Reazione di Maillard: Crosta e Profumo

Reazione di Maillard: Crosta e Profumo
dicembre 07 12:49 2017 Stampa Questo Articolo

Che cos’è la Reazione di Maillard

È uno dei fenomeni culinari più importanti, sconosciuto ancora a molti e responsabile non solo della formazione dei sapori ma anche di quella gustosa crosticina che si forma sulla superficie degli alimenti.

Sto parlando della reazione di Maillard.

Si ma cos’è questa reazione?

Scopriamolo insieme!

Immagina del pane appena sfornato, o una bella bistecca al sangue, cosa hanno in comune questi alimenti?

Entrambi hanno in comune non solo il fatto di essere cotti, ma anche di avere quella crosticina marrone esterna che tanto amiamo.

Indubbiamente è la parte più buona di un alimento e ciò è dovuto alla presenza di alcune sostanze che si formano nell’alimento durante la cottura, ma che non erano presenti quando erano crude.

Ti starai chiedendo come sia possibile che qualcosa che prima non c’era dopo la cottura ci sia, ebbene ciò è dovuto alla reazione di Maillard, che in pochi conoscono ma della quale usufruiamo tutti ogni giorno nelle nostre cucine.

La reazione di Maillard prende il nome dello scienziato francese Louis-Camille Maillard che nei primi anni del 1900 studiò i processi chimici che portano alla doratura/brunitura dei cibi, che si verificano in seguito all’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura.

Perché avviene la reazione di Maillard

Ogni volta che cuciniamo un alimento, attuiamo delle vere e proprie trasformazioni, alcune più evidenti di altre.

Tra le più importanti rientra proprio la reazione di Maillard, in base alla quale si verificano delle vere trasformazioni degli alimenti con tracce visibili sulla superficie.

In particolare si ottiene:

  • crosta croccante
  • odore invitante
  • sapori decisi e appaganti

 

Tratteremo nello specifico la reazione di Maillard per quanto riguarda la cottura alla griglia anche se i fattori che caratterizzano questo fenomeno valgono per qualsiasi cottura ad alte temperature in assenza di umidità.

 

Affinché avvenga la reazione di Maillard è necessaria la presenza di due classi di composti chimici, i carboidrati e le proteine.

Ovviamente non tutti i carboidrati danno origine a questa reazione ma solo quelli denominati “riducenti”, come il glucosio e il fruttosio.

In particolare quando si applica calore ad un alimento si innesca una reazione tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti dando così origine a nuove molecole non presenti in natura, ottenendo quello che definiamo la caramellizzazione degli zuccheri.

È a questo punto che la superficie degli alimenti tende a scurirsi, diventando croccante, sprigionando tutti i suoi odori e donando un gusto sublime molto gradevole al palato.

Per coloro che vogliono diventare i re della griglia è importante conoscere questa reazione in modo da sfruttarla al meglio!

Come ottenere una perfetta Reazione di Maillard

È importante a questo punto seguire degli step fondamentali per ottenere una perfetta reazione di Maillard per una brace perfetta:

  • temperatura di cottura di almeno 160 °C: anche se la reazione comincia già a 140 °C, una temperatura più alta farà sì che ci vorrà meno tempo per raggiungere il punto di doratura;
  • no all’umidità: bisogna sempre asciugare bene il nostro alimento e prima di metterlo sulla griglia è consigliabile oliarlo bene dal momento che l’olio conduce meglio il calore ed eviterà che si attacchi alla griglia;
  • meglio una griglia in ghisa: ciò è dovuto al fatto che la ghisa accumula calore e lo cede in maniera costante;
  • zucchero solo se serve: è preferibile aggiungerlo solo per cotture a basse temperature, le classiche cotture del barbecue americano, mentre in una cottura diretta ad alte temperature è assolutamente da evitare perchè brucerà in pochi istanti rendendo amaro il vostro alimento;
  • acidità: la presenza di sostanze basiche (bicarbonato ad esempio) accelera la reazione, ma lo reputo assolutamente non necessario se sono presenti gli altri fattori.
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Quindi d’ora in avanti, prima di “gettare” la bistecca sulla griglia assicurati quanto meno di:

avere una temperatura infernale in griglia, aver asciugato con cura e amore ogni singola gocciolina sulla superficie della carne tamponando ripetutamente, aver steso un leggero velo d’olio sulla bistecca (meglio un olio con un punto di fumo alto), esserti procurato una griglia in ghisa.

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Ora la reazione di Maillard non ha più segreti per te!

È tempo di metterti alla griglia e preparare una gustosa bistecca!

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