La pancetta di maiale affumicata al barbecue si rovina quasi sempre nello stesso modo: si toglie troppo presto, il grasso resta gommoso, e si mastica invece di sciogliersi.
Per anni l’ho fatta con la salsa addosso fin dall’inizio, e mi è tornata indietro nera. Questa è la versione che faccio adesso sul kettle: pancettone fresco, quattro o cinque ore abbondanti a bassa temperatura, e due passaggi in meno di quelli che trovi di solito.
Pancettone senza cotenna, 125-130 °C in cottura indiretta con lo snake, niente alluminio. Si toglie a 93-95 °C al cuore, quando la sonda entra senza resistenza. Riposo scoperto, poi si affetta.
Il mio pancettone era irregolare e l’ho diviso in due: il pezzo sottile è uscito dopo quattro ore e mezza, quello spesso dopo cinque e mezza. Il tutto con una sola carica di bricchetti.
Niente salsa in cottura e niente rosolatura finale sul diretto. Il perché è il resto dell’articolo.
Il taglio giusto si chiama pancettone: è la parte della pancia verso il costato, più magra e più regolare di quella del ventre. Al banco del fresco chiedi il pancettone o la pancia di maiale intera, cruda.
Serve spesso. Sotto i tre centimetri il pezzo si asciuga prima di avere il tempo di sciogliere il grasso, e a quel punto tanto vale affettarlo e cuocerlo in diretta. Questa cottura dà il massimo sui cinque o sei centimetri.
Il quadro completo degli altri tagli l’ho messo nella guida ai tagli di maiale per barbecue.
Il pancettone del video era bello alto da una parte e molto più sottile dall’altra. Cotto intero, la parte sottile si sarebbe asciugata prima che quella spessa fosse pronta. L’ho diviso in due, e ogni pezzo è uscito dal barbecue quando era pronto lui.
Vale la pena chiarirlo. La pancetta affumicata che compri al banco salumi è un prodotto finito: salata, stagionata e affumicata, simile al bacon, da affettare sottile o da usare a cubetti nella pasta.
Qui parliamo d’altro. Pancia di maiale fresca, cruda, che si affumica e si cuoce nello stesso momento sul barbecue, e si mangia calda a fette spesse.
Al banco la trovi quasi sempre senza, ed è perfetto così.
La cotenna serve se punti al crackling, cioè alla crosta soffiata e croccante. Ma quella si ottiene chiudendo la cottura ad alta temperatura, che è l’opposto di quello che facciamo qui. Senza cotenna non perdi niente, perché il sapore lo fanno il grasso tra gli strati e la crosta di rub, non la pelle.
Più la porti avanti, più diventa morbida. Sembra un controsenso, perché sopra gli 82 °C la carne espelle l’acqua libera e dovrebbe indurirsi. Sulla pancia succede il contrario: il collagene si trasforma in gelatina, e la gelatina restituisce acqua alle fibre e la trattiene. È il motivo per cui un pezzo tolto a 93 °C è più succoso di uno tolto a 78 °C.
Per un chilo di pancettone: 15 g di sale, 8 g di pepe nero, 5 g di paprika dolce, 3 g di aglio in polvere, 2 g di cipolla in polvere, 2 g di zucchero di canna, 1 g di peperoncino se ti piace. Se vuoi costruirti le tue miscele, trovi tutto nella guida ai rub fatti in casa.
Il rub va messo la sera prima. Asciughi bene il pezzo, lo condisci su tutti i lati, bordi compresi, e lo metti in frigo scoperto, appoggiato su una griglietta, per tutta la notte. È un dry brining: il sale ha il tempo di arrivare in profondità, e l’aria del frigo ti asciuga la superficie meglio di qualunque carta assorbente.
Se non hai tempo, mettilo una ventina di minuti prima, mentre la ciminiera accende i bricchetti. In una cottura lenta va bene: il sale tira fuori un po’ di umidità in superficie, e quell’umidità aiuta il fumo ad attaccarsi. Con la notte in frigo però il sale arriva più in profondità, ed è la scelta che ti consiglio.
Con la salatura anticipata il rub aderisce da solo, e la senape come collante non serve. Se sei abituato a usarla, nessun problema.
