Picanha al barbecue: la guida completa al taglio regina del Sud America

Se c’è un taglio di carne che negli ultimi anni ha conquistato il cuore (e le griglie) degli italiani, è la Picanha. Fino a poco tempo fa era un segreto custodito dai churrasquerie brasiliane, oggi è la protagonista indiscussa di ogni grigliata che si rispetti.

Ma attenzione: la Picanha non è una bistecca qualsiasi. È un taglio tecnico che richiede conoscenza. Sbagliare il taglio o la cottura significa trasformare un pezzo di carne pregiato in una suola di scarpa dura e gommosa.

In questa guida definitiva ti spiegherò esattamente cos’è, come sceglierla dal macellaio (evitando le fregature) e i tre modi infallibili per cucinarla al barbecue: a fette, allo spiedo e intera.

A differenza di alcune ricette tipiche del barbecue che puoi trovare in questo blog, come le bbq ribs, il brisket o il pulled pork che richiedono molte ore, la cottura della picanha è decisamente espressa e veloce.

*Articolo aggiornato a Novembre 2025

Cos’è la picanha e come si chiama in italiano?

La domanda più cercata è sempre questa: “Ma che pezzo è la Picanha in Italia?”.
La Picanha corrisponde al codone di manzo (o punta di sottofesa). È un taglio di forma triangolare situato nella parte posteriore dell’animale, appena sopra la coscia.

La sua caratteristica inconfondibile? Lo spesso strato di grasso (fat cap) che ricopre uno dei due lati. Guai a toglierlo! Quel grasso è il segreto del sapore e della succosità di questo taglio. Senza di quello, avresti solo un pezzo di carne magra. La Picanha, infatti, è un muscolo che lavora molto poco durante la vita dell’animale: questo la rende naturalmente tenera nonostante sia priva di marezzatura interna (grasso infiltrato). Ecco perché quello strato di grasso esterno è vitale: sciogliendosi in cottura, lubrifica le fibre e regala un sapore unico.

La Picanha è eccezionale, ma se vuoi esplorare altre opzioni, dai un’occhiata alla guida completa ai tagli di manzo per barbecue.

Come scegliere la picanha perfetta: le 3 regole d’oro

Non tutti i codoni sono vere Picanha. Ecco come riconoscerla al banco del macellaio per non farsi fregare.

1. Il peso: una vera Picanha non dovrebbe mai superare i 1,1 kg – 1,2 kg. Perché? Perché l’anatomia non mente. Oltre quel peso, si sta andando verso la parte dura della sottofesa, che non ha la stessa tenerezza. Se ti propongono una Picanha da 2 kg, stai comprando anche carne di seconda scelta a prezzo d’oro.
2. Il grasso: lo strato di grasso deve essere spesso almeno 1 cm e deve essere uniforme. Se vedi zone “nude” o grasso troppo sottile, passa oltre.
3. Il colore: la carne deve essere di un rosso vivo, non scuro, e il grasso deve essere bianco o leggermente ambrato, mai giallo scuro.

Conservazione: come trattarla prima della cottura

Hai scelto il pezzo perfetto, ora non rovinarlo. La conservazione è fondamentale per mantenere intatta la qualità della carne.

• In congelatore: qui il nemico è l’aria. Se congeli la picanha buttandola nel freezer dentro un sacchetto normale, rischi il “freezer burn” (bruciatura da freddo) che rovina la carne. L’unico metodo che ti consiglio è il sottovuoto. Sigillata così, si conserva perfettamente a -18°C fino a 6 mesi senza perdere qualità.
• In frigorifero (Wet Aging casalingo): se hai acquistato una Picanha sottovuoto, non aprirla! Puoi conservarla nella parte più fredda del frigo (0-4°C) per diversi giorni. Anzi, se la confezione è integra, la carne continuerà a frollare (wet aging), diventando ancora più tenera. Se invece è carne fresca incartata dal macellaio, asciugala bene, avvolgila nella pellicola e consumala entro 3-4 giorni.

Il dilemma del taglio: a favore o contro fibra?

Qui casca l’asino (e molti griller). La picanha ha fibre muscolari molto evidenti e lunghe: il modo in cui la tagli determina se sarà tenera come il burro o dura come la corda.

La regola d’oro cambia in base a come decidi di cucinarla:

• se la cuoci allo spiedo (churrasco): devi tagliare le fette spesse contro fibra. In questo modo, infilzandole e piegandole a “C”, le fibre saranno esposte nel modo giusto per il taglio finale al coltello direttamente nel piatto.
• se la cuoci come bistecca (steaks): devi tagliare la carne cruda a favore di fibra (lungo la fibra). Perché? Perché così, quando il tuo ospite taglierà il boccone nel piatto, lo farà contro fibra, ottenendo il massimo della tenerezza. 

Come cucinare la picanha: le 3 tecniche definitive

Oltre al classico spiedo brasiliano, questo taglio offre una versatilità incredibile. Ho selezionato per te i tre metodi migliori per valorizzarla, ognuno con un risultato diverso ma ugualmente spettacolare.

