Croccante fuori, rosa e succoso dentro, con una crosta saporita che si sente sotto i denti. Il tri tip alla griglia cotto in reverse searing è il modo migliore per trasformare lo spinacino di manzo in una bistecca da steakhouse, con un risultato preciso e ripetibile ogni volta.
Lo spinacino è un taglio che in Italia conosciamo soprattutto come arrosto della domenica o come tasca ripiena al forno. Ma se lo tratti come una grande bistecca americana, applicando la tecnica del reverse searing, scopri un pezzo di carne dal sapore di manzo intenso, tenero e succoso, che costa molto meno dei tagli nobili più blasonati.
In questa guida ti spiego passo passo come l’ho cucinato nel mio ultimo video: dalla scelta e pulizia del taglio, al rub, all’affumicatura leggera, fino alla rosolatura finale e soprattutto, al taglio corretto delle fibre, che è il vero segreto per non rovinare tutto all’ultimo minuto.
Lo sapevi? Esiste anche la versione “stile brisket”
In questa ricetta cuociamo il tri tip come una bistecca, servendolo rosa al cuore con il reverse searing. Ma lo stesso taglio può essere portato a cottura completa, low and slow, fino a diventare tenero e sfaldabile esattamente come una punta di petto. Se ti incuriosisce, leggi la mia guida al tri tip affumicato stile brisket (il trisket): stesso taglio, tecnica opposta, risultato completamente diverso.
Il tri tip è un muscolo dalla caratteristica forma triangolare (da cui il nome, “punta triangolare”) ricavato dalla parte bassa del controfiletto, il bottom sirloin. Negli Stati Uniti è una vera istituzione del barbecue, soprattutto in California con il celebre stile Santa Maria. In Italia lo conosciamo come spinacino, oppure fiocco o tasca, e tradizionalmente viene usato per arrosti e preparazioni ripiene.
È un taglio relativamente magro ma con una buona marezzatura interna, che lo rende saporito e succoso se cotto correttamente. Il peso varia generalmente da 1 kg fino a 1,5-1,8 kg a seconda della razza e dell’età del bovino. Il suo grande vantaggio è il rapporto qualità-prezzo: regala un sapore di manzo deciso a un costo accessibile, ben lontano da quello di tagli più blasonati.
Proprio per la sua forma particolare e la presenza di grasso, però, il tri tip viene spesso confuso con un altro taglio sudamericano molto simile.
Lo sapevi? Tri tip e picanha non sono lo stesso taglio
È facile confonderli: sono entrambi triangolari e con una bella parte grassa. Ma sono tagli diversi. Il tri tip (spinacino) arriva dalla parte bassa del controfiletto e ha un grasso di copertura più sottile, con marezzatura distribuita all’interno. La picanha (in Italia codone o punta di sottofesa) arriva invece dalla sottofesa, nella coscia posteriore, e si riconosce per la sua spessa e regolare calotta di grasso superiore. In breve: se ha un cappello di grasso bianco molto spesso e uniforme, è una picanha; se il grasso è più sottile e la carne più venata internamente, è il tuo tri tip.
La prima operazione è la toelettatura del taglio. Con un coltello affilato rimuovi la membrana argentata (la silverskin) e il grasso esterno in eccesso, che non si scioglierebbe in cottura e risulterebbe sgradevole sotto i denti.
Qui però serve una valutazione: quanto grasso lasciare dipende dalla marezzatura del tuo pezzo. Se lo spinacino è già ben marezzato e ricco di grasso infiltrato, come quello che ho usato nel video, puoi eliminare quasi tutto il grasso esterno: la succosità è già garantita dall’interno. Se invece hai un pezzo più magro, conviene lasciare un leggero strato di grasso superficiale che, sciogliendosi durante la cottura, aggiungerà sapore e umidità.
I consigli di Roberto: studia le fibre PRIMA di cuocere
Mentre pulisci la carne a crudo, osserva con attenzione la direzione delle fibre muscolari. Il tri tip ha una particolarità unica: le fibre cambiano direzione a metà del taglio. Memorizza dove si trova questo punto (o fai una foto con il telefono): ti servirà alla fine, al momento di affettare, quando la crosta esterna renderà difficile capire come corrono le fibre. È il segreto che separa una fetta tenera da una gommosa.
