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Il carrè di agnello in crosta di pistacchi al barbecue è uno dei piatti più scenografici che puoi portare in tavola per Pasqua o per un pranzo importante. Rispetto alle singole costolette, il pezzo intero garantisce una succosità incredibile, mentre la crosta di pistacchi aggiunge quel contrasto croccante e sapido che fa impazzire gli ospiti.
È una ricetta che sembra complessa, ma con la giusta gestione della temperatura è alla portata di tutti.
Carrè di agnello in crosta di pistacchi: il segreto del binder
Il rischio maggiore di questa ricetta è che la panatura scivoli via o bruci prima del tempo. Per evitarlo, la preparazione è tutto e serve il giusto “aggrappante” (in gergo tecnico binder).
Ecco come fare per non sbagliare:
Asciuga: tampona perfettamente la carne con carta assorbente. Su una superficie asciutta la senape fa presa meglio.
La senape: spennella un velo sottile di senape di Digione su tutta la polpa (non sull’osso). Non preoccuparti: in cottura il sapore forte svanisce, lasciando solo una nota aromatica che si sposa divinamente con l’agnello e, soprattutto, tiene ferma la granella.
Cottura indiretta: l’unica via per non bruciare i pistacchi
A differenza delle costolette singole che si cuociono sulla fiamma viva, il carrè in crosta richiede tassativamente la cottura indiretta (lontano dalle braci o sopra i bruciatori spenti).
Se mettessi la crosta di pistacchi sopra la fiamma diretta, la frutta secca brucerebbe diventando amara molto prima che la carne sia cotta al cuore. L’indiretta a temperatura media (160°C – 170°C) trasforma il tuo barbecue in un forno ventilato, cuocendo l’agnello dolcemente e tostando i pistacchi alla perfezione.
Temperature di “uscita” (attenzione all’inerzia termica)
Il carrè continua a cuocere anche fuori dal barbecue. Toglilo qualche grado prima del target:
Al sangue (rosa): togli dalla griglia a 54-55°C. Durante il riposo arriverà a 57-58°C (perfetto).
Media: togli dalla griglia a 60-62°C.
Tempi indicativi: calcola circa 25–45 minuti a 160–170°C, ma comanda sempre il termometro.
Sicurezza alimentare: per una cottura considerata sicura (linee guida internazionali), porta l’agnello a 63°C al cuore e lascialo riposare 3 minuti prima di servire.
L’abbinamento ideale: la salsa allo yogurt
La grassezza dell’agnello e la sapidità dei pistacchi chiamano a gran voce un elemento fresco che pulisca il palato. Non serve impazzire: una salsa acidula allo yogurt e menta è il contrasto perfetto. Mescola yogurt bianco (o greco), un trito di menta fresca, un filo d’olio e un pizzico di sale. La freschezza della salsa bilancerà la crosta ricca del carrè.
Come servire il carrè per l’effetto “wow”
Servire questo piatto richiede un minimo di attenzione per non rovinare il lavoro fatto sulla crosta.
Il taglio: usa un coltello molto affilato e taglia il carrè tra una costola e l’altra con un colpo deciso per non sbriciolare la panatura.
L’impiattamento: disponi due costolette per persona, sovrapponendole leggermente per mostrare sia la crosta dorata che il cuore rosato e succoso. È lì che si vede la mano del griller.
Il carré di agnello in crosta di pistacchi è un piatto raffinato e saporito che combina la delicatezza della carne d'agnello con il gusto intenso e leggermente salato dei pistacchi. Questo piatto si caratterizza per la sua presentazione elegante e per il contrasto di texture tra la carne tenera e succosa e la crosta croccante
200gpistacchinon tostati e non salati da tritare, oppure granella di pistacchio, oppure farina di pistacchio
1cucchiaioolio evooppure amido di mais (maizena), oppure senape (come collante per la granella)
200gyogurt bianco interoo yogurt greco
2cucchiaiolio evo
1limone
½spicchioaglio
1ciuffomenta fresca
qbsale
qbpepe
Istruzioni
Per prima cosa procurati 2 bei carré di agnello, possibilmente fai fare il lavoro sporco al tuo macellaio, richiedi i pezzi quindi già puliti del cappello, il grasso superficiale e le parti tendinee, altrimenti armati di un coltello da disosso ben affilato e buon divertimento!
Scegli un "aggrappante" per il pistacchio. Nella ricetta originale di Weber viene utilizzato l'amido di mais disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto colloso da spennellare poi sulla carne. Io preferisco utilizzare un velo di senape o al limite olio d'oliva.
Spennella tutta la superficie della carne con il collante scelto, quindi passa la carne sulla granella di pistacchi, facendo in modo che il carrè risulti completamente ricoperto.