Metodo 1: picanha a fette (picanha steaks)

Se non possiedi spade da churrasco o uno spiedo non c’è da preoccuparsi: puoi grigliare la picanha come una bistecca, ottenendo risultati strepitosi.

Il segreto parte dal taglio: ricava fette spesse di 3-4 cm avendo cura di tagliare la carne nella stessa direzione delle fibre. Così facendo, quando la picanha sarà cotta e la taglierai nel piatto, lo farai contro fibra, ottenendo bocconi succosi e tenerissimi, ognuno con il proprio pezzetto di grasso croccante.

La tecnica di cottura perfetta:

1. Inizia con il grasso in alto: griglia le fette in cottura diretta posizionandole con il grasso rivolto verso l’alto per qualche minuto. Questo permette al grasso di iniziare a sciogliersi dolcemente, inumidendo la carne sottostante.
2. Rosola i lati: gira le fette prima da un lato e poi dall’altro per creare la reazione di Maillard sulla carne.
3. Finisci col grasso (attenzione!): griglia infine il lato con il grasso rivolto verso il basso. In quest’ultima fase presta molta attenzione alle fiammate generate dal grasso che cola sulle braci: tieni le pinze pronte per allontanare leggermente le bistecche se il fuoco diventa aggressivo.
4. Chiudi in indiretta: una volta che l’esterno è perfettamente rosolato, sposta le fette in cottura indiretta (lontano dal fuoco) e attendi il grado di cottura desiderato misurando la temperatura al cuore con un termometro per carne.

Tabella delle temperature per la Picanha:
Per me il punto perfetto è tra i 52°C e i 54°C, ma ecco la guida completa per accontentare tutti i gusti:

• Cottura al blue (quasi cruda): 43 – 49 °C
• Cottura al sangue (rare): 49 – 54 °C
• Media al sangue (medium-rare): 54 – 57 °C
• Media: 57 – 63 °C
• Media ben cotta: 63 – 68 °C

Metodo 2: picanha allo spiedo (il vero churrasco brasiliano)

Questa è la tecnica originale, quella che ha reso la picanha famosa nel mondo. In Brasile, il Churrasco non è un taglio di carne, ma un metodo di cottura che prevede l’uso di grandi spade metalliche (espetos) infilzate con la carne e girate lentamente sopra la brace ardente.

Per replicarlo a casa sul tuo barbecue, hai due strade:

La via del “Gaucho” (per i puristi): utilizzare le spade manuali o gli appositi set (come il Mangal). È il metodo più autentico e divertente, che ti costringe a interagire continuamente con il fuoco e a girare la carne a mano per cercare la doratura perfetta.

La via della comodità (il girarrosto): utilizzare il motore elettrico del barbecue. È l’evoluzione moderna che ti garantisce un risultato perfetto con meno fatica, grazie alla rotazione costante e automatica.

Qualunque strumento tu scelga, il principio è lo stesso: il grasso esterno si scioglie lentamente auto-irrora (self basting) la carne mentre gira, creando un sapore unico che la cottura a bistecca non può replicare.

Come prepararla per lo spiedo

1. Il taglio (attenzione qui!): a differenza delle bistecche, per lo spiedo taglia la picanha a fette molto spesse (almeno 3-4 dita) e questa volta contro fibra.
2. L’infilzamento: piega le fette a forma di “C”, lasciando lo strato di grasso all’esterno, e infilzale nello spiedo (o nella spada). Cerca di compattarle bene ma senza schiacciarle troppo.
3. Il condimento: usa solo abbondante sale grosso. La tradizione non chiede altro.

Il setup e la cottura

Io utilizzo sempre il mio Kettle a carbone, ma la tecnica vale per qualsiasi dispositivo dotato di girarrosto.

1. Disponi il carbone acceso ai lati (usando i cesti separatori) per creare una zona di calore indiretto centrale.
2. Posiziona una leccarda di alluminio al centro, proprio sotto dove girerà la carne: è fondamentale per raccogliere il grasso che colerà, evitando fiammate nocive e mantenendo il barbecue pulito.
3. Stabilizza la temperatura tra i 160°C e i 180°C.
4. Avvia la cottura (o il motore). Se usi il girarrosto elettrico e hai un termometro wireless (Meater), inseriscilo ora. Se usi le spade manuali, dovrai girarle spesso e controllare la temperatura con un termometro istantaneo puntando ai 50-52°C al cuore.

Perché il girarrosto vince su tutto?
Il segreto è nell’auto-irrorazione (self-basting). Ruotando costantemente, il grasso della picanha si scioglie ma non cade subito: scivola sulla carne, la bagna, la insaporisce e la mantiene incredibilmente umida prima di cadere nella leccarda. Il risultato è una carne dal sapore concentrato, con una crosticina esterna sapida e un interno che si scioglie in bocca.