Per insaporire il tri tip serve un mix di spezie robusto e dal sapore deciso, capace di reggere il calore e di costruire una crosta saporita in fase di rosolatura. Non servono marinature lunghe o complesse.
Il principio è semplice: lo spinacino ha un sapore di manzo deciso che non va coperto, ma esaltato. Per questo funzionano bene i rub a base di sale, pepe e aglio, dove il pepe a grana grossa costruisce consistenza sulla crosta durante la rosolatura. Evita invece i rub molto zuccherati: sulle alte temperature del searing finale lo zucchero brucerebbe in un attimo, lasciando un pessimo retrogusto amaro e di cenere.
Nel video ho usato un rub specifico per bistecche. Ricopri bene tutti i lati del pezzo, compresi i bordi, e massaggia leggermente perché le spezie aderiscano alla carne.
IL RUB DEL VIDEO: BISTECCA PERFETTA
Per questa cottura ho utilizzato una miscela commerciale specifica per manzo che garantisce un bark eccellente e un profilo aromatico robusto, senza zuccheri che brucerebbero sulle alte temperature del searing.
Non hai un rub pronto in casa o preferisci farti il condimento da solo? Nessun problema: per un buon tri tip alla griglia bastano davvero pochi ingredienti.
I consigli di Roberto: l’alternativa casalinga
Se vuoi andare sul classico, un semplice mix di sale e pepe nero macinato grossolanamente esalta alla perfezione il sapore del manzo, senza coprirlo. Vuoi qualcosa di più strutturato? aggiungi un cucchiaino di aglio in polvere e uno di paprika affumicata. La regola d’oro resta una: applicalo generoso e non aver paura di coprire bene anche i bordi.
Il reverse searing (“rosolatura inversa”) ribalta la logica della grigliata classica: prima si cuoce la carne lentamente a bassa temperatura in cottura indiretta, e solo alla fine la si rosola ad alta temperatura. Il vantaggio è doppio: una cottura interna uniforme dal bordo al centro, e una crosta esterna perfetta senza il rischio di bruciare la carne o di trovarla cruda nel mezzo.
Prepara quindi il barbecue per una cottura indiretta a 135°C (con un setup snake o minion) e posiziona lo spinacino sul lato lontano dalla fonte di calore. Aggiungi sulle braci un paio di pezzi di legno di hickory per donare un leggero tocco affumicato, poi inserisci la sonda di un termometro nel cuore della carne e chiudi il coperchio.
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Da qui in avanti il fumo fa il suo lavoro e tu non devi fare praticamente nulla. L’obiettivo di questa fase è raggiungere una temperatura interna di 46-48°C. Lascia il coperchio chiuso e monitora la temperatura senza aprire continuamente: ogni volta che sollevi il coperchio, perdi calore e allunghi i tempi.
Lo sapevi? Perché proprio 46-48°C
Togliamo la carne dalla cottura indiretta a 46-48°C perché, durante la rosolatura finale ad alta temperatura, il cuore continuerà a salire di qualche grado per inerzia, raggiungendo il punto perfetto per una cottura media al sangue. Se aspettassi di raggiungere subito la temperatura finale in cottura indiretta, la successiva rosolatura sulle fiamme ti porterebbe a stracuocere la carne.
Raggiunta la temperatura interna di 46-48°C, togli la carne dalla griglia e alza al massimo il calore del dispositivo. Aggiungi un po’ di carbonella e apri completamente le valvole per portare le braci alla massima potenza (su un barbecue a gas, gira le manopole al massimo).
Ora arriva la fase finale: metti lo spinacino direttamente sopra le braci, in cottura diretta. È qui che si crea la magia: la reazione di Maillard costruisce quella crosticina scura e profumata che fa la differenza.
In genere bastano pochi minuti totali: l’obiettivo è solo colorare l’esterno, non cuocere ulteriormente l’interno che è già al punto giusto. Girare spesso la carne (ogni 30-45 secondi) invece di lasciarla ferma a lungo aiuta a costruire una crosta uniforme senza creare il temuto anello grigio di sovracottura sotto la superficie. Fai molta attenzione alle estremità più sottili del triangolo, che si cuociono più in fretta.