Attendi qualche minuto, quindi ripeti l'operazione per far attaccare quanta più granella di pistacchi possibile
Prepara il barbecue per una cottura indiretta a calore non troppo elevato, 160 – 170 °C sono più che sufficienti allo scopo
Metti l'agnello in cottura dal lato opposto alle braci o al bruciatore acceso, inserisci la sonda di un termometro al cuore del pezzo di carne.
Prepara la salsa di accompagnamento: mescola in un recipiente lo yogurt intero, puoi utilizzare anche lo yogurt greco, due cucchiai di olio EVO, mezzo spicchio d'aglio tritato finemente o ridotto in pasta con uno spremi aglio, il succo di un limone e per finire le foglie di menta sminuzzate, sale e pepe.
Mescola bene il tutto e lascia riposare la salsa in frigo.
Verifica la cottura dell’agnello: in questa ricetta il termometro a sonda è davvero imprescindibile: è l’unico modo per azzeccare il punto di cottura senza seccare un taglio così nobile.Rosa perfetto: togli il carrè a 54–55°C al cuore. Con il riposo arriverà naturalmente a 57–58°C.Media: togli a 60–62°C al cuore.Sicurezza alimentare: per una cottura considerata sicura, porta il carrè a 63°C al cuore e lascialo riposare 3 minuti prima di servire.Non superare i 70°C: rischi una carne troppo cotta e tenace. (Per approfondire, dai uno sguardo alla nostra tabella delle temperature per tipo di carne).
Togli la carne dal barbecue e lascia riposare per 10 minuti i carrè coperti da un foglio di alluminio prima di procedere con il taglio.
Per un effetto ancor più scenografico, affetta il carrè facendo in modo che per ogni porzione vi siano 2 ossa. Servi le costolette con la salsa alla yogurt preparata precedentemente e con un contorno di originali verdure alla griglia
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Note
I tempi di cottura sono puramente indicativi, quello che comanda è la temperatura interna della carne. Potrebbe volerci più o meno tempo a seconda di diversi fattori, come lo spessore della carne, la temperatura esterna, quante volte viene aperto il coperchio, etc. per questo è indispensabili dotarsi di un buon termometro da cucina.
Non solo carrè: altre ricette per l’agnello alla griglia
Il carrè in crosta è il piatto delle feste. Ma se cerchi qualcosa di più veloce o informale per la grigliata del weekend, non perderti le nostre altre guide:
Ecco le risposte ai problemi più comuni che possono capitare con questa ricetta scenografica.
Perché la crosta si stacca quando taglio l’agnello?
Succede principalmente per due motivi: la carne era troppo umida prima di applicare la senape, oppure non hai lasciato riposare l’arrosto dopo la cottura. Il riposo (almeno 10 minuti) è fondamentale per far assestare i succhi e la crosta. Inoltre, usa sempre un coltello a lama liscia molto affilato: il coltello seghettato tende a strappare la panatura.
Meglio usare granella o farina di pistacchio?
La granella grossolana è decisamente migliore. La farina di pistacchio tende a impastarsi con la senape creando una “mappazza” umida, mentre la granella garantisce quell’effetto crunch (croccante) piacevole sotto i denti che contrasta con la morbidezza della carne.
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Posso usare i pistacchi salati da aperitivo?
Sconsigliato. La carne è già condita e la senape aggiunge sapidità. I pistacchi salati rischiano di rendere il boccone eccessivamente salato e coprire il gusto dolce dell’agnello. Cerca pistacchi al naturale; se hai solo quelli salati, sciacquali velocemente sotto l’acqua e asciugali bene prima di tritarli.
Posso preparare la crosta in anticipo?
Sì, puoi preparare il mix di pistacchi e pan grattato anche il giorno prima. Tuttavia, applicalo sulla carne solo all’ultimo momento prima di andare in griglia. Se lo metti troppo presto, l’umidità della carne ammollerà la panatura facendole perdere croccantezza.
Conclusioni: il piatto delle grandi occasioni
Il carrè di agnello in crosta di pistacchi non è una ricetta da tutti i giorni, è l’asso nella manica da giocare quando vuoi lasciare i tuoi ospiti a bocca aperta (magari per il pranzo di Pasqua o una cena importante).
La bellezza di questo piatto è che, nonostante l’aspetto da ristorante stellato, la tecnica è alla portata di tutti: basta rispettare la cottura indiretta per non bruciare la frutta secca e monitorare la temperatura al cuore per quel rosa perfetto.
Ora tocca a te: accendi il carbone, prepara la granella e goditi il risultato.
Hai paura di sbagliare un taglio così nobile?
Il Carrè non perdona, soprattutto se non hai ancora piena confidenza con il tuo Kettle. Non andare a tentativi. Ho scritto il manuale “Master Touch” proprio per chi inizia: ti guido passo dopo passo, dal setup del carbone fino alla gestione di aria e temperatura senza ansia.
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