Il cube roll al girarrosto è l’arrosto che preparo quando voglio fare bella figura alle feste senza passare la giornata ai fornelli. È un pezzo di manzo pregiato, la costata disossata, che gira lento tra le braci mentre si copre di una crosta sapida e profumata alle erbe aromatiche, e dentro resta tenero, succoso e appena rosato al centro.
Il bello è che, una volta acceso il fuoco e montato lo spiedo, il lavoro lo fa il girarrosto: a te resta solo da spennellarlo con il burro alle erbe ogni venti minuti e tenere d’occhio il termometro. In questa guida ti spiego cos’è il cube roll di manzo e perché si chiama così, a che temperatura toglierlo e come cucinarlo passo passo, anche se il girarrosto non ce l’hai.
Il cube roll è la costata di manzo disossata: il pezzo intero che si ricava dalla parte alta della lombata, nella zona delle costole, una volta tolte le ossa. È un taglio di prima categoria, e il nome inglese lo devi agli australiani, che lo esportano in tutto il mondo con questa sigla commerciale. In pratica è un prime rib senza osso, ed è lo stesso pezzo da cui si tagliano le bistecche di costata disossata, la ribeye.
Perché “cube”? Se guardi una fetta, al centro vedi un nodo di grasso che separa i muscoli della costata: è quel “cubo” di grasso a dare il nome al taglio. Ed è anche il suo segreto. I muscoli di questa zona lavorano poco durante la vita dell’animale, sono teneri e ricchi di marezzatura, e quel grasso centrale, ammorbidendosi in cottura, dà sapore e succosità dall’interno.
Sono tutti lo stesso muscolo, cambia solo come viene tagliato:
Per il girarrosto il cube roll è perfetto proprio perché non ha osso: è un cilindro regolare, lo infilzi bene al centro dello spiedo e gira in equilibrio.
Il girarrosto fa con il cube roll quello che a mano faresti con fatica: lo gira in continuazione davanti al calore. Ogni lato si scalda, si allontana dalla brace e torna, così la crosta si forma in modo uniforme su tutta la superficie, senza zone bruciate da una parte e pallide dall’altra.
Mentre gira, il grasso di copertura si scioglie e scorre sulla carne invece di cadere subito sulle braci: il pezzo si bagna da solo, la superficie resta lucida e la crosta prende colore. Quello che gocciola finisce nella leccarda al centro e non sul carbone, quindi niente fiammate. In più la carne non tocca mai la griglia: niente attaccature e niente bisogno di girarla con le pinze.
E poi c’è lo spettacolo. Vedere l’arrosto che gira e si dora lentamente, con il coperchio che si apre ogni venti minuti per la spennellata di burro alle erbe, è metà del divertimento. E quando lo porti in tavola, crosta fuori e cuore rosato dentro, gli applausi sono assicurati.
Per questa ricetta uso il girarrosto sul mio Master Touch Weber, ma se non ce l’hai il cube roll viene benissimo anche sulla griglia. Hai due strade.
Stesso pezzo, stessa preparazione, stessa temperatura del barbecue (160-170°C), ma il cube roll sta fermo sulla griglia, in cottura indiretta tra le due zone di brace. L’unica differenza è che il lavoro del girarrosto lo fai tu: ogni volta che apri per spennellare il burro alle erbe, giralo di un quarto, così la crosta si forma su tutti i lati. Le temperature al cuore sono le stesse che trovi più sotto.
Se vuoi ancora più controllo, il cube roll è il pezzo ideale per il reverse searing: indiretta bassa a 110-120°C fino a circa 49-50°C al cuore, poi una scottata veloce sulla brace viva per fare la crosta.
Tagliato a fette spesse, il cube roll diventa una serie di ribeye, le bistecche di costata senza osso. Qui si ragiona come per qualsiasi bistecca: lo spessore decide il metodo. Sotto i 2,5 cm cottura diretta, tra 2,5 e 4 cm scottatura e poi indiretta, oltre i 4 cm reverse searing. Trovi tutto nella mia guida alla bistecca alla griglia.
Il kit che uso per il girarrosto sul kettle da 57 cm: anello, spiedo quadro, contrappeso e motore silenzioso. Cube roll, polli, porchetta e spade di picanha, fino a circa 9 kg. Grazie alla mia collaborazione con Onlyfire, sul loro sito lo paghi il 15% in meno, con la spedizione gratuita.
