Quel liquido rosso che esce dalla bistecca non è sangue: è mioglobina disciolta in acqua. Il sangue viene rimosso alla macellazione, e in quello che compri dal macellaio non ce n’è.
Quindi “al sangue” è solo un modo di dire. Dietro c’è un numero preciso: 50-52°C al cuore. Sotto quella soglia hai fatto un bleu, sopra una media cottura.
Il resto di questa pagina è come ci arrivi: taglio, setup del kettle e il momento esatto in cui la togli dalla griglia. Ho bruciato parecchie bistecche prima di capire che il problema non era il fuoco ma era che guardavo la carne invece di misurarla.
Il rosso che vedi al centro è mioglobina, la proteina che nel muscolo trasporta l’ossigeno. È la stessa cosa che rende scura la carne di manzo e chiara quella di pollo, ed è anche il motivo per cui la coscia di pollo è più scura del petto: i muscoli che lavorano di più ne contengono di più.
Con il calore la mioglobina si denatura e cambia colore, dal rosso al bruno. È tutto qui il meccanismo dei gradi di cottura: a 50-52°C gran parte della mioglobina al centro non si è ancora trasformata e la carne resta rossa; a 60°C è quasi tutta denaturata e diventa grigio-marrone. Il liquido che esce al taglio è quella proteina insieme all’acqua della carne — non sangue.
Ecco perché l’al sangue è una questione di temperatura e di niente altro: non del tempo sulla griglia, non del colore che vedi da fuori, non di quanto è rossa la carne da cruda. Su come arrivarci ci sono due strade, il reverse searing e il metodo classico, che ho messo a confronto a parte.
Ti racconto il mio metodo su una costata, che è il taglio dove l’al sangue rende di più. Vale uguale per una fiorentina alta o un controfiletto.
Almeno 3 centimetri, meglio 4. Sotto i 3 non ci arrivi: il tempo che ti serve per fare la crosta è più di quello che serve al centro per superare i 52°C, e ti ritrovi una media cottura con la faccia da al sangue. Se il macellaio te la taglia sottile, l’al sangue te lo puoi scordare, non è colpa tua né della griglia.
Sul sale hai due finestre: o due ore prima, o un attimo prima di metterla sulla griglia. La via di mezzo è l’unica cosa che ti frega davvero, perché lascia in superficie liquido che non ha fatto in tempo a essere riassorbito, e quel liquido ti impedisce la crosta. Poi in finitura, sulla carne già tagliata, ci sta benissimo un pizzico di sale in scaglie: quello è un tocco di gusto, non la salatura.
Tirare la carne fuori dal frigo un’ora prima non serve a niente: in mezz’ora o un’ora il centro di un pezzo alto sale di pochissimo. Tirala fuori poco prima e concentrati sul passaggio che conta davvero, cioè asciugarla.
Tutta la brace da una parte, l’altra metà del kettle vuota. Griglia in posizione, coperchio chiuso, dieci minuti perché la griglia diventi davvero rovente. Ventole tutte aperte: qui non stai gestendo una cottura lunga, stai cercando la massima temperatura possibile.
Una griglia tiepida è il motivo numero uno per cui la crosta non viene: allunghi i tempi sul fuoco e, mentre aspetti la crosta, il centro sale.
Il dispositivo in sé conta meno di quanto pensi. Funziona con un kettle a carbone come con un barbecue a gas, con pietra lavica, da balcone o senza fumo. L’unica cosa davvero necessaria è poter impostare una cottura indiretta, cioè avere una zona senza calore diretto dove spostare la carne.
Asciuga la superficie con la carta, bene, su tutti i lati. È il passaggio che tutti saltano ed è quello che decide la crosta. Poi stendi un velo d’olio.
Costata sulla zona diretta, coperchio aperto. Aspetta che si formino le grill marks e non forzarla: finché la carne è attaccata alla griglia non si stacca perché non ha ancora fatto la crosta, e se tiri lasci lì la superficie.
Quando si stacca da sola, però, puoi girarla quante volte vuoi. Girare spesso cuoce più uniforme e la crosta non ne risente: la regola della girata unica serve ai segni sulla griglia, non alla carne.
Quando la crosta c’è su entrambi i lati, sposta sulla zona indiretta e chiudi il coperchio. Da qui in poi non guardi più la carne: guardi il termometro.
Sonda nel punto più spesso, lontano dall’osso e dalle vene di grasso — l’osso ti dà un numero più basso di quello vero, il grasso uno più alto.
Togli a 48-49°C, non a 52. Il calore accumulato nella crosta continua a entrare anche fuori dalla griglia e ti porta su di due o tre gradi. Se aspetti i 52 sulla griglia, in piatto te la ritrovi a 55 e hai fatto una media.
