Low & slow vuol dire “basso e lento“: cuocere la carne in cottura indiretta per molte ore, quasi sempre con il fumo. Il riferimento classico è una temperatura dell’aria di 225 °F, circa 107 °C. Ci si muove intorno a quel valore, e i 135 °C sono già il limite alto. È il metodo del barbecue americano, e serve per i tagli ricchi di tessuto connettivo come spalla, costine e punta di petto.
Il motivo dei tempi lunghi è il collagene. Una cottura veloce lo lascia duro. Tenuto a lungo sopra i 70 °C al cuore, si scioglie in gelatina e la carne diventa morbida. Per questo un pulled pork si giudica dalla consistenza e dalla temperatura interna, non dall’orologio.
Come tenere la temperatura stabile per ore sul kettle: Minion e Snake. Perché a metà cottura la temperatura si ferma: lo stallo, e come superarlo con la Texas crutch. Come si forma la crosta scura: il bark.
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