Il tonno alla griglia è un piatto veloce e relativamente semplice da preparare, leggero ed equilibrato, il tonno alla brace oltre ad essere un piatto saporito spesso rappresenta un’alternativa ricca di elementi nutrienti a basso contenuto calorico, ideale per chi osserva un regime alimentare ipocalorico.
Sommario
Cottura tonno alla griglia: le chiavi del successo
Gli elementi su cui focalizzarsi per ottenere un trancio di tonno alla griglia strepitoso e cotto a puntino sono essenzialmente tre, di cui 2 riguardano la fase di acquisto:
la qualità della materia prima
lo spessore del trancio
il grado di cottura
In questa ricetta ti mostrerò come preparare un filetto di tonno alla griglia, cotto alla perfezione e impreziosito da una glassa davvero sorprendente dove gli ingredienti principali sono il limone, l’aglio ed il rosmarino. Trasformeremo un piatto semplice in una vera e propria esplosione di sapori.
La materia prima
Per prima cosa occorre procurarsi una materia prima eccellente, sicuramente un trancio di tonno freschissimo, magari un tonno rosso del mediterraneo[1].
Lo spessore
Il segreto per poter ottenere una cottura perfetta, dove con “perfetta” si intende un trancio di tonno ricoperto da una bella crosticina ed un interno ancora rosso/rosato, è lo spessore della fetta.
E quindi indispensabile procurarsi delle fette di tonno non troppo sottili, lo spessore da richiedere è di almeno 2,5 – 3 cm, questa è la soglia minima, mentre non ci sono particolari problemi per pezzature più grandi.
L’ultimo parametro ma non meno importante da prendere in considerazione è il giusto grado di cottura. Il rischio principale che si corre quando si cucina il tonno alla piastra o alla griglia sta proprio nel sottovalutare quanto sia importante cuocere alla perfezione il tonno. Cuocere troppo (overcooking) questo pregiato pesce darà come risultato un trancio secco e gommoso, poco piacevole al palato.
Con i consigli di Passionebbq sulla tecnica di cottura realizzerai un tonno alla griglia perfetto, saporito e umido al punto giusto. A proposito hai letto la nostra guida per principianti sulla cottura del pesce alla griglia[2]?
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Ingredienti per 4 filetti di tonno alla griglia
4 belle fette di tonno dello spessore di almeno 3 cm
3 cucchiai abbondanti di succo di limone
1 cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiaini di miele
2 cucchiai di foglie di rosmarino fresco tritato
¾ di tazza olio EVO
pepe nero macinato grossolanamente
sale fino
Come cuocere il tonno fresco alla griglia
Per prima cosa prepara la glassa che ti servirà per marinare il tonno e per condirlo alla fine: unisci in una ciotola l’aceto balsamico, il succo di limone, l’aglio, l’olio EVO, la senape di Digione, il miele ed il rosmarino tritato finemente. Con una frusta amalgama vigorosamente tutti gli ingredienti.
Dividi in due parti la glassa ricavata, metà la utilizzerai per la marinatura, il resto come salsa di accompagnamento quando arriverà il momento di servire il tonno alla griglia in tavola.
Disponi le fette di tonno a marinare cospargendole di glassa giusto il tempo necessario affinché il barbecue sia pronto alla cottura, 20 -30 minuti sono più che sufficienti.
Prepara il barbecue per unacottura diretta ad alta temperatura:- se utilizzi un barbecue a gas accendi e porta al massimo tutti i bruciatori
– se utilizzi un barbecue a carbone, accendi perfettamente un cesto di bricchette[3].
Quando il barbecue è ben caldo, con l’apposita spazzola[4] gratta e pulisci con cura la griglia.
Ungi la griglia! Questo garantirà che il pesce non si attacchi e soprattutto non si rovini quando è ora di girarlo. Per facilitarti nell’operazione puoi immergere un foglio di carta da cucina in olio vegetale, quindi con l’aiuto della pinza strofinarlo velocemente sulla griglia calda, ripeti anche più di una volta questa operazione prima di posizionare il pesce.
Disponi le fette di tonno sulla griglia, chiudi il coperchio del barbecue ed attendi circa 1 minuto prima di controllare che si siano formate le grill marks[5], mi raccomando non tentare di spostare il trancio finché non compaiono questi caratteristici segni bruniti.
Capovolgi le fette di tonno con cura e attenzione, utilizza una spatola per il pesce. Fai cuocere il secondo lato fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato. Con l’aiuto di un termometro a sonda misura la temperatura al cuore
Premessa: le temperature sotto elencate fanno riferimento ad un trancio di tonno precedentemente abbattutosecondo le norme di legge per abbattere il rischio Anisakis, se hai solo minimamente il dubbio della provenienza e dei sistemi di conservazione del tonno che hai tra le mani, cuoci sempre fino alla temperatura di sicurezza di 63 °C.
Temperatura al cuore per il tonno precedentemente abbattuto
45 – 48 °C per un interno ancora rosato
40 °C per un interno meno cotto e ancora di un bel rosso vivo
Servi immediatamente, guarnisci le fette di tonno grigliato versando la glassa messa da parte precedentemente e goditi questa semplice quanto gustosa preparazione!
L’approfondimento di Bressanini sul grado di cottura del tonno
Un interessante articolo sul grado di cottura del tonno lo puoi trovare qui sul blog di Dario Bressanini[6] da cui è tratta questa immagine davvero esplicativa
