A casa mia la raclette grill esce un paio di volte l’anno, in famiglia. Uso un vecchio modello a 8 padellini con piastra superiore, oggi fuori produzione, e il motivo per cui lo tiriamo fuori è sempre lo stesso: formaggio fuso, sottaceti e pane tostato sulla piastra mentre sotto il formaggio fonde.
In questa guida ti dico come scegliere una raclette grill oggi, quali modelli indicherei e come usarla senza gli errori più comuni.
La prima domanda non è la potenza né il materiale. È quante persone ci sono intorno al tavolo, perché ognuno ha la sua padellina.
Siete in 2-4: basta una mini da 4 padelline, occupa poco e si riscalda in fretta.
Siete in 5-6: una rotonda da 6 sta anche sui tavoli piccoli.
Siete in 8 o volete grigliare sul serio sopra: piastra grande con termostato, meglio se metà pietra e metà antiaderente.
Tutto il resto conta, ma viene dopo.
Raclette è prima di tutto il nome di un formaggio: vaccino, a pasta semidura, originario del Canton Vallese, in Svizzera. Il nome viene dal francese racler, raschiare: tradizionalmente si avvicina mezza forma al calore e si raschia la parte fusa direttamente nel piatto.
L’apparecchio elettrico ha preso il nome dal piatto, non il contrario. Per questo oggi “raclette” nel linguaggio comune indica anche la macchina.
Il Raclette du Valais è un formaggio a denominazione protetta (AOP) fatto con latte vaccino crudo. Stagiona dai 3 ai 6 mesi e si produce in forme da circa 6 kg: mezza forma sotto il calore, raschiata a ogni giro, è la raclette come nasce.
Una raclette grill lavora su due livelli. Sotto c’è la resistenza, che scalda dall’alto le padelline: il formaggio fonde e gratina. Sopra c’è la piastra, scaldata dal basso, su cui si cuociono carne, verdure e pane.
Si porta tutto in tavola crudo e ognuno si prepara il suo. È cucina lenta e conviviale: nessuno sta ai fornelli mentre gli altri mangiano.
La pierrade è la cottura su pietra calda: carne o pesce tagliati a pezzetti, cotti direttamente sulla lastra e accompagnati da salse. La raclette è il formaggio fuso nelle padelline.
Molti apparecchi fanno tutte e due le cose: le padelline sotto sono la raclette, la pietra sopra è la pierrade. Se la vostra idea di serata è più carne che formaggio, cercate un modello con la pietra.
Una padellina a testa. Si trovano modelli da 4, 6, 8 e 10: se le padelline sono meno dei commensali, qualcuno aspetta il turno e la serata perde il ritmo. Nel dubbio, meglio una taglia in più che una in meno.
La pietra accumula calore e cuoce senza grassi, ma è lenta: su un Severin il manuale indica circa 25 minuti di preriscaldamento per la pietra, contro circa 10 per l’apparecchio. Pesa, teme gli sbalzi di temperatura e alcuni alimenti non ci vanno sopra (vedi il box rosso più avanti).
L’antiaderente è pronta prima, è leggera e va benissimo per pane, uova e verdure. Se è rigata, lascia anche i segni di cottura.
La soluzione più versatile è metà pietra e metà antiaderente: chi griglia conosce il principio, più massa significa più calore accumulato e più tempo per arrivare in temperatura. Avere entrambe le superfici ti dà una zona stabile e una reattiva.
Non comprare una raclette senza piastra superiore. Da noi il pane si tosta sopra mentre sotto il formaggio fonde: quando la padellina è pronta, la fetta è croccante e il formaggio ci finisce sopra ancora bollente. È la parte della serata che non cambierei.
Per 4 persone bastano circa 600 W, per 8 si sale a 1.500-1.700 W. Più della potenza, però, conta il termostato regolabile: i modelli base hanno solo l’interruttore acceso e spento, e se il formaggio inizia a colorire troppo in fretta non hai modo di abbassare.
Controlla cosa va in lavastoviglie: su alcuni modelli piastra e padelline sì, su altri nessun componente. Guarda anche la lunghezza del cavo: la raclette si mette al centro del tavolo, e un cavo corto significa prolunga in mezzo ai piatti.
Premessa onesta: non li ho provati tutti in casa. Li ho scelti per configurazione, dati del produttore e disponibilità su Amazon.it al momento della revisione.
Mini raclette da 600 W con 4 padelline e piastra antiaderente scanalata da 21×21 cm. Ha solo l’interruttore, niente termostato. Ha senso per la coppia o la famiglia piccola, e per chi ha poco spazio in dispensa.
Rotonda, con piastra da 30 cm di diametro, 800 W, 6 padelline e termostato integrato. Piastra e padelline vanno in lavastoviglie. È la scelta giusta per il tavolo rotondo o quadrato, dove una piastra lunga non ci sta.
Superficie da 48,5×24 cm, metà pietra naturale e metà alluminio pressofuso antiaderente reversibile, 1.700 W e termostato regolabile in continuo. È la configurazione più vicina alla mia: 8 padelline più una piastra su cui tostare il pane e grigliare. Due limiti: il cavo è da 1,4 m e nessun componente va in lavastoviglie.
Lastra in pietra naturale da 25×50 cm, 1.500 W, 8 padelline e termostato. È per chi pensa più alla pierrade che al formaggio: tanta superficie di cottura, ma serve pazienza nel preriscaldamento.
Piastra rigata in alluminio pressofuso antiaderente da 41,5×22,5 cm, 1.500 W, termostato in continuo e cavo da 2 metri. Il dettaglio che fa la differenza è il ripiano di parcheggio per le padelline non in uso, che restano calde senza cuocere. Padelline e spatole vanno in lavastoviglie. È la più cara del gruppo.
Esistono anche gli apparecchi che reggono mezza forma sotto una resistenza: il formaggio si raschia con il coltello direttamente sul piatto. Scenografici, da ristorante di montagna. A casa hanno senso solo se la raclette la fate spesso e in tanti.
Prima accensione a vuoto. Come faccio con qualsiasi barbecue nuovo: si accende senza cibo per qualche minuto, così bruciano residui e odori di lavorazione. È normale un po’ di fumo la prima volta.
Preriscaldamento vero. Accendi prima che gli ospiti si siedano: una decina di minuti per le piastre antiaderenti, fino a 25 per la pietra. Una piastra tiepida attacca e cuoce male.
Il formaggio. Fette sottili, della misura della padellina. Si mettono sotto la resistenza finché il formaggio fonde e fa le bolle, poi si versa o si raschia su patate e pane.
Il termostato si usa. Se il formaggio colorisce prima di fondere, abbassa. Se la serata si allunga e la carne non sfrigola più, alza.
Le quantità. Per un pasto in cui la raclette è il piatto principale, calcola 200-250 grammi di formaggio a persona e altrettanti di patate.
I sottaceti stanno nel piatto, non sulla piastra. I produttori delle pietre per raclette avvertono di non appoggiarci alimenti con aceto (cetriolini, senape) né cibi congelati. E quando hai finito lascia raffreddare la pietra da sola: acqua fredda su pietra calda è il modo più rapido per crepare la lastra.
Il formaggio raclette resta il riferimento: grasso quanto basta, fonde in modo uniforme e non si separa. In Italia si trova al naturale e nelle versioni affumicata o al pepe.
Ma non serve andare in Svizzera. Funzionano benissimo la Fontina valdostana, il Raschera, il Bra e le tome del territorio. Tra i francesi, Comté, Beaufort e Abondance. Il caprino non fonde del tutto ma diventa cremoso, e per chi osa c’è l’erborinato.
Se ti piace il formaggio sul fuoco anche fuori stagione raclette, trovi le tecniche nella guida al formaggio alla piastra e in quella al formaggio alla griglia.
La tradizione è semplice: patate lesse con la buccia, cetriolini e cipolline sott’aceto, salumi. Crudo, bresaola, mocetta, salame, cotto. Il sottaceto non è una decorazione: la sua acidità bilancia il grasso del formaggio, ed è il motivo per cui da noi non manca mai.
Sulla piastra superiore puoi preparare pane, verdure a fette (zucchine, melanzane, cipolle), piccoli pezzi di carne, uova e tomini. Per le patate, se vuoi uscire dal lesso, prova le patate al cartoccio o le patate hasselback, preparate prima sul barbecue.
La raclette è il fuoco da tavola. Quando torni al barbecue, il segreto è lo stesso: controllare il calore. Iscriviti alla newsletter e ricevi subito la Guida Rapida a Tempi e Temperature, da tenere accanto alla griglia.
Voglio la guida gratuitaLa raclette è il formaggio fuso nelle padelline, la pierrade è la cottura di carne e pesce su una pietra calda. Molti apparecchi le combinano: padelline sotto, pietra sopra.
Se la raclette è il piatto principale, 200-250 grammi a persona. Con grandi mangiatori si arriva a 300.
Fontina, Raschera, Bra o una toma ben grassa. Tra i francesi, Comté, Beaufort e Abondance.
No. La piastra superiore è a tutti gli effetti una griglia da tavolo: pane, verdure, piccoli pezzi di carne, uova. È anche il motivo per cui conviene scegliere un modello che ce l’ha.
Voi come la fate: solo formaggio e patate, o usate anche la piastra sopra? Scrivimelo nei commenti.
Seguimi sui social e iscriviti al canale YouTube per non perdere altri contenuti esclusivi.
Instagram: @passionebbq_it
Facebook: Passionebbq
YouTube: Passionebbq
PS: Sei già iscritto al mio canale Telegram? Scopri offerte esclusive su accessori e prodotti BBQ Iscriviti qui.
Inserisci il tuo indirizzo email qui sotto e iscriviti alla nostra newsletter
