Il prime rib roast è la costata di manzo intera, con le sue costole: in pratica, tutte le bistecche di costata ancora attaccate in un unico pezzo. Si cuoce intero come un arrosto e si porta in tavola sull’osso, ed è per questo che in America è l’arrosto delle feste per eccellenza.
Io l’ho cucinato sul kettle con un pezzo da tre costole, tutto in indiretta, e la crosta si è formata da sola, senza nessun passaggio in più. Qui ti spiego cos’è e come si chiama da noi, come sceglierlo dal macellaio, a che temperatura toglierlo e come cuocerlo sul barbecue o in forno.
In italiano il prime rib è la costata intera con l’osso: nel sezionamento italiano è la parte alta della lombata, ricavata insieme alle costole. Gli americani lo chiamano anche standing rib roast, l’arrosto “in piedi”, perché si cuoce appoggiato sulle ossa.
Nel loro sezionamento corrisponde alle costole dalla sesta alla dodicesima: sette costole in tutto, che formano il prime rib completo. È uno degli otto tagli primari in cui gli americani dividono il manzo. Più spesso però se ne compra un pezzo da due, tre o quattro costole. È la stessa carne della ribeye: le bistecche di costata non sono altro che fette di prime rib.
Se lo stesso pezzo viene disossato e arrotolato diventa il cube roll, che ho cucinato al girarrosto in questa ricetta.
Negli Stati Uniti “Prime” è anche la categoria più alta con cui l’USDA classifica la carne bovina, quella con più marezzatura. Ma il nome prime rib indica il taglio, non la categoria: un prime rib può venire da carne di qualsiasi livello. Per avere la certezza della qualità devi guardare la marezzatura, non il nome.
Il roast beef è un modo di cuocere: un arrosto di manzo lasciato rosa all’interno, che si può fare con tagli diversi, quasi sempre senza osso. Il prime rib invece è un taglio preciso, la costata con le costole. Si può dire che è il roast beef più ricco e scenografico che puoi fare.
Il prime rib si compra poche volte l’anno, quasi sempre per un’occasione, e costa: un pezzo da tre costole pesa intorno ai 3 kg, e con i prezzi di una buona costata si passano facilmente i 100 euro. Vale la pena sapere cosa chiedere, anche perché raramente lo trovi già pronto al banco. Di solito va ordinato, e sotto le feste conviene farlo con qualche giorno di anticipo.
La regola più usata è una costola ogni due persone. Con l’osso ogni costola pesa circa 900 grammi, quindi si calcola circa mezzo chilo a testa, osso compreso. Sembra tanto, ma nel piatto ne arriva molto meno: l’osso pesa, e il grasso in parte si scioglie in cottura e in parte resta sul bordo del piatto.
| Costole | Persone | Peso indicativo con l’osso |
|---|---|---|
| 2 | 4 | circa 1,8 kg |
| 3 | 6 | circa 2,7 kg |
| 4 | 8 | circa 3,6 kg |
| 5 | 10 | circa 4,5 kg |
Il pezzo da tre costole, quello che ho usato io, è anche il più comodo da gestire su un kettle da 57 cm: sta bene nella zona indiretta senza avvicinarsi troppo alle braci. Oltre le quattro costole lo spazio inizia a stringere.
Le costole non sono tutte uguali, e per un arrosto la differenza si sente.
Se vuoi un arrosto bello da affettare e regolare, chiedi il lato della lombata. Se per te il cap è il pezzo migliore e il grasso non ti spaventa, prendi quello verso la spalla.
Su una cottura lunga il grasso lavora per te, quindi non scegliere un pezzo magro. Cerca una buona marezzatura, cioè le venature di grasso dentro il muscolo, e una copertura di grasso intera sopra, che in cottura protegge la carne e diventa crosta.
Se il macellaio ce l’ha frollato, meglio ancora: la frollatura rende la carne più tenera e concentra il sapore. Lo so, in Italia è ancora dura trovare carne che non muggisca ancora, ma su un pezzo così è la prima cosa che chiederei.
Io lo preferisco con l’osso: fa scena in tavola, ed è il motivo per cui si chiama così. Le costole fanno anche da supporto, perché il pezzo cuoce appoggiato su di loro, e proteggono la carne dal calore da sotto.
Quando lo ordini, chiedi:
Se lo preferisci senza osso, il pezzo diventa il cube roll, che si cuoce allo stesso modo ed è perfetto al girarrosto: ti lascio la mia ricetta del cube roll al girarrosto.
