Che cos’è il Bark e perchè ci piace così tanto!

Novembre 30 13:32 2016 by Staff PassioneBBQ Print This Article

Articolo autorizzato, ispirato e liberamente tradotto da amazingribs.com

Che cos’è il Bark?

Ammettilo, la parte che preferisci del Pulled Pork è la crosta, scura, ricca, dolce, sapida, croccante, insomma un concentrato di sapori e sensazioni che esplodono in bocca.

Quando sfilacci la spalla di maiale assaggi sempre un pezzo di crosta?
Adori il brisket, ma il pezzo che più desideri sono le estremità, le burnt ends?
Le ribs sono succulente e piacciono proprio a tutti, sarà per l’elevato rapporto crosta/carne?

Bene, allora sei anche tu un bark addicted!

Il Bark è una crosta semi-dura che si forma sulla parte esterna della carne quando la si affumicata al barbecue. Questa crosta è il risultato della combinazione del rub, della caramellizzazione degli zuccheri, del grasso fuso e del fumo che investe la superficie della carne.

Perché è così importante?

Il Bark fornisce un sapore ed una consistenza in contrasto con quello delle carni affumicate al barbecue.

• Sapore pungente, deciso e concentrato che bilancia perfettamente il sapore dolce della carne.
• Consistenza “croccante” che equalizza la morbidezza e la succosità della carne.

Un boccone composto da carne succulenta e bark è sempre un boccone equilibrato e piacevole.

Come si forma il bark quando affumichiamo la carne?

La formazione del bark è in realtà piuttosto complessa ed è il prodotto di alcune reazioni chimiche.

Abbiamo chiesto al consulente scientifico di AmazingRibs.com, Dr. Greg Blonder , di spiegarci questa magia.

Il bark di una spalla di maiale affumicata in low&slow

Scopriamo che nel barbecue, il Bark letteralmente “corteccia”,  è un sottoprodotto di reazioni chimiche complesse come la Reazione di Maillard e la Polimerizzazione.

Il processo ha inizio quando si cosparge la carne con il mix di spezie. Le ricette dei rub possono essere molto varie, ma la maggior parte di queste sono composte principalmente da sale, pepe, zucchero e paprika. Oltre a questi capisaldi, tutto è permesso. Aglio e cipolla in polvere ad esempio sono molto comuni, poi possono esserci ingredienti “segreti” come cumino, curcuma, pimento, senape, semi di sedano, zenzero, etc etc.

Alcuni di questi ingredienti come il sale e lo zucchero si dissolveranno in acqua(idrosolubili), il fumo e l’umidità della carne faranno il lavoro,  mentre alcune spezie invece si dissolveranno solo grazie al grasso (liposolubili).

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Il sale penetra in profondità nella carne grazie alle reazioni elettrochimiche con l’acqua ma le molecole degli altri componenti del rub sono troppo grandi per poter andare oltre lo strato superficiale.

L’idea che le spezie e le erbe possano penetrare in profondità nella carne è sbagliata. La pressione dell’acqua e il diametro delle fibre all’interno della carne non permettono il passaggio di queste sostanze.

Quando si affumica le particelle di fumo si attaccano alla superficie della carne cambiandone il colore e l’aspetto.

Blonder afferma che: “Senza fumo, il bark di solito diventa di un rosso mogano scuro, il colore può essere influenzato anche dal contenuto del rub, mentre con l’affumicatura prolungata, la superficie diventa scurissima, quasi nera e lucida.”

Nelle due slab di ribs St. Louis che trovate qui a fianco è semplice intuire quale sia stata esposta a più fumo.

Ecco perché il bark di una spalla di maiale o di un brisket può arrivare a sembrare la superficie di un meteorite tanto è nera, la causa è da ricercare nella lunga esposizione al fumo e nelle reazioni chimiche che si innescano in questo processo di cottura, ma una cosa è certa, quella crosta nera non è carbonizata!

Le Burnt ends, che tutti gli amanti di bbq bramano, al contrario del nome che portano non sono realmente “bruciati”, semplicemente sono dei piccoli pezzi di manzo (brisket) ricoperti da uno spesso e scuro bark.

Il processo di formazione del bark prosegue con la sudorazione della carne, fateci caso, verificate nella prima fase di cottura del brisket quanta acqua si accumula sulla superficie, delle vere e proprie piccole pozze. Poi quest’acqua evapora ed ha inizio la reazione di Maillard, dove si notano i primi cambiamenti sugli strati esterni.

Come abbiamo sempre detto, la reazione di Maillard funziona meglio alle alte temperature, ma può verificarsi molto lentamente anche a basse temperature. Le proteine della carne si legano e aggregano insieme alle spezie, formando nuove molecole complesse chiamate polimeri, responsabili di quella pellicola che si forma sulla superficie della carne appena sotto la crosta di spezie, normalmente è meno di 1mm di spessore.

Una volta che i polimeri si sono formati non possono più essere sciolti, sono permanenti.

Senza scendere troppo nel dettaglio chimico-fisico, Blonder indica il processo di creazione della pellicola con il nome “Diffusion Restricted Irreversible Polymerization” in breve DRIP. In contrasto con le opinioni della maggior parte dei Pitmasters, afferma anche che il condimento, il rub quindi,  non influisce o influisce in maniera trascurabile sulla formazione di questa pellicola.

Nella foto, i vari stadi di creazione del bark in una costata di maiale affumicando a 225 °F costanti.

In conclusione, ecco alcuni trucchi per ottenere un bark migliore:

• Aumentare la superficie esposta al fumo, eventualmente dividendo in 2 sezioni anatomiche il taglio di carne. Più bark, più piacere!
• Non mettere la carne in una padella o un contenitore. Posizionarlo in griglia liberamente ed esporlo alla massima portata d’aria di convezione.
• Non utilizzare il Texas Crutch.
• Distribuire con cura il rub su tutta la superficie non tralasciando le “insenature” della carne.
• Eliminare il grasso in eccesso in superficie. Le spezie liposolubili sono fondamentali per la formazione del bark, quindi rimuovere i pezzi di grasso più spessi senza eliminarlo completamente.

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