La porchetta fatta in casa allo spiedo cuoce in indiretta a 160-170°C per 3-4 ore, fino a 75°C al cuore. Poi una vampata di calore soffia la cotenna e la porta a 80-82°C.
La mia è un tronchetto di pancetta fresca con la cotenna, arrotolata intorno a un capocollo e profumata di finocchietto selvatico, cotto sul girarrosto del kettle. Qui trovi come scegliere la carne, la doppia asciugatura che rende la cotenna croccante e il setup del barbecue. E se il girarrosto non ce l’hai, come farla sulla griglia o al forno.
Il barbecue va tenuto a 160-170°C, in cottura indiretta e con il coperchio chiuso. Per un tronchetto di circa 4 kg conta 3-4 ore, ma da una porchetta all’altra cambia parecchio. A parità di peso, una porchetta spessa cuoce più lentamente di una lunga e sottile, e una ricca di grasso si comporta in modo diverso da una più magra. Per questo comanda il termometro, non l’orologio.
Quando il cuore del capocollo arriva a 75°C, si alza il calore per soffiare la cotenna: 10-15 minuti, fino a 80-82°C al cuore. Non andare oltre i 90°C, altrimenti la carne si sfilaccia e diventa più simile a un pulled pork che a un arrosto da affettare.
| Fase | Valore | Errore da evitare |
|---|---|---|
| Temperatura del barbecue | 160-170°C, in indiretta | Braci troppo vicine, temperatura che sale e scende |
| Inizio soffiatura | 75°C al cuore | Alzare il calore troppo presto: la cotenna brucia prima che l’interno sia cotto |
| Temperatura finale | 80-82°C al cuore | Superare i 90°C: la carne si sfilaccia |
| Tempo di cottura | 3-4 ore, più 10-15 minuti di soffiatura | Fidarsi dell’orologio invece del termometro |
| Asciugatura della cotenna | 24-48 ore in frigo, scoperta | Cotenna umida: niente bolle |
| Foratura | Micro-fori fitti su tutta la cotenna | Pochi fori: il grasso non esce e la cotenna resta gommosa |
| Leccarda | Due dita d’acqua | Leccarda asciutta: fiammate e fumo acre |
| Riposo | 20-30 minuti, scoperta | Coprirla con la stagnola: la cotenna fa vapore e si ammolla |
Le temperature degli altri tagli di maiale le trovi nella guida alla temperatura di cottura della carne.
Prima di parlare di cottura, un equivoco da chiarire: la porchetta non è un taglio, è una preparazione. Nella tradizione di Ariccia si usa il maiale intero disossato. Per una porchetta fatta in casa, da cuocere sul barbecue, si lavora sul “tronchetto”, cioè la parte centrale del maiale. E qui hai due strade molto diverse, che cambiano il risultato.
È un pezzo unico che comprende la lonza attaccata alla sua pancetta. È la scelta più tradizionale, ma nasconde un’insidia. La lonza è un taglio magro che, come nella lonza affumicata o in quella alle erbe mediterranee, dà il meglio di sé tra 63 e 70°C, ancora rosata. Oltre, le fibre si stringono e la carne si asciuga.
La pancetta esterna, invece, ricca di grasso, ha bisogno di temperature più alte e tempi più lunghi per diventare fondente. Il risultato? Per cuocere bene fuori rischi di servire un interno stopposo.
È la versione che vedi nel video e quella che ti consiglio: una pancetta fresca con la cotenna avvolta intorno a un cuore di capocollo, cioè la coppa. Se vuoi capire meglio la differenza tra questi pezzi, leggi la mia guida ai tagli di maiale per barbecue.
Perché proprio il capocollo? Perché è ricco di grasso intramuscolare, e resta morbido anche dopo ore di girarrosto. La pancetta fuori fa la cotenna, il capocollo dentro fa la succosità: per il barbecue è l’abbinamento ideale.