Il colore non ti dice niente e il tatto ti dice poco: sul tatto ci vogliono cento bistecche prima di fidarti, e anche allora il termometro è più veloce. E non avere paura di forare la carne con la sonda: qualche buco non te la svuota, è una leggenda. Cuocere a occhio ti fa perdere molto di più, perché ti porta a stracuocere per sicurezza.
Tre-quattro minuti, scoperta. Non serve a “far ridistribuire i succhi”: serve ad abbassare la pressione dentro le fibre, così al taglio perdi meno. Una costata non ha bisogno di dieci minuti — quelli sono per i pezzi grossi.
E niente coperchio: sotto il coperchio fai vapore e ti sfasci la crosta che hai appena costruito.
Se hai il kettle e vuoi la crosta seria, togli la griglia e appoggia la costata direttamente sul cestello della brace, sulle braci vive. Quaranta secondi per lato. È il modo più veloce che conosco per fare una crosta senza che il centro si muova, e sull’al sangue il centro che non si muove è tutto. La cenere si scrolla con un pennello, non ha sapore.
Il ragionamento non cambia — crosta veloce fuori, centro a 48-49°C quando lo togli dal fuoco — cambia solo lo strumento.
È il modo più veloce per un filetto o una bistecca non troppo alta.
Su una bistecca alta la padella da sola non basta: la crosta arriva prima che il centro sia pronto. In quel caso fai la crosta in padella e finisci in forno, come qui sotto.
È il metodo più controllabile che hai in cucina, ed è quello che ti consiglio sui pezzi alti.
Se hai una sonda da forno che resta inserita durante la cottura, qui ti ripaga: sui pezzi alti la finestra tra 48 e 55°C si attraversa in pochi minuti.
È la domanda che mi fanno più spesso, ed è giusta: è lo stesso manzo, perché una si può e l’altro no.
Perché una costata è un muscolo intero. I batteri arrivano sulla carne durante la macellazione e restano dove sono arrivati: in superficie. Dentro non ci arriva praticamente niente. Quando la butti su una griglia rovente porti quella superficie ben oltre i 70°C in pochi secondi. Il centro può stare a 50°C perché lì non c’è mai stato nulla da uccidere.
Il tritacarne cambia le carte. Prende la superficie, cioè l’unica parte contaminata, e la distribuisce dentro tutto l’impasto. Un hamburger non ha più un dentro “sterile”: ce l’aveva prima di essere macinato. Per questo il macinato va a 71°C, che è la soglia indicata da USDA-FSIS, e non ci sono margini di trattativa.
Vale anche per la carne bucata col batticarne a punte o con l’inteneritore a lame: stai spingendo la superficie verso il centro esattamente come farebbe un tritacarne. Da quel momento quel pezzo è macinato, trattalo come tale.
Chiedere al macellaio di macinare una costata “così l’hamburger al sangue è sicuro, è carne buona”. La qualità del pezzo non c’entra niente: è il passaggio nel tritacarne a spostare i batteri dalla superficie al centro. Un macinato di filetto e uno di scarti hanno lo stesso identico problema.
Manzo, tagli interi: sì, è il caso da manuale.
Agnello, carré e costolette: sì, 52-54°C. Spalla e stinco no, ma per una questione di masticabilità, non di sicurezza: sono pieni di connettivo e vogliono cotture lunghe.
Vitello: sì, con la stessa logica del manzo, anche se troverai scritto ovunque il contrario. È muscolo intero di bovino, e la classificazione come “carne bianca” è gastronomica, non ha a che vedere con i batteri.
Maiale no, e questo è l’unico caso in cui scottare l’esterno non basta, perché il rischio sta dentro il muscolo. 63°C con tre minuti di riposo se è di filiera controllata, 71°C se non sai da dove viene o se è cinghiale. Stesso ragionamento per il cavallo.
Anatra: il petto rosa a 57-58°C è tradizione consolidata, ma resta pollame e non è a rischio zero come il manzo. Se in tavola ci sono bambini, anziani o donne in gravidanza, 74°C e non se ne parla.
Pollo e tacchino mai: 74°C. Il rosa vicino all’osso però è un’altra faccenda e non vuol dire poco cotto — dipende dalla mioglobina e dal midollo.
Le temperature di tutti i gradi di cottura, specie per specie, le trovi nella guida dedicata alle temperature.
Ora che hai capito per quali carni puoi scegliere il tipo di cottura al sangue, vediamo nel dettaglio la distinzione tra i vari gradi:
Per essere sicuro di aver raggiunto la temperatura di pastorizzazione o di sicurezza, è vitale sapere dove inserire il termometro nella carne correttamente.
Il bleu è il grado sotto l’al sangue: 45-48°C al cuore contro i 50-52. La carne viene scottata forte e velocemente sui due lati e il centro resta praticamente crudo, appena tiepido.
