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Amici griller e appassionati di barbecue, benvenuti su PassioneBBQ! Oggi accendiamo le braci (o i bruciatori!) per dedicarci a uno dei tagli più iconici e amati del mondo del churrasco e del BBQ: Sua Maestà, la Picanha. Proveniente dalla parte posteriore del manzo (codone o punta di sottofesa), questo taglio si distingue per il suo generoso strato di grasso superficiale che, se trattato a dovere, rilascia un sapore e una succosità ineguagliabili.
Se avete già letto la mia guida generale su come cucinare la picanha alla griglia, oggi facciamo un passo avanti. Ci concentreremo su una tecnica che esalta al massimo questo taglio quando preparato intero: la picanha intera affumicata con cottura indiretta. Un metodo che richiede pazienza e controllo, ma che ripaga con una carne incredibilmente tenera, saporita e pervasa da delicate note di fumo. Siete pronti a portare la vostra picanha al livello successivo? Iniziamo!
Cos’è la picanha? Come accennato, la picanha è un taglio triangolare situato sopra lo scamone. La sua caratteristica distintiva è lo spesso strato di grasso (la capa de gordura) che la ricopre su un lato. È un taglio estremamente popolare in Brasile, cuore pulsante del churrasco.
Perché è perfetta per la cottura indiretta e affumicata?
Quando scegli una picanha per la tua grigliata, la prima cosa da guardare è l’aspetto: punta a un pezzo con un bel colore rosso vivo e uno strato di grasso bianco, compatto e spesso almeno 1-1,5 centimetri. Il grasso deve essere uniforme e senza tagli profondi che arrivano fino alla carne, perché quello strato è fondamentale per proteggere la carne durante la cottura e darle sapore. Anche il peso e le dimensioni sono importanti: una picanha intera di buona qualità dovrebbe pesare tra 1 e 1,5 kg. Se trovi pezzi molto più grandi, fai attenzione, perché potrebbero includere anche parte dello scamone, una zona più tenace e meno pregiata. Infine, occhio alla provenienza e alla qualità: se puoi, scegli carne da allevamenti affidabili, meglio ancora se ha una discreta marezzatura (le sottili venature di grasso all’interno del muscolo). Anche se la picanha non è famosa per essere marezzata come ad esempio un Ribeye, un po’ di grasso infiltrato aiuta comunque a renderla ancora più saporita e succosa in cottura.
Barbecue con coperchio: indispensabile per la cottura indiretta. Vanno bene Kettle, Kamado, Smoker a Pellet/Offset, o anche un barbecue a gas con più bruciatori per creare zone di calore differenziate.
Combustibile: carbonella di qualità o bricchetti per Kettle/Kamado. Bombola del gas carica per la picanha barbecue a gas.
Legno per affumicare: chunks o chips (se usi chips, meglio se avvolte in alluminio forato o in una smoker box per una combustione più lenta). Legni consigliati:
Termometro a sonda: l’accessorio PIÙ IMPORTANTE, l’ideale è con sonda da lasciare inserita nella carne e unità esterna per monitorare la temperatura interna della picanha senza aprire continuamente il coperchio.
Pinze lunghe: per maneggiare la carne senza forarla.
Coltello affilato: per le incisioni sul grasso e per il taglio finale.
Tagliere grande: con scanalatura per i succhi è l’ideale.
Vassoio o leccarda in alluminio (opzionale, da mettere sotto la carne nella zona indiretta per raccogliere i grassi).
L’obiettivo è creare due zone nel barbecue: una calda con le braci/bruciatori accesi e una più fresca, dove la carne cuocerà senza essere esposta al calore diretto. La temperatura target della camera di cottura per una picanha intera affumicata low & slow è generalmente tra i 110°C e i 130°C.
Stabilizza la temperatura nel range desiderato prima di mettere la carne. Questo è cruciale per la riuscita della picanha cottura indiretta.
Una volta preparata la picanha, è il momento di posizionarla sulla griglia, nella zona di cottura indiretta. A questo punto viene sempre fuori la domanda: grasso verso l’alto o verso il basso?
Ti dico subito che non esiste una regola fissa. Se metti il grasso verso l’alto, il calore scioglierà lentamente il grasso che, colando, irrorerà la carne mantenendola succosa. Se invece preferisci il grasso verso il basso, otterrai una protezione naturale contro il calore (anche se parliamo di calore indiretto) e potrai favorire la formazione di una crosticina ancora più saporita sulla parte grassa. Entrambe le tecniche funzionano: il mio consiglio? Prova entrambe e trova quella che ti conquista di più! Se punti anche a un bel profilo affumicato, sappi che molti (compreso me) preferiscono la cottura con il grasso verso l’alto.
Quando sistemi la picanha sulla griglia, ricordati di inserire subito la sonda del termometro al cuore della carne, proprio nella parte più spessa, facendo attenzione a non infilzarla né nel grasso né troppo vicino alla griglia. È il modo migliore per monitorare davvero come procede la cottura senza affidarsi solo all’orologio.