Ognuno ha la sua:
Ma se è la tua prima porchetta, pancetta e capocollo sono la strada più sicura.
Se la carne è il corpo, il condimento è l’anima della porchetta. Qui non servono salse o glasse: serve il profumo dell’Italia centrale, massaggiato su tutto il lato carne della pancetta e sul capocollo, prima di arrotolare. Gli aromi che non possono mancare:
Il sale messo il giorno prima lavora anche da dry brine: durante la notte in frigo della seconda asciugatura penetra nella carne e la insaporisce fino all’interno. Erbe e spezie, invece, restano dove le metti, ed è per questo che vanno distribuite bene su tutta la superficie.
Nel video uso un trito di erbe fresche, perché per profumo non ha rivali. Se il finocchietto fresco non lo trovi, vanno benissimo i semi o i fiori secchi. Anche un rub mediterraneo già pronto non è un sacrilegio: il fresco dà un profumo più vivo, il secco è più comodo e si conserva tutto l’anno.
Se preferisci partire da un rub pronto, sul maiale io uso quelli di BBQ King.
I rub pronti che uso sul maiale quando non preparo il mio, fatti in Italia. Grazie alla mia collaborazione con BBQ King, passando da questo link hai il 10% di sconto su tutto lo shop.
Ho una collaborazione diretta con BBQ King: passando da qui sostieni il blog, senza alcun costo aggiuntivo per te.
Ottenere una cotenna che scrocchia sotto i denti, invece di una gomma da masticare, è la vera sfida della porchetta. Contano tre passaggi: asciugatura, foratura e, alla fine, una vampata di calore.
L’umidità è il nemico della croccantezza. Se la cotenna è bagnata, il calore la spende prima per far evaporare l’acqua, di fatto bollendo la cotenna, e solo dopo comincia a renderla croccante. L’obiettivo è saltare la fase di bollitura, e per questo nel video asciugo la cotenna due volte:
L’aria fredda e secca del frigorifero fa da deumidificatore. La cotenna diventa asciutta al tatto, quasi come una pergamena, pronta a gonfiarsi appena sente il calore.
Sotto la cotenna c’è uno strato di grasso che deve sciogliersi e uscire per “friggerla” da fuori. Con un batticarne ad aghi, o uno spiedino ben appuntito, bucherella fittamente tutta la cotenna: centinaia di micro-fori. Conviene farlo sulla pancetta ancora stesa, quando puoi premere bene senza rischi.
Mentre la porchetta gira, il grasso fuso esce dai fori e sfrigola in superficie, e la cotenna si riempie di bolle.
Se vuoi una cotenna ancora più piena di bolle, come quella del pork belly asiatico, aggiungi un pizzico di bicarbonato, o di lievito istantaneo non vanigliato, al sale che metti sulla cotenna. Cambia il pH della superficie e la rende più croccante. Nel video uso la tecnica classica, solo sale e calore, ma è un asso nella manica da conoscere.
Per la porchetta il controllo del calore è tutto. Non è una bistecca da cinque minuti: è una cottura di 3-4 ore che chiede una temperatura stabile, e il kettle deve diventare un forno che gira. Sul gas è più semplice, perché la temperatura la regoli con le manopole.
Per una cottura così lunga lascia stare la carbonella più leggera e usa bricchetti di buona qualità, o un buon carbone di legna di pezzatura grossa: durano di più e tengono la temperatura stabile. Accendi circa mezzo cesto di accensione (qui spiego come accendere la carbonella senza diavolina), anche qualcosa in più va bene.
Poi la disposizione: i due cestelli per il carbone ai lati opposti del braciere, con la zona centrale libera. Così il calore avvolge la porchetta dai lati, senza colpirla da sotto. In quello spazio centrale va la leccarda, con un paio di dita d’acqua calda. Inutile metterci vino o birra: di aroma non ne aggiungono, meglio berseli.
