Quel liquido rosso che esce dalla bistecca non è sangue: è mioglobina disciolta nell’acqua della carne. Il sangue viene rimosso alla macellazione, e in quello che compri dal macellaio non ce n’è.
Quindi “al sangue” è solo un modo di dire. Dietro c’è una temperatura precisa: 49-54°C al cuore, a fine riposo. Sotto hai fatto un blue, sopra entri nella media al sangue, che è il grado che consiglio.
Il numero però è la parte facile. Il resto di questa pagina è come ci arrivi: taglio, setup del kettle e il momento in cui la togli dalla griglia, che arriva qualche grado prima di quanto pensi. Ho bruciato parecchie bistecche prima di capire che il problema non era il fuoco: guardavo la carne invece di misurarla.
Il rosso che vedi al centro è mioglobina, la proteina che nel muscolo trasporta l’ossigeno. È la stessa cosa che rende scura la carne di manzo e chiara quella di pollo, ed è anche il motivo per cui la coscia di pollo è più scura del petto: i muscoli che lavorano di più ne contengono di più.
Con il calore la mioglobina si denatura e cambia colore, dal rosso al bruno. È tutto qui il meccanismo dei gradi di cottura: nella fascia dell’al sangue, 49-54°C, il centro resta rosso; nella media, 57-63°C, è diventato rosa; oltre i 68°C, nella ben cotta, il rosso è sparito e la carne è grigio-marrone. Il liquido che esce al taglio è quella proteina insieme all’acqua della carne, non sangue.
Ecco perché l’al sangue è una questione di temperatura e di niente altro: non del tempo sulla griglia, non del colore che vedi da fuori, non di quanto è rossa la carne da cruda. Su come arrivarci ci sono due strade, il reverse searing e il metodo classico, che ho messo a confronto a parte.
La temperatura della carne al sangue è 49-54°C al cuore, misurata a fine riposo, cioè quella che trovi quando tagli e non quella che leggi sulla griglia. Per il manzo uso sei gradi, gli stessi della mia guida alle temperature di cottura.
| Grado | In inglese | Al cuore a fine riposo | Bistecca: toglila a | Al taglio |
|---|---|---|---|---|
| Blue | Blue (bleu) | 43-49 °C | 43-44 °C | Rosso scuro, crudo e appena tiepido |
| Al sangue | Rare | 49-54 °C | 49-50 °C | Rosso vivo, tiepido |
| Media al sangue | Medium rare | 54-57 °C | 52-53 °C | Rosso-rosa, caldo |
| Media (al punto) | Medium | 57-63 °C | 57-58 °C | Rosa |
| Media ben cotta | Medium well | 63-68 °C | 62-63 °C | Appena rosata al centro |
| Ben cotta | Well done | Oltre 68 °C | 67-68 °C | Grigio-marrone |
La quarta colonna è quella che conta. Su una bistecca il calore della crosta continua a entrare per qualche minuto e ti porta su di 2-3 gradi: se la togli quando il termometro segna già il numero che vuoi, in piatto sei oltre. I valori della colonna puntano al centro della fascia. Sugli arrosti il salto è di 5-6 gradi, e i valori pezzo per pezzo li trovi nella guida.
L’ultima colonna serve a capire cosa ordinare, non a decidere quando togliere la carne. Il colore inganna: per quello c’è solo il termometro.
Se non hai mai scelto, ti consiglio la media al sangue: rossa al centro, ma calda e non tiepida. Spesso è quella che si ha in mente quando si chiede “al sangue”.
Il blue (o bleu, alla francese) è il grado sotto l’al sangue: 43-49°C al cuore contro i 49-54. La carne viene scottata forte e in fretta sui due lati e il centro resta praticamente crudo, appena tiepido.
Non è un al sangue fatto meglio, è un’altra cosa. E funziona solo se hai tre condizioni insieme.
