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Stanco della solita salsiccia alla griglia bruciata fuori e secca dentro? Allora è arrivato il momento di provare le salsicce affumicate al ciliegio e poi tenute in caldo nella birra!
Le Hot Links sono le salsicce piccanti e affumicate dell’East Texas, un classico dei barbecue joint texani al pari del Pulled Pork, le Ribs ed il Brisket. Questa è la versione all’italiana: salamella al posto della salsiccia texana, fumo di ciliegio e un bagno di birra calda per tenerle succose fino al momento di servirle.
Salamella affumicata: il test d’ingresso del barbecue
Questa ricetta, se così la volgiamo chiamare, è in realtà l’esercizio perfetto per chi si cimenta con le prime cotture indirette e sperimenta l’affumicatura. Infatti le salsicce difficilmente risentiranno di eventuali temperature di cottura non troppo stabili o di “eccessi di fumo”, garantendo quindi sempre e comunque un risultato eccezionale che sono certo ti sorprenderà. Queste salamelle infatti, nulla hanno a che fare con le solite salsicce alla griglia che hai sempre mangiato e a cui sei probabilmente abituato!
Interno morbido e succoso, ricco degli umori della carne e del grasso disciolto, un deciso sentore di affumicato, una pelle croccante. Questi sono i tratti distintivi tipici delle salsicce affumicate al bbq!
Tutto quello che devi sapere sulle salsicce affumicate perfette!
Barbecue con coperchio? Non c’è alternativa, per questa preparazione è necessario un dispositivo con coperchio.
Salsiccia o salamelle? Qui si potrebbe aprire un capitolo dedicato esclusivamente al tipo di salsiccia: grana fine, grana media, percentuale di grasso, aromi, dimensioni, etc. Quello che posso dire è che i risultati migliori si ottengono con le salamelle, io prediligo la mantovana, ma è perfetta anche la più grossolana napoletana al coltello.
Bucare la salsiccia? Eresia! Non si buca la salsiccia né si taglia la salamella, bisogna lasciarla intera in modo che tutti i succhi rimangano all’interno.
Affumicatura? Chip o chunks di ciliegio per l’affumicatura sono l’ideale, ma vanno bene anche melo, pruno, gelso, insomma alberi da frutto dall’aroma non troppo intenso.
Birra a volontà… per tenere in caldo le salsicce affumicate, tanto anche se avanza non va sprecata..
Salse a piacere: è cosa buona e giusta accompagnare le salamelle alla griglia con una salsa, in questa ricetta ti propongo una pungente e stilosa maionese al Wasabi, ma si abbinano perfettamente anche le salse barbecue commerciali o la senape al miele.
Profilo aromatico: la miscela di chips per affumicatura per...
Intensità dell'affumicatura: studiata per offrire un livello di...
Utilizzo versatile: i trucioli naturali sono adatti per l'uso con...
Qualità naturale: prodotti nell'Unione Europea con legno di...
Conservazione pratica: le chips aromatizzate sono confezionate in...
Temperatura e tempi: quando le salsicce affumicate sono pronte
La domanda è sempre la stessa: quando è cotta? La risposta non te la dà l’orologio, te la dà il termometro.
A quanti gradi al cuore
La salsiccia di maiale è cotta quando supera i 71 °C al cuore. Io porto le mie salsicce affumicate a 80 °C: un po’ di margine, il grasso ben sciolto e un interno che resta comunque morbido e succoso, perché in cottura indiretta e con il budello intatto i succhi non scappano. Misura nel punto più spesso, con la sonda di un termometro a lettura istantanea infilata di lato fino al centro. Per tutte le altre carni trovi la tabella delle temperature al cuore.