L’acqua nella leccarda sembra un controsenso, visto che l’umidità è nemica della cotenna. Ma la porchetta perde moltissimo grasso: se cade su una leccarda asciutta e rovente, brucia, fa fumo acre e può fare fiammate. L’acqua lo raccoglie e lo tiene sotto controllo. Alla cotenna non toglie nulla: il calore delle braci e il grasso che sfrigola in superficie vincono comunque, e il risultato soffiato arriva lo stesso.
Infilza la porchetta sullo spiedo passando per il centro e controlla che sia bilanciata: è un rotolo pesante, e se è storto gira a scatti. Monta lo spiedo, avvia il motore e chiudi il coperchio. Dopo il primo quarto d’ora ricontrolla i forchettoni, perché la carne si assesta e le viti possono allentarsi.
La porchetta del video l’ho cotta con il kit Onlyfire, lo stesso che uso per tutte le cotture al girarrosto. Regge fino a circa 9 kg, quindi un tronchetto da 4 kg non lo impegna. Come scegliere il kit giusto lo spiego nella guida al girarrosto per barbecue.
Il kit ad anello con cui ho cotto questa porchetta sul kettle da 57 cm: spiedo quadro, contrappeso e motore silenzioso, fino a circa 9 kg. Grazie alla mia collaborazione con Onlyfire, sul loro sito lo paghi il 15% in meno, con la spedizione gratuita.
Ho una collaborazione diretta con Onlyfire e link affiliati Amazon: acquistando da qui sostieni il blog, senza alcun costo aggiuntivo per te.
Ora entra in gioco la regolazione delle prese d’aria. Il barbecue va stabilizzato tra 160 e 170°C, la finestra giusta per la porchetta:
Vuoi affumicare? La porchetta tradizionale non è affumicata, ma sul barbecue puoi farlo. Se vuoi un tocco di fumo, metti sulle braci un solo chunk di legno da affumicatura all’inizio della cottura: melo e ciliegio sono perfetti per il maiale. Senza esagerare: vuoi un sentore, non coprire il finocchietto.
Verso la fine della cottura la porchetta ha già un bell’aspetto, ma la cotenna potrebbe non essere ancora quel vetro croccante che cerchi. È normale: fin qui hai cotto a temperatura media per cuocere l’interno senza bruciare l’esterno. Ora si inverte la marcia.
Tieni d’occhio il termometro, con la sonda al centro del capocollo. Il segnale arriva a 75°C al cuore: è il momento di soffiare la cotenna.
Io la seguo con la sonda wireless del Meater, e a fine cottura controllo con l’istantaneo in due o tre punti.
Adesso serve una vampata di calore: bisogna alzare di colpo la temperatura in superficie per far gonfiare la cotenna. Sul kettle:
La cotenna si riempie di bolle, diventa irregolare e, se la tocchi con una forchetta, suona rigida come la crosta del pane. È il segnale che la porchetta è pronta. Toglila dallo spiedo e lasciala riposare 20-30 minuti, scoperta, prima di togliere lo spago e affettarla.
La porchetta è nata senza motore, e sul barbecue si fa bene anche senza girarrosto. L’ho fatta così un paio di volte, anni fa, con ottimi risultati. Il setup è lo stesso: indiretta a 160-170°C, braci ai lati e leccarda al centro, ma la porchetta sta sulla griglia, sopra la leccarda. La differenza è che devi girarla tu: un paio di volte durante la cottura, così si dora uniforme su tutti i lati.
Quando il cuore arriva a 75°C, spostala sul calore diretto e girala spesso, pochi minuti per lato, finché la cotenna non si soffia e il cuore arriva a 80-82°C. Qui serve presenza: il grasso che cola sulle braci può fare fiammate, quindi non allontanarti.
Se non hai né girarrosto né barbecue, la porchetta al forno può venire ottima, a patto di replicare la cottura indiretta. Il nemico nel forno di casa è l’umidità, che impedisce alla cotenna di diventare croccante. Ecco come aggirarla:
Con il grill del forno la differenza tra una cotenna croccante e una cotenna carbonizzata è questione di secondi. Non allontanarti e gira la porchetta a mano ogni 2 minuti, così tutti i lati passano sotto la resistenza.