Per il rub:
Su un pezzo così la preparazione conta quasi quanto la cottura: la crosta che vuoi vedere in tavola si decide già il giorno prima, con il sale.
Sala il prime rib su tutti i lati, ossa comprese, dalle 6 alle 24 ore prima di cuocerlo. Poi appoggialo su una griglia sopra un vassoio e lascialo in frigo scoperto. È il dry brining, e su un arrosto alto fa due cose. Il sale ha il tempo di arrivare in profondità, quindi la carne è saporita anche al centro e non solo sulla crosta. E l’aria del frigo asciuga la superficie, che è la condizione per avere una crosta scura e croccante.
Sala come faresti con una bistecca, senza esagerare: nelle ore di riposo il sale si distribuisce, non sparisce.
Se non hai tempo per farlo il giorno prima, sala un attimo prima di metterlo sul kettle. Quello che devi evitare è la via di mezzo: salato mezz’ora prima, il sale tira fuori liquido che resta in superficie e non fa in tempo a essere riassorbito, e quel velo d’acqua ti rovina la crosta.
Togli il prime rib dal frigo solo quando il kettle è quasi pronto. Il vecchio consiglio di lasciarlo fuori un paio d’ore “per portarlo a temperatura” non serve: su un pezzo da quasi tre chili il cuore in due ore sale di pochissimo. Quello che serve davvero è asciugarlo, con la carta da cucina e su tutti i lati.
Poi profumalo. È una tecnica che ho preso da Steven Raichlen, uno dei grandi nomi del barbecue americano: con la punta di un coltello fai una serie di fori di circa un centimetro nella copertura di grasso, soprattutto sopra, dove è più spessa, a qualche centimetro l’uno dall’altro. In metà infili mezzo spicchio d’aglio, nell’altra metà un rametto di rosmarino. L’aroma non arriva al cuore, ma profuma la superficie e il grasso, che sciogliendosi lo porta sulla crosta.
Infine legalo con lo spago da cucina tra una costola e l’altra. La carne tende ad allargarsi e a staccarsi dalle ossa durante la cottura: legata resta compatta, cuoce in modo più uniforme e al momento di affettare tiene la forma. I rametti di rosmarino avanzati puoi infilarli sotto lo spago.
Mescola pepe, rosmarino essiccato e paprika e strofina il rub su tutta la superficie, insistendo sulla copertura di grasso: in cottura diventa una crosta scura e profumata, il bark. Con il sale già messo il giorno prima, al rub non serve altro.
Se invece non hai fatto il dry brining, aggiungi al mix 2 cucchiai di sale grosso, come nella mia ricetta originale, e mettilo subito prima della cottura. Niente zucchero: in tre ore di cottura brucerebbe e darebbe alla crosta un retrogusto amaro.
Il prime rib si giudica solo con il termometro. Dall’esterno un arrosto di tre chili sembra uguale a 45°C e a 60°C: la crosta è scura in tutti e due i casi, e se aspetti di vederlo “cotto” lo hai già superato.
Il grado che consiglio per il prime rib è la media al sangue, 54-57°C al cuore: rosso al centro ma caldo, con la carne tenera e succosa. È anche la temperatura a cui il grasso comincia a lavorare. Il grasso intramuscolare inizia a sciogliersi tra 54 e 60°C, e su un taglio marezzato come la costata è quello che dà la consistenza burrosa. Più in basso resta ceroso, più in alto la carne inizia a stringersi e ad asciugarsi.
Se a tavola c’è chi la vuole più cotta, non serve cuocere tutto il pezzo per lui: le fette alle estremità escono sempre più cotte del centro.
Il numero che leggi sul termometro quando togli la carne non è quello che trovi nel piatto: anche fuori dal kettle il calore accumulato continua a entrare verso il centro. Su un arrosto cotto a lungo e a temperatura moderata, però, questo aumento è piccolo, pochi gradi, molto meno che su una bistecca appena tolta dalla brace rovente. Più basso tieni il kettle, meno sale.
Per questo, se lo cuoci tutto in indiretta, lo togli solo un paio di gradi prima del traguardo.
| Grado | Toglilo dall’indiretta a | Nel piatto |
|---|---|---|
| Al sangue (rare) | 46-49°C | 49-54°C |
| Media al sangue (medium rare) | 52-53°C | 54-57°C |
| Media (medium) | circa 57°C | 57-63°C |
Se invece alla fine vuoi rosolarlo sulla brace per avere più crosta, il conto cambia: si esce dall’indiretta prima, perché la rosolatura stessa fa salire il cuore. Lo trovi spiegato nel procedimento passo per passo.