Dopo la rosolatura, il riposo è fondamentale: lascia riposare la carne almeno 15 minuti su un tagliere (meglio ancora su una griglia rialzata) prima di affettarla. Durante i primi minuti la temperatura al cuore continua addirittura a salire di qualche grado per inerzia termica, mentre le fibre muscolari si rilassano e la pressione interna dei liquidi diminuisce. Il risultato è che, al momento del taglio, avrai una minore dispersione dei succhi.
E arriviamo al momento clou, quello che fa davvero la differenza tra una carne tenera e una gommosa. Come abbiamo visto all’inizio, le fibre del tri tip cambiano direzione a metà del taglio. Non puoi quindi affettare tutto il pezzo nello stesso verso, o metà delle fette risulterebbe tagliata a favore di fibra e diventerebbe dura da masticare.
Se affetti lo spinacino dritto da una punta all’altra, taglierai correttamente solo metà del pezzo. L’altra metà sarà tagliata nel verso sbagliato e risulterà gommosa, vanificando una cottura perfetta. Il metodo giusto è semplice: individua il punto centrale dove le fibre cambiano direzione, dividi il tri tip in due lungo quella linea, e poi affetta ogni metà separatamente, sempre perpendicolarmente al verso delle sue fibre.
Una volta affettato, una spolverata di sale Maldon affumicato sulle fette esalta il sapore e aggiunge una piacevole croccantezza. Il tuo tri tip alla griglia è pronto: crosta esterna saporita, interno rosa, tenero e succoso.
IL TERMOMETRO È OBBLIGATORIO
Il reverse searing si basa tutto sulla precisione: estrarre la carne a 46-48°C invece che a 55°C fa la differenza tra un tri tip rosa perfetto e uno stracotto. Impossibile andare a occhio. Serve un termometro a sonda per monitorare il cuore della carne durante la cottura indiretta. Affidati alla tecnologia per non seccare la tua cena.
Lo spinacino ha uno spessore irregolare: se non sai gestire le zone di calore del tuo kettle, rischi di servire una parte bruciata e l’altra cruda.
Nel mio manuale “Master Touch da Zero a Pitmaster” ti insegno a dominare il fuoco: dal setup delle braci alla gestione di aria e temperatura, per una cottura uniforme su tutto il taglio.
Per una cottura al sangue o media, togli il tri tip dalla cottura indiretta quando raggiunge i 46-48°C al cuore. Durante la rosolatura finale ad alta temperatura, il cuore salirà di qualche grado per inerzia, fino al punto ideale. Se lo preferisci più cotto, puoi estrarlo qualche grado più in alto, ma ricorda che lo spinacino dà il meglio quando resta rosa.
Sì, lo puoi grigliare anche in modo tradizionale (stile Santa Maria, alzando e abbassando la griglia rispetto alle braci), ma il reverse searing ti dà molto più controllo e una cottura interna più uniforme, soprattutto su un pezzo dallo spessore irregolare come il tri tip. È la tecnica che consiglio per avere un risultato preciso ogni volta.
No. Sono entrambi triangolari e con una bella copertura di grasso, ma il tri tip (spinacino) viene dalla parte bassa del controfiletto e ha un grasso di copertura sottile con una discreta marezzatura interna. La picanha (codone o punta di sottofesa) viene dalla coscia e ha una spessa calotta di grasso uniforme. Sono due tagli diversi con cotture d’elezione diverse.
Nel video ho usato l’hickory, che dà un’affumicatura decisa e perfetta per il manzo. Vanno benissimo anche la quercia (più delicata e classica per le carni rosse) o i legni fruttati come il melo, se preferisci un fumo più dolce. Bastano due pezzi sulle braci: l’affumicatura nel reverse searing deve essere un tocco aromatico, non il sapore dominante.
Assolutamente sì, ma serve una tecnica completamente diversa: una cottura low and slow fino a 95-96°C interni, con un passaggio incartato nell’alluminio (il wrap). In quel caso non avrai una bistecca rosa, ma una carne sfilacciabile e scioglievole come burro. Ti spiego tutto nella mia guida al tri tip affumicato stile brisket.
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