Il servizio: il vero spettacolo

Se vuoi vivere l’esperienza autentica fino in fondo, scorda il piatto da portata classico. Il vero spettacolo del Churrasco è il servizio progressivo:

1. Porta lo spiedo a tavola: fai attenzione a non scottarti e usa un tagliere con bordi alti per raccogliere i succhi.
2. Affetta solo l’esterno: con un coltello grande e affilatissimo, taglia delle fette sottili dalla parte esterna, quella rosolata e croccante, servendole direttamente nei piatti degli ospiti.
3. Rimetti sul fuoco: questa operazione lascerà scoperto il cuore della carne, che sarà ancora crudo. Rimetti immediatamente lo spiedo sul barbecue! In pochi minuti, la parte cruda si rosolerà nuovamente, pronta per un secondo (e un terzo) giro.

È un rituale conviviale pazzesco che trasforma il pranzo in un evento.

Metodo 3: picanha intera (stile arrosto o affumicata)

Se vuoi un risultato regale, simile a un roast beef ma con un sapore molto più intenso, la cottura intera è la strada da percorrere. Qui la tecnica regina è il Reverse Searing: cuocere la carne lentamente per mantenerla succosa e rosolarla solo alla fine.

Ecco i passaggi chiave per non sbagliare:

1. Il “Diamond Cut”: asciuga bene la carne e incidi lo strato di grasso con un coltello affilato, formando una griglia a rombi. Attenzione: taglia solo il grasso, non arrivare alla carne! Questo passaggio è fondamentale: evita che la carne si arricci in cottura e permette al grasso di sciogliersi meglio, insaporendo il tutto.
2. Il condimento: massaggia il grasso e la carne con abbondante sale grosso (o il tuo rub preferito). Il sale penetrerà nei tagli che hai fatto.
3. La cottura lenta (indiretta): prepara il barbecue per una cottura indiretta a 2 zone (braci da un lato, carne dall’altro). Mantieni una temperatura di 160–180°C.
4. Il monitoraggio: inserisci la sonda del termometro al cuore. È indispensabile.
5. Il finale col botto: quando la temperatura interna raggiunge i 48-50°C, sposta la carne in cottura diretta (sopra le braci) per pochi minuti. Fai attenzione alle fiammate! Questo creerà una crosta caramellata irresistibile.
6. Il riposo: togli dal grill e lascia riposare per almeno 10 minuti prima di affettare (sempre contro fibra!).

Cosa abbinare alla Picanha: i contorni perfetti

Il grasso della picanha è delizioso ma importante. Per questo richiede contorni che sappiano “pulire” il palato o accompagnare la succosità della carne senza sparire.

La prima cosa da preparare, indipendentemente dal metodo di cottura, è un buon Chimichurri. L’acidità dell’aceto e la freschezza del prezzemolo bilanciano la grassezza della carne in modo magistrale.

Ma non fermarti qui. Ecco i migliori abbinamenti dal nostro ricettario:

• Sostanziosi: se hai molta fame, la Jacket Potato (patata al cartoccio ripiena) è il classico che non tramonta mai.
• Classici: le verdure grigliate sono un must, ma se è stagione non perderti gli asparagi alla griglia, croccanti e saporiti.
• Freschi: per sgrassare, un’insalata di pomodori e cipolla rossa o un’insalata di rucola sono l’ideale.

A te la scelta! Ora sai come cucinare la picanha alla griglia in diversi modi, non potrai più dire “eh, non ho lo spiedo”, non hai più scuse per non provare questo fantastico taglio di carne!

Domande frequenti (FAQ) sulla Picanha

Quanto costa un chilo di Picanha?
Il prezzo varia molto in base alla qualità. Un codone di bovino adulto nazionale si trova tra i 18€ e i 25€ al kg. Se però cerchi eccellenze come il Black Angus americano o australiano (che consiglio vivamente per la marezzatura superiore), il prezzo sale tra i 35€ e i 60€ al kg.

Qual è il tempo di cottura della Picanha?
Dipende dallo spessore e dalla tecnica. Per le fette in cottura diretta, calcola circa 4-5 minuti per lato per una cottura al sangue. Per la picanha intera in cottura indiretta (o girarrosto), possono volerci dai 45 ai 90 minuti. La regola d’oro? Non guardare l’orologio, guarda il termometro: toglila a 52-54°C al cuore.

Come si mangia la Picanha?
Rigorosamente al sangue o media cottura. Mai ben cotta, diventerebbe tenace. E il grasso? Va mangiato! È lì che risiede il sapore distintivo di questo taglio. Se proprio non ti piace, scartalo nel piatto, ma non toglierlo mai prima della cottura o perderai tutta la succosità.

Conclusioni: il taglio che fa festa

La Picanha non è solo un pezzo di carne, è un’atmosfera. Che tu la faccia a fette veloci per una cena in famiglia, o che tu la faccia roteare sullo spiedo per un pranzo della domenica con gli amici, è il taglio che più di tutti invita alla convivialità.

Ora hai la mappa completa: sai come sceglierla, sai come non sbagliare il taglio delle fibre e conosci le tre tecniche per cucinarla. Non ti resta che accendere la brace.

Buon Churrasco!

Seguimi sui social e iscriviti al canale YouTube per non perdere altri contenuti esclusivi.
Instagram: @passionebbq_it
Facebook: Passionebbq
YouTube: Passionebbq

PS: Sei già iscritto al mio canale Telegram? Scopri offerte esclusive su accessori e prodotti BBQ Iscriviti qui.