H3: Dove mettere la sonda
Infila la sonda orizzontalmente, dal lato, fino al centro dell’occhio della costata, nel punto più spesso. Tienila lontana dall’osso, che scalda in modo diverso e falsa la lettura, e dalle vene di grasso. Su un pezzo così grosso una sonda che resta dentro per tutta la cottura, con il display fuori dal kettle, ti evita di aprire il coperchio di continuo. Prima di toglierlo, conferma la lettura con un termometro istantaneo in un secondo punto.
Se hai dubbi su dove si trova il cuore di un arrosto con l’osso, ti spiego tutto in dove inserire la sonda del termometro. Per gli altri tagli c’è la tabella delle temperature di cottura.
Non come pensi. Un arrosto cotto piano non ha bisogno del quarto d’ora di riposo delle vecchie ricette: bastano pochi minuti sul tagliere, scoperto, il tempo di togliere lo spago e separare le ossa. Poi affetti.
È il consiglio che trovi in quasi tutte le ricette: togli il prime rib a 56-57°C, coprilo con l’alluminio e lascialo riposare un quarto d’ora. Sotto l’alluminio la crosta che hai costruito in tre ore si ammorbidisce col vapore, e intanto il cuore continua a salire: in tavola arrivi oltre la media al sangue. Toglilo prima, lascialo scoperto e affettalo dopo pochi minuti.
Il metodo è semplice: una cottura lunga in indiretta, a coperchio chiuso, finché il cuore arriva in temperatura. Non c’è niente da girare, spennellare o controllare ogni dieci minuti. Quello che conta è preparare bene il fuoco all’inizio e poi lasciarlo lavorare.
Il prime rib va cotto in indiretta: la brace da un lato, la carne dall’altro, mai sopra il fuoco. Per un tre costole ti servono due ore e mezza, tre ore di cottura, quindi la ciminiera piena accesa tutta insieme non basta: si brucia troppo in fretta e a metà cottura la temperatura crolla. Disponi il carbone a snake o con il metodo minion, che accendono le braci poco alla volta e tengono la temperatura stabile per ore. Ti spiego entrambi nella guida al metodo minion e snake.
Sotto la carne, nella zona senza brace, metti una vaschetta di alluminio: raccoglie il grasso che cola, evita le fiammate e ti lascia il kettle pulito.
Io l’ho cotto intorno ai 140°C nella zona indiretta. Puoi stare anche più basso, fino a 110°C: la cottura è più lenta e il rosa arriva più uniforme fino al bordo, ma la crosta si forma meno da sola e potresti aver bisogno della rosolatura finale. Tra 110 e 140°C va bene tutto: scegli in base a quanto tempo hai.
Un dettaglio che fa la differenza: il termometro sul coperchio misura l’aria in alto, non quella vicino alla carne. Se hai un termometro a doppia sonda, usa la seconda a livello della griglia, accanto al prime rib.
Appoggia il prime rib nella zona indiretta, in piedi sulle ossa, con il grasso in alto: le costole fanno da griglia, il grasso si scioglie lentamente e scende sulla carne. Inserisci la sonda in orizzontale, dal lato, fino al centro dell’occhio.
Per il fumo basta un solo chunk di legno da affumicatura, hickory o ciliegio, appoggiato sulle braci all’inizio. Se usi un barbecue a gas, il legno va in uno smoker box sopra il bruciatore acceso. È in questa fase, quando la carne è ancora fredda e la superficie umida, che il fumo si attacca di più. Non aggiungerne altro durante la cottura: oltre una certa quantità il fumo diventa amaro e copre il sapore del manzo, che su un pezzo così è il protagonista.
Chiudi il coperchio e regola le valvole per stabilizzare la temperatura. Per un tre costole calcola circa 2 ore e mezza, 3 ore intorno ai 140°C, e 3-4 ore se stai sui 110-120°C. Sono tempi indicativi: dipendono più dallo spessore del pezzo che dal peso, e a decidere è sempre il termometro.
Non serve girarlo né spennellarlo. Apri il coperchio solo quando serve. A metà cottura però conviene ruotarlo di mezzo giro: il lato rivolto verso la brace cuoce sempre un po’ di più.
Per la media al sangue toglilo dal kettle a 52-53°C. Se la crosta è scura e ti convince, hai finito: passa direttamente al taglio.
Il mio prime rib da tre costole l’ho fatto tutto in indiretta, intorno ai 140°C, senza nessuna rosolatura alla fine, e la crosta si è formata lo stesso. Su un pezzo con una bella copertura di grasso e qualche ora di cottura, il tempo fa il suo lavoro. La rosolatura finale tienila come carta di riserva: la usi solo se, aperto il coperchio, la crosta non ti convince.