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Il numero da tenere d’occhio non è quello a cui vuoi servire il cube roll, ma quello a cui lo togli dal girarrosto. Un arrosto di questa stazza continua a cuocere anche fuori dal barbecue: nei minuti di riposo la temperatura interna sale ancora di 5-6°C. Se lo togli quando il termometro segna già il valore che vuoi nel piatto, lo servi un grado di cottura più avanti.
Se usi un termometro senza fili come il Meater, l’app tiene conto da sola di questo aumento e ti avvisa quando è il momento di toglierlo. Altrimenti fai riferimento alla tabella:
| Grado di cottura | Toglilo a | Nel piatto |
|---|---|---|
| Al sangue | 45–48°C | 49–54°C |
| Media al sangue (consigliata) | 50–51°C | 54–57°C |
| Media | 53–56°C | 57–63°C |
Volutamente mi fermo alla media: oltre i 63°C un taglio come il cube roll perde tenerezza e succosità, e sarebbe un peccato con una carne di questo livello. Se ti piace il manzo più cotto di così, senza offesa, questo non è l’arrosto che fa per te.
Avvolgere l’arrosto nell’alluminio sembra un gesto di cura, ma fa due danni. La stagnola trattiene il calore, quindi la temperatura sale ancora di più del previsto. E il vapore che resta intrappolato ammolla la crosta che il girarrosto ha costruito in un’ora e mezza. Lascialo riposare scoperto, 10-15 minuti su un tagliere: è più che sufficiente.
Il cube roll è uno dei migliori, ma il girarrosto è adatto a molti altri tagli. La regola è sempre la stessa: servono pezzi compatti, di forma regolare e possibilmente cilindrica, che si infilzano bene al centro dello spiedo e girano in equilibrio. Se il pezzo è irregolare lo leghi con lo spago, come abbiamo fatto qui. Il grasso di copertura è un vantaggio, perché con la rotazione scorre sulla carne e la bagna mentre cuoce.
Ecco quelli che ho già cucinato sul blog:
Per i tempi non c’è una tabella valida per tutto: dipendono da peso, forma e temperatura del barbecue. Quello che conta è la temperatura al cuore, e i valori di ogni carne li trovi nella mia guida alle temperature di cottura. Se il girarrosto devi ancora sceglierlo, parti dalla guida al girarrosto per barbecue.
Se è il piatto principale, conta circa 300-350 g a testa da crudo. Se il menu delle feste prevede antipasti e altre portate, puoi scendere a 250 g. Un cube roll da 1,5-2 kg sfama quindi comodamente 5-6 persone, con qualche fetta che avanza per il giorno dopo.
Sì: forno a 160-170°C, stesso rub e stesse temperature al cuore, cioè lo togli a 50-51°C per la media al sangue. Gira l’arrosto ogni tanto e, per una crosta più decisa, finisci con qualche minuto di grill o con una rosolata veloce in padella. Al barbecue però guadagni il profumo della brace, e lasci il forno libero per il resto del pranzo.
Prima di tutto togli lo spago. Poi taglia contro fibra, cioè di traverso rispetto alle fibre della carne, a fette di circa un centimetro, con un coltello lungo e ben affilato. Taglia solo al momento di servire, dopo il riposo: le fette tagliate in anticipo si raffreddano e si asciugano in fretta.
Questa ricetta è fatta per i grandi pranzi delle feste. La pezzatura e il costo comunque importante ne fanno l’arrosto ideale per le occasioni speciali da condividere con tante persone. In più ti lascia il forno di casa libero per tutto il resto, e la moglie ringrazierà ;-D
Ricapitolando: asciuga bene la carne e salala in anticipo, tieni il barbecue a 160-170°C, spennella ogni venti minuti e toglilo a 50-51°C, lasciandolo riposare scoperto. Il resto lo fanno il girarrosto e il termometro.
Il cube roll al girarrosto chiede una cosa sola: un’indiretta stabile per tutta la cottura. Nel mio ebook ti spiego come dividere le braci, governare le valvole del kettle e tenere la temperatura dove vuoi tu, senza aprire il coperchio ogni cinque minuti.
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