Non è un al sangue fatto meglio, è un’altra cosa. E funziona solo se hai tre condizioni insieme.
Il taglio deve essere spesso, minimo 4 centimetri. Su una bistecca normale non c’è modo di fare una crosta decente senza portare il centro oltre i 48: ti esce un al sangue, e tanto valeva puntare a quello.
Il taglio deve essere magro e compatto: filetto, controfiletto, lombata. Su un taglio marezzato il grasso a 45°C non fonde e resta ceroso in bocca: quello che sulla picanha a 54°C è succosità, sul bleu è una massa fredda che ti resta lì.
E deve essere manzo, muscolo intero. Qui non ci sono zone grigie: con maiale, pollame e macinato non se ne parla, e nemmeno con carne di cui non conosci la provenienza.
In pratica: griglia al massimo, carne asciugata benissimo, novanta secondi per lato e via. Il termometro lo tieni in mano dall’inizio, perché la finestra utile è di tre gradi e non hai il tempo di andare a cercarlo.
Un’avvertenza onesta: se hai iniziato adesso a lavorare col termometro, lascia perdere il bleu e prendi confidenza con l’al sangue. Tre gradi di margine di errore su una griglia rovente non sono un esercizio da primo mese.
Sapere che devi togliere a 48-49°C è la parte facile. La parte difficile è avere sotto una griglia abbastanza rovente da fare la crosta prima che il centro se ne accorga, e saperla rifare identica la domenica dopo.
Nel manuale Master Touch da Zero a Pitmaster c’è quello che in questa pagina non entra: quanto carbone accendere, come disporlo, cosa fanno davvero le due ventole e come tenere la temperatura dove vuoi tu. Con una costata da 40 euro sulla griglia, andare a tentativi costa più del manuale.
Prendi il manuale — 17,99€Naturalmente, scegliere la giusta cottura per ogni carne è importante ma non è tutto: ogni qualvolta ti venga voglia di consumare carne cruda o al sangue, dovresti rivolgerti al tuo macellaio di fiducia e conservarla al sicuro da possibili contaminazioni. Questo comporta la necessità di
lavorare le carni su superfici pulite e di utilizzare utensili sicuri, soprattutto dopo la cottura. Evita, poi, di tagliare la bistecca da cruda, visto che, durante il taglio, eventuali patogeni potrebbero arrivare in profondità e sopravvivere alla cottura.
Ecco alcuni consigli essenziali:
Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa, si sa, è ricca di:
Se è vero che, per alcune carni, la cottura ne aumenta la digeribilità, è anche vero che essa, tende a prosciugare i succhi cellulari, ricchi di proteine e sali minerali. Si parla di una perdita del 5% per la cottura al sangue, ma al crescere dei tempi di cottura e delle temperature, crescono anche le perdite in questo senso, che arrivano fino al 75%.
Nella carne “ben cotta”, ad esempio, molte proteine e gran parte del ferro perdono la loro biodisponibiltà, diventando meno assimilabili dall’organismo.
La carne al sangue offre il massimo valore nutrizionale, conservando proteine di alta qualità, ferro eme facilmente assimilabile e vitamine del gruppo B.
Dopo questa guida, lo avrai capito: non c’è motivo per privarti del piacere di un buon taglio di carne al sangue, l’importate è scegliere la carne giusta, da un macellaio affidabile, trattarla e conservarla correttamente, infine, cuocerla a puntino rendendola protagonista.
No, se è manzo in taglio intero. I batteri stanno in superficie e la griglia rovente li elimina in pochi secondi: il centro a 50°C non è mai stato contaminato. Diventa pericolosa quando il muscolo non è più
intero (macinato, carne bucata) o con maiale e pollame, dove il rischio sta dentro il tessuto.
No, le donne in gravidanza dovrebbero evitare di mangiare carne al sangue. Il loro sistema immunitario è temporaneamente indebolito, rendendole più suscettibili alle infezioni da batteri e parassiti. La toxoplasmosi, ad esempio, può essere trasmessa dalla carne cruda o poco cotta e può essere pericolosa per il feto.
Per ottenere una cottura al sangue, la bistecca va tagliata alta: minimo 3 centimetri, meglio 4. Sotto i 3 la crosta arriva quando il centro ha già superato i 52°C. Una volta cotta, la superficie esterna deve essere dorata, mentre l’interno deve rimanere di colore rosso vivo, con un cuore leggermente tiepido. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di carne e del taglio, quindi è consigliabile utilizzare un termometro per carni per verificarne la temperatura interna.
Meglio di no. Bambini piccoli, anziani, donne in gravidanza e persone con difese immunitarie basse hanno meno margine se qualcosa va storto, e per loro conviene restare sopra i 63°C anche sul manzo.
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