A questo punto chiudi il coperchio, rilassati e lascia che la magia del barbecue faccia il suo corso. Se vuoi un tocco affumicato, aggiungi subito un po’ di legna da affumicatura: il fumo si fissa meglio sulla carne quando è ancora fredda. In genere la fase di affumicatura più intensa dura circa un’ora. Cerca di mantenere stabile la temperatura all’interno del barbecue, tra i 110°C e i 130°C: questo range ti assicura una cottura lenta e uniforme.
Ora, dimentica il timer e affidati solo alla temperatura interna! È lei che ti dirà quando la picanha è pronta. Ti do qualche riferimento utile:
I tempi? Una picanha intera cotta indirettamente può impiegare da un’ora e mezza a tre ore, tutto dipende dal peso, dallo spessore, dalla temperatura del BBQ e anche da quanto era fredda la carne prima di iniziare. Però ricorda sempre: comanda la temperatura interna, non l’orologio!
Una volta che la picanha è arrivata circa 5-7°C sotto la tua temperatura target (es. 46-48°C per medium-rare), puoi eseguire il searing finale ed ottenere così una bella crosticina saporita sui lati con la carne (Maillard!) ed il cappello di grasso ben rosolato.
Una volta raggiunta la temperatura interna target, togli la picanha dalla griglia, adagiala su un tagliere e coprila morbidamente con un foglio di alluminio (non sigillarla, altrimenti il vapore ammorbidisce la crosta e rischi di stracuocere). Lasciala riposare per almeno 10-15 minuti. Questo passaggio è FONDAMENTALE: permette alle fibre muscolari di rilassarsi e ai succhi, spinti verso l’esterno dal calore, di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne. Saltare il riposo = tagliere pieno di liquidi!
Una volta cotta e riposata, la picanha va tagliata nel modo giusto per esaltarne la tenerezza. La regola d’oro? Sempre controfibra! Questo significa osservare bene la direzione delle fibre della carne e affettarla perpendicolarmente. Nel caso della picanha intera cotta in un unico pezzo, ti consiglio di iniziare a tagliare fette sottili dalla punta, inclinando leggermente il coltello, così da seguire la direzione delle fibre che cambia lungo il muscolo.
Picanha con Rub: sperimenta con i tuoi rub preferiti per manzo.
Picanha Marinata: con erbe, aglio, o anche caffè per una nota diversa.
Picanha Arrotolata: puoi anche tagliarla a libro, farcirla (es. pancetta, formaggio, verdure) e arrotolarla prima della cottura indiretta (richiederà tempi più lunghi).
Il Chimichurri è l’abbinamento classico e perfetto.
Mentre le verdure grigliate (peperoni, zucchine, cipolle), patate alla brace, un’insalata fresca (magari con pomodori e cipolla rossa) sono gli abbinamenti mediterranei per eccellenza. Farofa se vuoi dare un tocco tipico brasiliano
Come scelgo la picanha di qualità?
Ricerca un buon spessore del grasso (bianco e compatto), carne rosso vivo, peso tra 1 e 1.5 kg. La provenienza e la frollatura possono fare la differenza.
Come capisco se la picanha è cotta al punto giusto?
L’unico modo affidabile è usare un termometro a sonda per misurare la temperatura interna al cuore. Non fidarti del colore esterno o della “prova del dito”.
Quali sono gli errori da evitare nella cottura della picanha intera affumicata?
Ci sono alternative alla cottura indiretta sul BBQ?
Puoi ottenere risultati simili con una cottura iniziale in forno a bassa temperatura (120-130°C) fino a raggiungere la temperatura interna desiderata, seguita da un searing finale in padella di ghisa rovente o sulla griglia. Anche la cottura Sous Vide seguita da searing è un’opzione.
Come conservo la picanha avanzata?
Avvolta bene nella pellicola o in un contenitore ermetico in frigorifero per 2-3 giorni. Puoi riscaldarla delicatamente in forno o in padella, oppure usarla fredda per panini o insalate.
La picanha intera affumicata con cottura indiretta non è solo una ricetta picanha, è un’esperienza. Richiede attenzione ai dettagli, dalla scelta del taglio alla gestione del fuoco, dalla pazienza nell’attesa al riposo finale, ma il risultato è una carne dal sapore profondo, dalla tenerezza sorprendente e dalla succosità che vi conquisterà al primo morso. È la dimostrazione che il picanha barbecue può offrire sfumature incredibili quando si esplorano tecniche come l’affumicatura e la cottura a bassa temperatura.
Hai provato a fare la Picanha intera affumicata seguendo i miei consigli? Raccontaci la tua esperienza nei commenti qui sotto! E non dimenticare di visitare la sezione Ricette del mio sito PassioneBBQ per tante altre idee e ispirazioni per le tue grigliate. Buon divertimento e buon appetito!
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