Nel mio rub lo zucchero c’è, ma sono due grammi su un chilo. A 125-130 °C non brucia: lo zucchero da tavola inizia a caramellare e a scurire solo sopra i 150 °C, e la superficie della carne, che resta umida per buona parte della cottura, sta parecchio sotto la temperatura della camera.
Questo non vuol dire che in cinque ore non succeda niente, anzi. È proprio in quelle ore che si costruisce la crosta. La reazione di Maillard a bassa temperatura lavora piano, ma lavora. Il sale e lo zucchero si sciolgono con l’umidità della carne e diventano una pellicola che trattiene spezie e fumo, e il fumo si deposita sopra e la scurisce. Il poco zucchero serve a questo: aiuta il colore, senza rendere dolce la pancetta.
Il problema dei rub zuccherini arriva quando lo zucchero è tanto e ci aggiungi una fase finale ad alta temperatura: lì sì che brucia, ed è lì che la maggior parte delle pancette annerisce. Per questo la regola resta il sale in anticipo, gli zuccheri tardi, e se proprio li vuoi dall’inizio, pochi.
Cottura indiretta, e l’obiettivo sono 125-130 °C per cinque ore e oltre. È qui che si decide la riuscita: non nella ricetta, nella brace.
Una ciminiera accesa tutta in una volta e rovesciata da un lato non ci arriva. Ti tiene bene le prime due ore, poi cala, e ti ritrovi ad aprire e rabboccare proprio durante lo stallo.
Per questa cottura ho usato lo snake: un serpente di bricchetti spenti lungo il bordo del braciere, due file sotto e una sopra. Ho acceso una dozzina di bricchetti e li ho messi in testa al serpente. Da lì la brace avanza da sola, accendendo un bricchetto dopo l’altro, e non ho mai dovuto rabboccare.
Come si costruisce nel dettaglio, e che differenza c’è con il Minion Method, l’ho spiegato nella guida allo snake e al Minion Method.
Il legno da affumicatura l’ho messo sopra lo snake spento: due o tre chunk piccoli, a distanza regolare lungo il serpente. Ognuno inizia a fumare quando la brace ci arriva sotto, così il fumo arriva poco alla volta invece che tutto insieme. Io ho usato un mix di melo e acero, due legni dal fumo delicato che col maiale stanno benissimo. Il ciliegio è l’alternativa più usata.
Il legno va messo asciutto, non a bagno: l’acqua evapora prima che inizi a fumare e ti dà vapore, non fumo.
Al centro, sotto la carne, va una vaschetta di alluminio vuota: raccoglie il grasso che cola, ed è parecchio.
Stabilizza la camera prima di caricare la carne. Un barbecue che sta ancora salendo ti manda la temperatura oltre i 160 °C proprio nella prima ora, e la superficie ancora fredda è quella che capta di più il fumo. Io porto la valvola inferiore al minimo e lascio quella superiore aperta almeno di un quarto.
I pezzi vanno in indiretta, lontani dalle braci, con il lato grasso verso l’alto. In ognuno infilo una sonda del termometro, più una terza per la temperatura del barbecue: così tengo d’occhio tutto senza aprire il coperchio.
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Brace | Snake di bricchetti, una dozzina accesi in testa, nessun rabbocco |
| Temperatura di camera | 125-130 °C |
| Valvole | Inferiore al minimo, superiore aperta almeno di un quarto |
| Vaschetta | Al centro, vuota, per raccogliere il grasso |
| Legno | Melo e acero (o ciliegio), 2-3 chunk piccoli sullo snake |
| Estrazione al cuore | 93-95 °C, con prova sonda |
| Finestra utile | 93-99 °C |
| Tempi | 4 ore e mezza il pezzo sottile, 5 ore e mezza quello spesso |
| Riposo | 20-30 minuti, scoperto |
Se dal camino esce fumo bianco e denso stai affumicando male: è particolato incombusto, e sulla carne lascia un sapore acre. Il fumo che vuoi è sottile e appena azzurrino. Se diventa bianco, apri l’aria. E non aggiungere legno per avere “più sapore”: oltre una certa soglia diventa solo amaro.
Le prime due ore non serve fare niente. Non aprire, controlla solo sul termometro che la camera tenga.
Poi arriva lo stallo. La temperatura al cuore rallenta e per un po’ sembra ferma: è l’evaporazione dalla superficie che raffredda la carne quanto la camera la scalda. Nella cottura di prova si è presentato intorno ai 74 °C ed è durato poco. Su un chilo non è un problema da risolvere, è una fase da attraversare.
