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Chi di noi a Natale o durante le feste non prepara delle classiche tartine di salmone affumicato? E se quel salmone lo preparassi tu? In questo articolo ti spiegherò come affumicare il salmone a freddo nel tuo bbq in modo semplice e sicuro, tutto quello di cui hai bisogno è un’ottimo e freschissimo salmone, pochi ingredienti per la cura e tanta pazienza. Il risultato è garantito, certo richiede un pò di pazienza, ma sarai ricompensato con l’ovazione degli ospiti quando scopriranno che quello che stanno mangiando non è il salmone dell’Ikea ma l’hai preparato tu con le tue mani!
La scelta del salmone è fondamentale per l’ottima riuscita di questa preparazione, ovviamente la materia prima deve essere freschissima. L’ideale sarebbe un autentico salmone selvaggio pescato a canna magari ma oltre ad essere un salasso è quasi utopia reperirlo, quindi il nostro consiglio è quello di acquistare salmone Norvegese, Scozzese o Irlandese, dove i controlli e la cura negli allevamenti è garantita ed è meno intensiva. Scegli un salmone con buone infiltrazioni di grasso, e sì… come la marezzatura per le carni, il grasso infiltrato nel salmone è quello che farà la differenza a livello di gusto.
Acquista una baffa intera, il peso non deve essere inferiore al chilo e mezzo, questo affinché risulti abbastanza spesso ed una volta terminate tutte le procedure che tendono a disidratare ed asciugare il pesce, rimanga ancora una buona sezione da affettare. Se non hai problemi di spazio ed hai un po’ di manualità, ti consiglio di acquistare anche un salmone intero del peso di 5-6kg, una volta eviscerato, eliminato la testa, la coda e la lisca otterrai 2 bei filetti.
Certamente avrai sentito parlare del botulino, una minaccia per la nostra salute che si può annidare nei barattoli delle conserve. Nel caso poi del nostro salmone, essendo un prodotto crudo, il consiglio è quello di utilizzare il nitrito di sodio (io ho utilizzato una miscela pronta di sale marino kosher al 93,75% e nitrito di sodio 6,25%), largamente utilizzato nell’industria alimentare, quello che sulle etichette spesso troviamo con il nome E250.
Lo so che stai pensando che quella robaccia non la metti, che la nonna ha sempre fatto le conserve e non è mai successo nulla, ma ti posso assicurare che seppur il rischio sia basso comunque c’è, e può essere mortale!.
Per la cura del salmone userò quindi una dose davvero modesta di nitrito di sodio, trascurabile per l’uomo, inferiore a quello che trovi normalmente presente in formaggi o insaccati ma in grado di scongiurare il problema del botulino.
L’altro nostro temibile nemico è un parassita naturalmente presente nelle carni di alcuni pesci, l’anisakis.
Se non hai mai sentito parlare di questo parassita e delle sue larve ti basti sapere che il modo migliore per sbarazzarsene oltre alla cottura del pesce consiste nel congelare il salmone. Infatti, come da circolare del Ministero della Sanità del 1992 ancora in vigore l’anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure:
Ti basterà quindi un passaggio nel congelatore di casa, di durata variabile in base alle prestazioni dell’elettrodomestico, tieni presente che -18 °C è lo standard minimo dei congelatori domestici attuali.
Finite le noiose quanto doverose raccomandazioni torniamo a parlare di come si fa il salmone affumicato.
Per prima cosa sciacquiamo bene sotto l’acqua fredda, quindi riponiamo su un tagliere la baffa e con l’aiuto di una pinzetta eliminiamo le spine. Ti basterà passare la mano sulla superficie della carne per trovarle ed eliminarle.
Un’altra operazione da fare consiste nell’eliminare la parte bianca che c’è nella zona della pancia del salmone, quindi rifila e squadra bene la baffa eliminando le parti troppo sottili ed i brandelli. Tranquillo, non si butta via niente, tutto lo scarto prodotto diventa automaticamente il condimento per dei tagliolini al salmone!
La miscela per la cura del salmone è materia di discussione, esistono infatti migliaia di ricette, proporzioni e varianti. Io mi trovo bene con una proporzione 1 a 1 tra sale e zucchero con l’aggiunta delle spezie che andranno a caratterizzare il mio salmone affumicato a freddo. La fase di cura, per garantire risultati ottimali, deve durare 48 ore, solo nel caso di tranci più piccoli, inferiori al kg, si può pensare di accorciare questa fase a 24/36 ore.
Finita la fase di cura sotto sale, zucchero e spezie risulta fondamentale l’asciugatura del salmone, che deve essere fatta in frigorifero, dove il freddo secco disidrata ulteriormente la superficie formando una pellicola che aiuterà il fumo a fissarsi sul salmone.
Finalmente arriva il momento dell’affumicatura che come detto deve essere a freddo, ovvero deve avvenire idealmente ad una temperatura non superiore ai 25 °C, per questo è ideale effettuarla d’inverno utilizzando un apposito strumento che è il cold smoke generator.
Anche per l’ affumicatura del salmone si potrebbe scrivere un trattato di 200 pagine, ma brevemente i più utilizzati sono:
In questa ricetta ho affumicato con legno di faggio ma puoi tranquillamente sperimentare vari blend di legni da affumicatura fruttati come melo, ciliegio oppure proprio con l’ontano che si sposa sempre alla perfezione con il salmone o ancora con cose più particolari come la quercia rossa o per gli amanti degli aromi intensi con i trucioli ricavati da botti di whiskey.
Il tempo di affumicatura varia in base sia alla grandezza del filetto di pesce che dal tipo di legno utilizzato per impartire l’aroma di fumo. Se per essenze meno invasive come gli alberi da frutto possono essere necessarie anche 20/24 ore di affumicatura, per essenze più intense come faggio o hickory sono sufficienti 14/15 ore.
Terminata l’affumicatura a freddo del salmone, serve ancora un’ultima fase dove il salmone viene reidratato con una soluzione alcolica a base di rum (puoi utilizzare anche il whiskey se preferisci) e lasciato a maturare in frigo per ulteriori 24 ore. In questo lasso di tempo le note acri del fumo lasceranno spazio a quelle morbide e suadenti di un prodotto perfettamente affumicato artigianalmente.
A questo punto il salmone affumicato in casa è pronto, se non hai precedentemente abbattuto e congelato il salmone per scongiurare il rischio anisakis questo è il momento. Ti basteranno poche ore a temperatura ambiente per scongelare e servire il tuo salmone affumicato a freddo.
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