento degli 80°C interni.
Servi immediatamente, per i più golosi, le chicken lollipop sono perfette da intingere ancora una volta nella salsa bbq prima di essere azzannate!
Che differenza c’è tra chicken lollipop e fusi di pollo?
È lo stesso taglio anatomico. La differenza è solo nella lavorazione: le lollipop sono pulite dall’osso e dalla cartilagine, più belle da vedere e facili da mangiare.
A che temperatura sono pronti i chicken lollipop?
La sicurezza alimentare si raggiunge a 75°C al cuore. Tuttavia, per i fusi (carne scura), il risultato migliore in termini di tenerezza si ottiene portandoli a 80-82°C.
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Come faccio a non avere la pelle molle?
Il segreto è l’asciugatura iniziale e la temperatura. Se cuoci troppo basso (sotto i 150°C) la pelle diventa gommosa. Mantieni il barbecue allegro (170-180°C) ed evita la vaschetta dell’acqua.
Posso prepararli in anticipo?
Sì. Puoi pulire i fusi, mettere il rub e lasciarli in frigo qualche ora (o la sera prima). La glassatura però va fatta sempre in cottura.
Posso farle senza affumicare?
Sì: cuocile in indiretta e salta il legno. Poi glassa e fai la finitura: saranno meno “BBQ”, ma ottime.
Posso usare sovracosce?
No per la forma classica: la lollipop nasce dal fuso perché ha l’osso “manico”.
Pollo crudo o pelle moscia?
Il segreto del pollo perfetto non è la ricetta, è il controllo dell’aria. Nel mio manuale “Master Touch” ti insegno a gestire le prese d’aria e la temperatura per ottenere pelle croccante e carne succosa, senza bruciare tutto.
Le chicken lollipop richiedono un po’ di lavoro di coltello all’inizio, ma la faccia dei tuoi ospiti quando le porterai in tavola ripagherà ogni sforzo. Sono divertenti, buonissime e gridano “barbecue” da tutti i lati.
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Mi sembrano gustose. La preparazione non è difficile, servono se ben ho capito le spezie giuste
Si alla fine è una ricetta molto semplice, c’è solo un pò di lavoro per esporre l’osso.