Reazione di Maillard: Crosta e Profumo

Reazione di Maillard: Crosta e Profumo
febbraio 15 12:49 2017 Stampa Questo Articolo

La reazione di Maillard nella cottura alla griglia

La Reazione di Maillard è un fenomeno chimico-fisico scatenato dall’effetto del calore sul cibo.

 

Ok…quindi? In parole povere???

 

Senza volerti annoiare con una lezione di chimica, anche perché non ne avrei le competenze ;-), analizziamo quella che viene definita una vera e propria “magia” che si materializza nelle nostre cucine.

Quando cuciniamo un alimento, mettiamo in moto delle vere e proprie trasformazioni, alcuni cambiamenti sono più evidenti, altri meno.

La trasformazione più importante di tutte è proprio la reazione di Maillard che ci permette di ottenere una crosta croccante, l’inconfondibile aroma ed una profondità di sapori molto caratteristici.

In questo articolo ti parlerò degli aspetti che riguardano la cottura alla griglia ma i fattori che caratterizzano questo fenomeno valgono per qualsiasi cottura ad alte temperature in assenza di umidità… pensate ad esempio ad una fetta di pane che si brunisce nel tostapane o alla doratura delle patatine fritte (sì anche la frittura genera la reazione di Maillard!).

La reazione di Maillard prende il nome dello scienziato francese Louis-Camille Maillard che nei primi anni del 1900 studiò i processi che portano alla doratura/brunitura dei cibi.

Nel dettaglio, quando applichiamo calore ad un alimento si attiva una reazione tra gli aminoacidi e gli zuccheri RIDUCENTI naturalmente presenti nello stesso che generano un’infinità di nuove molecole non presenti in natura, si ottiene quello che banalmente potremmo definire la caramellizzazione degli zuccheri.

La superficie tende a brunirsi ed a diventare croccante, si sviluppano una serie di aromi e una profondità di gusto molto gradevole al palato.

Ok, ma perché questo smaronamento sulla Reazione di Maillard??

Perché è importante conoscere che cosa accade in questa reazione per poterla poi governare facilmente e consapevolmente quando sei in griglia! A chi non piace una bella crosta saporita e croccante sulla bistecca?

Come ottenere una perfetta reazione di Maillard

Vediamo nel dettaglio quali sono i fattori che possono incidere positivamente sulla reazione di Maillard:

  • Temperatura di cottura di almeno 160 °C. La reazione comincia già a 140 °C ma la temperatura è direttamente proporzionale alla velocità di reazione, temperatura più alta → minor tempo per raggiungere la reazione di Maillard.
  • Assenza di umidità. Asciugare il più possibile il nostro alimento dalla propria acqua o da precedenti marinate con l’utilizzo di carta assorbente.
  • Oliare l’alimento. L’olio conduce il calore meglio dell’aria inoltre ti aiuterà a non far attaccare alla griglia ciò che stai cucinando.
  • Ghisa, preferire una griglia in ghisa. La ghisa accumula il calore e lo cede in maniera costante, ci permette quindi di raggiungere la reazione in minor tempo oltre che lasciare delle splendide Grill Marks (anche l’occhio sarà appagato).
Outdoorchef 18.211.89 Griglia in Ghisa, 570
OUTDOORCHEF - Terrazze e Giardini
82,60 EUR
Sale
Outdoorchef 18.211.87 Piastra e Griglia in Ghisa, 570
Hot - Terrazze e Giardini
146,40 EUR - 53,89 EUR 92,51 EUR
Weber 8834 Griglia di Rosolatura Gourmet
Weber - Terrazze e Giardini
51,52 EUR
Sale
Outdoorchef 18.211.57 Griddle, Plate, 480/570
OUTDOORCHEF - Terrazze e Giardini
73,20 EUR - 25,27 EUR 47,93 EUR

Ulteriori elementi da prendere in considerazione e che incidono sulla reazione di Maillard:

  • Zucchero: lo si può aggiungere nel rub per le cotture a basse temperature. Aiuta sicuramente la reazione di maillard, di contro, in una cottura diretta ad alte temperature, evitate assolutamente lo zucchero che brucerà in pochi istanti rendendo amaro il vostro alimento.
  • Acidità:  l’aggiunta di sostanze basiche accelera la reazione. Sinceramente non lo reputo necessario farlo su una bistecca ad esempio

 

Attenzione a non esagerare

L’elemento caratteristico è la brunitura della crosta esterna, attenzione a non carbonizzare la superficie!

 

Quindi d’ora in avanti, prima di “gettare” la bistecca sulla griglia assicurati quanto meno di: avere una temperatura infernale in griglia, aver asciugato con cura e amore ogni singola gocciolina sulla superficie della carne tamponando ripetutamente, aver steso un leggero velo d’olio sulla bistecca(meglio di semi o di canola che non incidono sul sapore ed hanno un punto di fumo più alto), utilizzare possibilmente una griglia in ghisa.

Siamo giunti alla fine dell’ articolo. Noi di Passionebbq.it aspettiamo i tuoi commenti e le tue riflessioni nei commenti…!

In più, se l’articolo “La reazione di Maillard” ti è piaciuto, ti chiediamo un semplice +1 e una condivisione su Social Network!

La Newsletter di PassioneBBQ
Ricevi in anteprima le ricette, le guide e le promozioni su Barbecue e Accessori! Unisciti ai centinaia di Fan di PassioneBBQ
Rispettiamo la tua Privacy! Niente Spam, solo contenuti di valore!

Commenti

commenti

  Article "tagged" as:
  Categories: