Dimentica l'ansia da "sarà cotta?". Con la Guida Rapida a Tempi e Temperature, avrai sempre a portata di mano i numeri esatti per trasformare ogni taglio di carne in un capolavoro. Scaricala ora e inizia a grigliare con la sicurezza di un vero Pitmaster.
Se chiedi a un vecchio macellaio quale sia il pezzo di carne che si porta a casa per la sua grigliata, molto probabilmente non ti risponderà “il filetto”. Ti risponderà: il diaframma.
Per anni questo taglio è stato considerato “povero”, spesso destinato al macinato o dimenticato nel banco del “quinto quarto”. Oggi, grazie alla cultura del barbecue americano che lo celebra come Skirt Steak, il diaframma sta vivendo una rinascita.
Il motivo? Ha un sapore intenso, ferroso, “manzoso” (beefy), che nessun filetto potrà mai eguagliare. Ma attenzione: è un taglio che non perdona. Se lo sbagli, diventa una suola da scarpe. Se lo cucini come ti spiegherò in questa guida, diventerà la tua bistecca preferita.
Il diaframma è il muscolo respiratorio dell’animale, situato tra la cassa toracica e l’addome. Lavorando costantemente durante la vita del bovino, è un muscolo irroratissimo di sangue (da qui il colore rosso scuro e il sapore ferroso) e ricco di fibre tenaci.
In Italia regna una grande confusione sui nomi. Spesso troverai questo taglio etichettato come Pannicolo.
Tecnicamente, il pannicolo è la membrana che avvolge il diaframma, ma nel linguaggio comune di macelleria i due termini sono diventati sinonimi. Quindi, se cerchi questo taglio e il macellaio ti guarda strano, chiedi del pannicolo: 9 su 10 capirà.
Facciamo chiarezza: Diaframma vs Lombatello
Molti confondono questi due tagli o li usano come sinonimi. Un vero Pitmaster deve conoscere la differenza:
1. Diaframma (Skirt Steak): È un muscolo lungo, piatto e sottile. È il taglio originale delle Fajitas. Ha una grana molto grossa e visibile.
2. Lombatello (Hanger Steak): È un muscolo più spesso, a forma di “V”, che “pende” dal diaframma (da qui Hanger, che pende). È ancora più tenero del diaframma e ha un sapore di fegato/ferro molto pronunciato.
Entrambi sono eccezionali, ma richiedono tempi di cottura leggermente diversi.
Non tutti i diaframmi sono uguali. Essendo un muscolo così vascolarizzato, risente moltissimo di come ha vissuto l’animale:
Se hai la fortuna di parlare con un macellaio esperto o di acquistare carne americana, sappi che esistono due tipi di diaframma:
Quando sei davanti al banco macelleria, al di là del taglio specifico, verifica sempre questi tre indicatori di qualità:
Valori nutrizionali: il “superfood” del macellaio
Oltre al gusto, il diaframma è un campione nutrizionale. È una miniera di proteine (circa 26g per 100g) ed è uno dei tagli più ricchi di ferro biodisponibile in assoluto (da qui il colore rosso scuro). Con solo il 5-6% di grassi, è un taglio magro perfetto per chi cerca energia senza appesantirsi.
Prima di accendere la griglia, c’è un passaggio obbligatorio. Il diaframma è avvolto da una membrana di tessuto connettivo tenace e argentata, chiamata silverskin.
A differenza del grasso, questa membrana non si scioglie in cottura. Se la lasci, la bistecca si arriccerà sulla griglia e sarà impossibile da masticare.
Come fare:
Il diaframma ha un sapore talmente buono che il mio consiglio è di non coprirlo. Sale, pepe e fuoco sono tutto ciò che serve.
Tuttavia, la sua struttura a fibre larghe lo rende una spugna perfetta per le marinature. Se vuoi intenerirlo o dargli un tocco Tex-Mex (come per le fajitas), puoi usare una marinata a base acida (lime, aceto o soia).
Una volta cotto, l’abbinamento mondiale per eccellenza con questo taglio è il Chimichurri argentino: l’acidità e l’aglio della salsa bilanciano perfettamente la “grassezza” al palato del diaframma.
Il diaframma è sottile. Questo significa che cuoce in un lampo.
L’errore classico è trattarlo come una fiorentina: se lo lasci troppo tempo su un lato, il calore penetrerà al cuore e ti ritroverai con una suola grigia e stracotta.
La tecnica vincente è la cottura diretta violenta con il metodo Flip & Sear (gira e scotta).
Il verdetto di Roberto: Mai ben cotta!
Il diaframma non perdona. Se superi la cottura media (55-56°C), le fibre si contraggono e spremono fuori tutti i succhi. La carne diventerà dura, secca e ferrosa. Se ti piace la carne ben cotta, questo non è il taglio che fa per te. Il diaframma si mangia al sangue o al massimo Medium-Rare.
Se piove o non hai voglia di accendere la carbonella, puoi ottenere un risultato eccellente anche in cucina, a patto di non usare una padella antiaderente (che “lesserebbe” la carne).
Procurati una padella in ghisa (skillet) e scaldala sul fornello fino a farla fumare. Ungi leggermente la carne e usa la stessa tecnica del BBQ: fiamma alta e gira la bistecca ogni minuto. In 4-5 minuti avrai una reazione di Maillard che non ha nulla da invidiare alla griglia.
Hai comprato la carne giusta, l’hai pulita bene e cotta alla perfezione. Puoi ancora rovinare tutto nel momento di servirla.
Il diaframma ha fibre muscolari molto lunghe e visibili che corrono trasversalmente alla bistecca.
Se tagli nel verso della fibra, ti ritroverai a masticare elastici.
Devi tassativamente tagliare contro fibra (perpendicolarmente alle righe della carne). In questo modo accorcerai le fibre muscolari e ogni boccone sarà tenerissimo.
Consiglio da Pitmaster: Taglia la carne a fette sottili, inclinando il coltello a 45 gradi (bias cut). Questo aumenta la superficie della fetta e la rende ancora più piacevole in bocca.
Scusa Roberto, abitudine da “codice”! Ecco il testo pulito da copiare e incollare nel tuo editor (dovrai solo inserire i link sulle parole in grassetto).
Se ti piacciono i sapori intensi e la carne rossa, ecco altre guide che non puoi perdere:
Sono tagli simili e spesso intercambiabili nelle ricette, ma hanno differenze. Il diaframma (Skirt) è più grasso, più saporito e più tenero se tagliato bene. La Bavetta (Flank Steak) è più magra, più spessa e ha un sapore di manzo intenso ma meno “ferroso”. Puoi leggere il confronto completo nella mia guida alla Flank Steak.
Fino a qualche anno fa te lo regalavano. Oggi, con la moda del BBQ, il prezzo è salito, ma rimane un taglio economico rispetto a filetti e costate. Il prezzo può variare dai 15 ai 25 euro al kg a seconda della razza e della frollatura.
Assolutamente sì. Grazie alla sua percentuale di grasso (intorno al 15-20% nelle razze buone) e al sapore intenso, è il taglio segreto per creare il blend perfetto per gli hamburger.
Essendo un taglio sottile e molto irrorato di sangue, tende ad ossidarsi in fretta (diventa marrone/grigio). Conservalo in frigo nella parte più fredda e consumalo entro 2 giorni dall’acquisto, oppure congelalo sottovuoto.
Ha un gusto molto più intenso (beefy) rispetto a un filetto o una costata. Essendo un muscolo molto irrorato di sangue, ha note “ferrose” e profonde che ricordano vagamente la selvaggina. È il taglio ideale per chi cerca la massima esplosione di sapore (umami).
Spesso cerchiamo la bistecca perfetta spendendo cifre folli per filetti o costate frollate mesi. La verità è che il diaframma di manzo offre un’esperienza di gusto spesso superiore a una frazione del prezzo, a patto di saperlo domare.
Ora hai tutte le armi per farlo: sai come distinguere il diaframma dal pannicolo, come pulirlo dalla silverskin e, soprattutto, il segreto del taglio controfibra per renderlo tenero come il burro.
La prossima volta che accendi la griglia, lascia perdere i soliti tagli “nobili” e stupisci i tuoi ospiti con quella che, per me, è la vera essenza carnivora del barbecue. Buon divertimento!
Tagli sottili come il diaframma richiedono una gestione aggressiva e precisa delle prese d’aria del tuo Kettle per non essere lessati. Se vuoi smettere di indovinare e iniziare a dominare le temperature, ho scritto il manuale che fa per te.
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Carne eccellente, chiamata “onglet” in Francia, mangiato anche ieri in famiglia!… Cucinata su piastra di ghisa.
La ricetta è perfetta!
Grazie mille! L’onglet è davvero un taglio spettacolare: saporito, succoso e con quella grana che lo rende unico. Sulla piastra di ghisa poi dà il meglio di sé!
Sono felice che la ricetta ti sia piaciuta e che sia stata un successo in famiglia
Alla prossima grigliata!