Quanto tempo ci vuole
Con il barbecue in indiretta a 150-160 °C servono di solito 40-45 minuti, i primi 25-30 con il fumo di ciliegio. Se le salamelle sono più grosse o la giornata è fredda, i tempi si allungano: per questo i minuti sono un’indicazione, i gradi no. Il bagno nella birra a 60-70 °C non serve a cuocerle ma a tenerle in caldo, quindi puoi lasciarle lì finché il resto è pronto.
Il colore inganna
Non fidarti del colore. Il fumo di ciliegio dà alla carne un rosso intenso, e una salsiccia affumicata perfettamente cotta può restare rosata appena sotto la pelle. Anche qui decide il termometro.
Sul barbecue a gas
Funziona allo stesso modo: setup per la cottura indiretta, bruciatori accesi da un lato e salsicce dall’altro, stessa temperatura e stesso obiettivo al cuore. Per il fumo usa le chips in un cartoccio di alluminio forato o in una smoker box, come spiego nella guida come affumicare con il barbecue a gas.
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Salsicce affumicate alla birra
Salsicce affumicate al ciliegio in cottura indiretta sul barbecue, a 150-160 °C fino a 80 °C al cuore, poi tenute in caldo in un bagno di birra. Interno morbido e succoso, pelle croccante e un deciso profumo di fumo.
Accendi la carbonella (metà cesto accenditore dovrebbe essere sufficiente) e prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa, all'incirca 150 – 160 °C:
Sposta tutte le braci da un lato e, dal lato opposto, metti una vaschetta di alluminio sotto la griglia: terrà pulito il fondo del barbecue e raccoglierà il grasso che cola dalle salsicce.
Togli l'eventuale spago che lega le salamelle e separale senza rovinare il budello. Non bucarle e non tagliarle: devono restare intere, così i succhi rimangono dentro.
Disponi le salsicce lontano dalle braci e aggiungi un pugno di chips o un chunks di ciliegio (il ciliegio oltre a sposarsi perfettamente con il maiale dona un colore rossastro alla carne)
Chiudi il coperchio ed affumica per almeno 25 – 30 minuti, se la produzione di fumo si interrompe prima, aggiungi un'altra manciata di chips di legno.
Nel frattempo prepara la salsa: mescola la maionese con il wasabi e il succo di limone, poi tienila in frigo.
Metti la seconda vaschetta di alluminio sulla griglia, sopra le braci, riempila per metà di birra e lasciala scaldare.
Dopo circa 40 – 45 minuti, se hai affumicato a dovere la carne avrà un bel colore rosso. Verifica che le salsicce siano diventate sode, compatte e soprattutto con un termometro per carne accertati che la temperatura al cuore sia di 80 °C
A questo punto potresti semplicemente mangiarle oppure puoi fare un ulteriore passaggio…
Tuffa le salsicce nella vaschetta con la birra calda, mi raccomando non bollente, (indicativamente 60 – 70 °C) e mantieni al caldo magari in attesa che sia pronto qualcos'altro.
Servi le salsicce affumicate nella maniera che preferisci, sono ottime nature con un goccio di maionese al Wasabi, ma dentro un panino con qualche verdura grigliata, oppure su un crostino di pane sono un aperitivo che spacca!
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Note
Le salsicce affumicate al barbecue ti sorprenderanno: saranno le più morbide, saporite e succose che tu abbia mai mangiato. Accompagnale con della semplice verdura grigliata (le cipolle sono perfette, e anche i peperoni) e con una salsa: se vuoi andare sul classico, una salsa barbecue come le Jack Daniel’s. Un abbinamento che non sbaglia mai è quello con la coleslaw.Se ti avanzano, o se le vuoi fare apposta, diventano il ripieno ideale del panino con salamelle affumicate, peperoni e cipolle grigliate.La ricetta funziona anche sul barbecue a gas: sempre in cottura indiretta, affumicando come spiegato nella guida su come affumicare con il barbecue a gas.
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Direi ottima,le preferisco senza il passaggio in birra,ma salsicce fatte in casa e cottura top con affumicatura al ciliegio
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