Se hai cotto più basso, o la crosta è rimasta chiara, puoi chiudere con una rosolatura. È il principio del reverse searing applicato a un arrosto: prima la cottura lenta, la crosta solo alla fine.
Appoggia il prime rib sul tagliere e togli lo spago. Con un coltello lungo e affilato separa la carne dalle ossa, seguendo la curva delle costole: è più facile tagliare l’arrosto disossato che affettarlo intorno all’osso. Poi taglia a fette spesse, contro fibra.
Le ossa non buttarle. C’è ancora carne attaccata, e di solito sono la prima cosa che sparisce dal tagliere.
Si può fare, ed è un metodo che gli americani usano spesso: girando, il grasso scivola su tutta la carne e la cottura è uniforme. Con l’osso però il pezzo è più difficile da bilanciare sullo spiedo. Per il girarrosto ti consiglio la versione disossata, il cube roll al girarrosto.
Se il giorno di festa piove, o non hai il barbecue, il prime rib si fa benissimo anche in forno. Il principio è lo stesso: cottura lenta finché il cuore arriva in temperatura, crosta solo se serve. Il forno tiene la temperatura anche più stabile di un kettle. L’unica cosa che perdi è il fumo.
Se ti manca il sapore del barbecue, nel rub puoi usare la paprika affumicata al posto di quella dolce: non è il fumo vero, ma ci si avvicina.
Un arrosto così ricco chiede contorni semplici, che non gli rubino la scena. Le patate al cartoccio sono la scelta più comoda: le metti sul kettle insieme alla carne, nella zona indiretta, e sono pronte più o meno nello stesso tempo.
Per la salsa, la mia preferita è la chimichurri: con la sua acidità e il prezzemolo fresco pulisce il palato dal grasso, e tra una fetta e l’altra fa la differenza. In America il prime rib si serve tradizionalmente con una salsa al rafano, piccante e cremosa: se ti piacciono i sapori decisi, è un abbinamento da provare.
Il prime rib è un taglio che non perdona: si compra una volta l’anno e si cucina con gli ospiti già a tavola. Quello che conta è tenere il kettle fermo per ore senza starci sopra. Nel manuale Master Touch da Zero a Pitmaster trovi come disporre il carbone per una cottura lunga, come usare le valvole e come correggere la temperatura senza sbalzi.
È la costata di manzo intera con l’osso, cioè la parte alta della lombata con le sue costole. Gli americani lo chiamano anche standing rib roast. Disossato e arrotolato diventa il cube roll; tagliato a fette, ti dà le classiche costate.
Calcola una costola ogni due persone, circa mezzo chilo a testa con l’osso. Un pezzo da tre costole, intorno ai 2,7 kg, basta per sei; uno da quattro per otto.
Per un tre costole sul kettle calcola circa 2 ore e mezza, 3 ore intorno ai 140°C, e 3-4 ore a 110-120°C, che sono anche i tempi del forno. Il tempo dipende soprattutto dallo spessore del pezzo: a decidere è il termometro, non l’orologio.
Per la media al sangue a 52-53°C se lo cuoci tutto in indiretta, oppure a 46-49°C se poi fai la rosolatura finale, che lo porta a 54-55°C. Nel piatto arrivi a 54-57°C, la temperatura giusta per questo taglio.
Il roast beef è un modo di cuocere il manzo: un arrosto lasciato rosa all’interno, che si fa con tagli diversi, quasi sempre senza osso. Il prime rib è un taglio preciso, la costata con le costole, che si cuoce intero e si serve sull’osso.
Sì, ed è il cube roll: si cuoce allo stesso modo, si lega più facilmente e si affetta senza dover separare le ossa. Senza le costole a fare da appoggio, però, ti serve una griglia porta arrosto per tenerlo sollevato. Con l’osso fa più scena in tavola, e le costole lo proteggono dal calore da sotto.
Il prime rib è un pezzo che costa e che si cucina poche volte l’anno, quasi sempre per un’occasione. Proprio per questo non c’è spazio per andare a occhio. Il termometro decide quando è pronto, non l’orologio.
Ricapitolando: una costola ogni due persone, il sale il giorno prima, qualche ora di indiretta tranquilla sul kettle e un solo pezzo di legno per il fumo. Toglilo un paio di gradi prima della media al sangue, lascialo scoperto e portalo in tavola sull’osso. Il resto lo fanno i tuoi ospiti. E buona festa!
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