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Una delle carni che preferisco affumicare ( le costine fanno un campionato a parte ovviamente!) è il filetto di maiale.
Trovo che l’aroma di fumo e la carne incredibilmente tenera del filetto siano un abbinamento perfetto.
Il filetto di maiale affumicato è un grande classico che preparo spesso quando ci sono ospiti, che puntualmente dopo aver assaggiato mi chiedono come sia possibile rendere così saporito, morbido e succulento un filetto di maiale.
Adoro questa ricetta perché:
Si tratta di un taglio di carne particolarmente magro, dal gusto piuttosto sobrio, adatto a essere condito con diversi tipi di rub, sia dolci che salati. Analogamente, le salse possono fungere da accompagnamento oppure spennellate durante la cottura per avere un’effetto caramellato.
Caratterizzato da una forma affusolata allungata e sottile, il peso del filetto di maiale normalmente raggiunge il chilogrammo o poco più.
Nella preparazione non ci sono difficoltà particolari da affrontare, ma può succedere di incappare in qualche residuo di grasso o nella silverskin (quella specie di membrana argentata, un tessuto connettivo che quando cuoce si restringe e diventa dura) che con un coltello affilato è bene rimuovere del tutto.
Una volta ripulito il pezzo di carne, prima di cimentarsi nell’affumicatura del filetto di maiale occorre procedere con un abbondante condimento con il proprio rub preferito. Io amo variare e sperimentare ogni volta, ma prediligo comunque rub a base paprika. Con il filetto di maiale puoi davvero sbizzarrirti e dare spazio alla creatività, è davvero un taglio di carne che si abbina a moltissimi condimenti. Puoi utilizzare la polvere magica o provare a realizzare in casa uno di questi celebri rub.
Per la cottura del filetto di maiale affumicato è necessario impostare una cottura indiretta a bassa temperatura, la classica Low & Slow che si attesta sui 107 – 110 °C (i canonici 225 °F delle ricette americane). Il filetto sarà pronto al raggiungimento dei 63 °C interni, ti consiglio quindi di dotarti di un termometro a sonda.
Non sempre, ma quando ho tempo a sufficienza, preparo in anticipo la mia salsa barbecue alla Guinness e dopo la prima metà di cottura del filetto inizio a spennellare la carne ogni 10 – 15 minuti così da far caramellare la salsa ed allo stesso tempo aromatizzarla con il fumo. Ovviamente questo non è un passaggio obbligatorio, ma ti assicuro che l’aggiunta di una buona salsa su questo tipo di carne da un plus di sapore non indifferente.
Prima di passare alla ricetta del filetto di maiale affumicato, ti suggerisco di dare un’occhiata ad un’altra specialità che puoi preparare con questo taglio di carne:
filetto di maiale avvolto nel bacon
Una ricetta davvero semplice, non troppo elaborata, che ti permetterà di fare un figurone.
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