Il taglio deve essere spesso, minimo 4 centimetri. Su una bistecca normale non c’è modo di fare una crosta decente senza portare il centro oltre i 49: ti esce un al sangue, e tanto valeva puntare a quello.
Il taglio deve essere magro e compatto: filetto, controfiletto, lombata. Su un taglio marezzato, a quelle temperature il grasso non fonde e resta ceroso in bocca. Quello che sulla picanha in media al sangue è succosità, sul blue è una massa fredda che ti resta lì.
E deve essere manzo, muscolo intero. Qui non ci sono zone grigie: con maiale, pollame e macinato non se ne parla, e nemmeno con carne di cui non conosci la provenienza.
In pratica: griglia al massimo, carne asciugata benissimo, novanta secondi per lato e via. Il termometro lo tieni in mano dall’inizio: la togli a 43-44°C e il carryover fa il resto. Su una griglia rovente quei gradi passano in un attimo, e non hai il tempo di andare a cercarlo.
Un’avvertenza onesta: se hai iniziato da poco a lavorare col termometro, lascia perdere il blue e prendi confidenza con l’al sangue. Pochi gradi di margine su una griglia rovente non sono un esercizio da primo mese.
Ti racconto il mio metodo su una costata, che è il taglio dove l’al sangue rende di più. Vale uguale per una fiorentina alta, un controfiletto o un filetto, e anche per la tagliata al sangue: cambia solo che la affetti dopo il riposo.
Almeno 3 centimetri, meglio 4. Sotto i 3 non ci arrivi: il tempo che ti serve per fare la crosta è più di quello che serve al centro per uscire dall’al sangue, e ti ritrovi una cottura più avanti di quella che volevi, con la faccia da al sangue. Se il macellaio te la taglia sottile, l’al sangue te lo puoi scordare, e non è colpa tua né della griglia.
Sul sale hai due finestre: o due ore prima, o un attimo prima di metterla sulla griglia. La via di mezzo è l’unica cosa che ti frega davvero, perché lascia in superficie liquido che non ha fatto in tempo a essere riassorbito, e quel liquido ti impedisce la crosta. Poi in finitura, sulla carne già tagliata, ci sta benissimo un pizzico di sale in scaglie: quello è un tocco di gusto, non la salatura.
Tirare la carne fuori dal frigo un’ora prima non serve a niente: in mezz’ora o un’ora il centro di un pezzo alto sale di pochissimo. Tirala fuori poco prima e concentrati sul passaggio che conta davvero, cioè asciugarla.
Tutta la brace da una parte, l’altra metà del kettle vuota. Griglia in posizione, coperchio chiuso, dieci minuti perché la griglia diventi davvero rovente. Ventole tutte aperte: qui non stai gestendo una cottura lunga, stai cercando la massima temperatura possibile.
Una griglia tiepida è il motivo numero uno per cui la crosta non viene: allunghi i tempi sul fuoco e, mentre aspetti la crosta, il centro sale.
Il dispositivo in sé conta meno di quanto pensi. Funziona con un kettle a carbone come con un barbecue a gas, con pietra lavica, da balcone o senza fumo. L’unica cosa davvero necessaria è poter impostare una cottura indiretta, cioè avere una zona senza calore diretto dove spostare la carne.
Asciuga la superficie con la carta, bene, su tutti i lati. È il passaggio che tutti saltano ed è quello che decide la crosta. Poi stendi un velo d’olio.
Costata sulla zona diretta, coperchio aperto. Aspetta che si formino le grill marks e non forzarla: finché la carne è attaccata alla griglia non si stacca perché non ha ancora fatto la crosta, e se tiri lasci lì la superficie.
Quando si stacca da sola, però, puoi girarla quante volte vuoi. Girare spesso cuoce più uniforme e la crosta non ne risente: la regola della girata unica serve ai segni sulla griglia, non alla carne.
Quando la crosta c’è su entrambi i lati, sposta sulla zona indiretta e chiudi il coperchio. Da qui in poi non guardi più la carne: guardi il termometro.