Il forno a legna è la casa tradizionale della porchetta, ma va usato con la brace che cala, non a fuoco vivo. Si aspetta che la temperatura scenda intorno ai 170-180°C, poi la porchetta va su una griglia con una teglia sotto per il grasso, si chiude lo sportello e la si lascia cuocere lentamente fino a 75°C al cuore. Per soffiare la cotenna, negli ultimi minuti si ravviva il fuoco o si avvicina la brace, fino a 80-82°C. Il forno a legna è meno preciso del barbecue, quindi qui il termometro conta ancora di più.
Tre o quattro ore stabili a 160-170°C, poi una vampata per soffiare la cotenna: con la porchetta il fuoco va governato due volte. Nel mio ebook Master Touch da Zero a Pitmaster ti insegno a impostare il kettle in indiretta, a tenere la temperatura ferma per ore con le prese d’aria e ad alzarla quando serve.
Per un tronchetto di circa 4 kg, a 160-170°C, conta 3-4 ore, più 10-15 minuti di soffiatura finale. Il tempo cambia con lo spessore e con la quantità di grasso: una porchetta spessa ci mette di più di una lunga e sottile dello stesso peso. Comanda il termometro: 75°C al cuore per iniziare la soffiatura, 80-82°C a fine cottura.
A 80-82°C, misurati al centro del capocollo. A 75°C si alza il calore per soffiare la cotenna, e durante la soffiatura il cuore sale fino a 80-82°C. Non andare oltre i 90°C, altrimenti la carne si sfilaccia.
La porchetta avanzata è deliziosa, ma il frigo uccide la croccantezza rendendo la pelle gommosa. Per resuscitarla, non usare mai il microonde. Taglia la porchetta a fette spesse e scaldale in forno ventilato o in friggitrice ad aria a 200°C per pochi minuti. Il calore secco farà tornare la pelle croccante (crunchy) come appena fatta.
Per la versione casalinga (il tronchetto), la scelta migliore è assemblare due tagli: una pancetta fresca con cotenna che avvolge un cuore di capocollo (coppa). Questo mix garantisce la giusta quantità di grasso interno per mantenere la carne succosa durante la lunga cottura, a differenza del lombo (arista) che tende a seccare.
La carne in cottura perde liquidi e si ritira, quindi i nodi tendono ad allentarsi. Usa uno spago da cucina robusto e fai legature singole ogni 3 cm circa, stringendo bene. Evita la legatura a spirale unica: se cede in un punto, si allenta tutto il rotolo.
Portare in tavola una porchetta fatta in casa, dorata, profumata di finocchietto e con la cotenna che fa crack al taglio, è una delle soddisfazioni più grandi per chi fa barbecue. Non è una ricetta da tutti i giorni: chiede tempo e pazienza, ma il risultato non ha niente a che vedere con quella del supermercato.
Se la rifai, lasciale un voto con le stelline nella scheda qui sopra: mi aiuta a capire quali ricette funzionano davvero. E per le altre cotture allo spiedo, dal pollo al cube roll, trovi tutte le mie ricette al girarrosto.
Per accompagnarla trovi tutte le idee nella guida ai contorni per la grigliata. E se ti piace la cotenna croccante ma hai meno tempo, prova la pancetta di maiale al barbecue.
Seguimi sui social e iscriviti al canale YouTube per non perdere altri contenuti esclusivi.
Instagram: @passionebbq_it
Facebook: Passionebbq
YouTube: Passionebbq
PS: Sei già iscritto al mio canale Telegram? Scopri offerte esclusive su accessori e prodotti BBQ Iscriviti qui.
Inserisci il tuo indirizzo email qui sotto e iscriviti alla nostra newsletter