Sonda nel punto più spesso, lontano dall’osso e dalle vene di grasso: l’osso ti dà un numero più basso di quello vero, il grasso uno più alto. Se hai dubbi su dove inserire la sonda, ne ho parlato qui.
Per un al sangue pieno, intorno ai 52°C, togli a 49-50°C, non a 52. Il calore accumulato nella crosta continua a entrare anche fuori dalla griglia e ti porta su di due o tre gradi. Se aspetti i 54 sulla griglia, in piatto te la ritrovi a 56-57: hai fatto una media al sangue.
Se è proprio la media al sangue che vuoi, il ragionamento è lo stesso: togli a 52-53°C. Le temperature di estrazione degli altri gradi sono nella tabella qui sopra.
Il colore non ti dice niente e il tatto ti dice poco: sul tatto ci vogliono cento bistecche prima di fidarti, e anche allora il termometro è più veloce. Io uso un istantaneo, l’Inkbird IHT-21K. E non avere paura di forare la carne con la sonda: qualche buco non te la svuota, è una leggenda. Cuocere a occhio ti fa perdere molto di più, perché ti porta a stracuocere per sicurezza.
Tre-quattro minuti, scoperta. Non serve a “far ridistribuire i succhi”: serve ad abbassare la pressione dentro le fibre, così al taglio perdi meno. Una costata non ha bisogno di dieci minuti, quelli sono per i pezzi grossi.
E niente coperchio: sotto il coperchio fai vapore e ti sfasci la crosta che hai appena costruito.
Se hai il kettle e vuoi la crosta seria, togli la griglia e appoggia la costata direttamente sul cestello della brace, sulle braci vive. Quaranta secondi per lato. È il modo più veloce che conosco per fare una crosta senza che il centro si muova, e sull’al sangue il centro che non si muove è tutto. La cenere si scrolla con un pennello, non ha sapore.
Il ragionamento non cambia: crosta veloce fuori, centro a 49-50°C quando lo togli dal fuoco. Cambia solo lo strumento.
È il modo più veloce per un filetto al sangue o una bistecca non troppo alta.
Su una bistecca alta la padella da sola non basta: la crosta arriva prima che il centro sia pronto. In quel caso fai la crosta in padella e finisci in forno, come qui sotto.
È il metodo più controllabile che hai in cucina, ed è quello che ti consiglio sui pezzi alti.
Se hai una sonda da forno che resta inserita durante la cottura, qui ti ripaga: sui pezzi alti la finestra tra 49 e 57°C si attraversa in pochi minuti.
È la domanda che mi fanno più spesso, ed è giusta: è lo stesso manzo, perché una si può e l’altro no.
Perché una costata è un muscolo intero. I batteri arrivano sulla carne durante la macellazione e restano dove sono arrivati: in superficie. Dentro non ci arriva praticamente niente. Quando la butti su una griglia rovente porti quella superficie ben oltre i 70°C in pochi secondi. Il centro può stare a 50°C perché lì non c’è mai stato nulla da uccidere.
Il tritacarne cambia le carte. Prende la superficie, cioè l’unica parte contaminata, e la distribuisce dentro tutto l’impasto. Un hamburger non ha più un dentro “sterile”: ce l’aveva prima di essere macinato. Per questo il macinato va a 71°C, che è la soglia indicata da USDA-FSIS, e non ci sono margini di trattativa.
Vale anche per la carne bucata col batticarne a punte o con l’inteneritore a lame: stai spingendo la superficie verso il centro esattamente come farebbe un tritacarne. Da quel momento quel pezzo è macinato, trattalo come tale.
Chiedere al macellaio di macinare una costata “così l’hamburger al sangue è sicuro, è carne buona”. La qualità del pezzo non c’entra niente: è il passaggio nel tritacarne a spostare i batteri dalla superficie al centro. Un macinato di filetto e uno di scarti hanno lo stesso identico problema.
Le temperature di ogni specie, taglio per taglio, sono nella mia guida alle temperature di cottura. Qui ti dico solo dove l’al sangue ha senso e dove no.
Manzo, tagli interi: sì, è il caso da manuale.
Agnello e pecora al sangue: carré e costolette sì, ma l’agnello ha una scala sua, qualche grado più su del manzo. Al sangue sta tra 55 e 60°C, al punto tra 60 e 65°C, ed è lì che rende meglio: sulle costolette punto a 63°C, rosate al centro. Le temperature di ogni taglio sono nella guida. Spalla e stinco no, ma per una questione di masticabilità, non di sicurezza: sono pieni di connettivo e vogliono cotture lunghe.
Vitello al sangue: sì, con la stessa logica del manzo, anche se troverai scritto ovunque il contrario. È muscolo intero di bovino, e la classificazione come “carne bianca” è gastronomica, non ha a che vedere con i batteri. Una differenza però c’è: il vitello ha meno mioglobina, quindi al sangue dà un rosa pallido e un sapore meno deciso. Si può fare, spesso non conviene.
Maiale al sangue: come per il pollame, scottare l’esterno non basta, perché il rischio sta dentro il muscolo. Sui tagli interi, come lonza e filetto, si arriva a 63°C: non è al sangue, ma la carne resta rosata. Salsicce e macinato vanno a 71°C.
Anatra: il petto si serve rosa, intorno ai 54-57°C, ed è la tradizione in cucina. Resta però pollame, con la soglia di sicurezza a 74°C: il petto rosa è una scelta da fare sapendo cosa stai facendo.
Pollo e tacchino mai: 74°C. Il rosa vicino all’osso però è un’altra faccenda e non vuol dire poco cotto: dipende dalla mioglobina e dal midollo.
Sapere che devi togliere a 49-50°C è la parte facile. La parte difficile è avere sotto una griglia abbastanza rovente da fare la crosta prima che il centro se ne accorga, e saperla rifare identica la domenica dopo. Nel manuale Master Touch da Zero a Pitmaster c’è quello che in questa pagina non entra: quanto carbone accendere, come disporlo, cosa fanno davvero le due ventole e come tenere la temperatura dove vuoi tu.
No, se è manzo in taglio intero. I batteri stanno in superficie e la griglia rovente li elimina in pochi secondi: il centro non è mai stato contaminato. Diventa un rischio quando il muscolo non è più intero (macinato, carne bucata col batticarne) o con maiale e pollame, dove il problema sta dentro il tessuto.
In gravidanza no: la carne poco cotta può trasmettere la toxoplasmosi, ed è uno dei pochi casi in cui il rischio è serio. Con bambini piccoli, anziani o persone con le difese basse vale la prudenza: per loro meglio una cottura più avanti.
No. È mioglobina, la proteina che porta l’ossigeno nel muscolo, sciolta nell’acqua della carne. Il sangue viene rimosso alla macellazione.
Almeno 3 centimetri, meglio 4. Sotto i 3 la crosta arriva quando il centro è già uscito dall’al sangue. Il resto lo decide il termometro: togli la bistecca a 49-50°C e lasciala riposare qualche minuto, scoperta.
Dipende dallo spessore e dal calore, per questo decido col termometro e non con l’orologio. Per darti un ordine di grandezza: sulla fiorentina in reverse searing, a 110-120°C, ci vogliono 50-70 minuti per arrivare a 49°C, poi 60-90 secondi per lato di scottatura. Il procedimento completo è nella ricetta della fiorentina.
Rare. La media al sangue è medium rare, la media medium, la ben cotta well done. Tutta la scala è nella tabella dei gradi di cottura, più in alto.
Se vuoi andare avanti, nel blog trovi tutte le mie guide sulle tecniche di cottura e nelle ricette i tagli su cui provarle.
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