Dopo un paio d’ore apri per un controllo. Lo snake nel frattempo è avanzato e la brace si è avvicinata alla carne: ruota la griglia per tenere i pezzi sempre lontani dalle braci.
Da 85 °C in poi si ragiona con la sonda, non con il numero. A 80 °C il maiale è già cotto, ma la pancetta resta gommosa. Il riferimento è 93-95 °C al cuore, con la sonda che entra come nel burro morbido. Se fa ancora resistenza vai avanti, hai margine fino a 99. Oltre i 101-102 °C la pancia va verso il molliccio e le fette non tengono più il taglio.
Con due pezzi di spessore diverso la differenza si vede bene. Quello sottile era pronto dopo quattro ore e mezza, con la sonda che entrava senza alcuna resistenza, mentre in quello spesso faceva ancora fatica. Ho tolto il sottile e lasciato l’altro un’ora in più: alla fine ci ha messo cinque ore e mezza.
Toglierla a 75-80 °C perché “il maiale è cotto”. Dal punto di vista della cottura lo è, ma a quella temperatura il collagene ha appena iniziato a convertirsi e il grasso non è reso: viene gommosa da masticare. Quel numero non è sbagliato in assoluto, è il target del bacon: lì ti fermi apposta prima, perché poi lo affetti e lo passi in padella.
Avvolgere il pezzo nell’alluminio a metà cottura, il wrap, nasce sul brisket e sul pulled pork, ed è la fase centrale del metodo 3-2-1 sulle costine. Serve a due cose: accorciare lo stallo e proteggere dall’asciugatura una massa di muscolo importante durante una cottura lunghissima.
Sulla pancia non serve a nessuno dei due. La pancia è fatta a strati alternati di grasso e carne, quindi il grasso che fonde non deve attraversare niente per arrivare dove serve: è già lì, tra una fibra e l’altra. Aggiungi il collagene che diventa gelatina e trattiene acqua, e di umidità da difendere non ne hai.
E uno stallo breve su un chilo non è quello di un brisket da sei: risparmiare mezz’ora avvolgendo non ti cambia la giornata.
Quello che l’alluminio toglie invece è sempre lo stesso. Intrappola il vapore, e il vapore ammorbidisce la crosta che stavi costruendo.
No, ed è la conseguenza diretta del punto sopra.
Il searing finale serve a ricostruire una crosta che si è persa, ed è per questo che chi avvolge nell’alluminio quasi sempre lo fa. Se non avvolgi, il bark si forma per tutta la cottura senza mai essere interrotto, e quando togli il pezzo è già a posto.
Nella cottura di prova l’ho provata lo stesso, per scrupolo: pochi secondi per lato, e non ha aggiunto niente. Non c’era niente da riparare.
In compenso il rischio c’è. La pancia gocciola grasso, il grasso prende fuoco, e sessanta secondi di distrazione ti anneriscono la paprika.
Cinque ore a 125-130 °C sul kettle non sono una questione di ricetta: sono una questione di brace, aria e valvole. In “Master Touch: Da Zero a Pitmaster” c’è tutto quello che serve per tenere la temperatura dove vuoi tu, invece di rincorrerla per mezza giornata.
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La pancetta di maiale affumicata va fatta riposare venti, trenta minuti, in base alla grandezza del pezzo. E scoperto: mai avvolto stretto, mai in cambro.
Il riposo serve a far calare temperatura e pressione interna, così al taglio perdi meno. Su un pezzo con tutto quel grasso fuso in circolo la differenza si vede: se tagli subito te lo ritrovi sul tagliere invece che nella fetta.
Coprirlo sarebbe un wrap travestito da riposo, e ti ammorbidirebbe esattamente la crosta che hai passato ore a costruire.
Poi affetti a un centimetro, perpendicolare alla lunghezza, così ogni fetta mostra gli strati in sezione. Niente sale in uscita: il pezzo è già salato a dovere.
La salsa dall’inizio: è l’errore più comune su questo taglio, ed è quello che facevo io. Le salse zuccherine bruciano. Se la vuoi, va negli ultimi quindici minuti, non quattro ore prima.
La marinata che insaporisce in profondità: non succede. Le molecole aromatiche di una marinata sono troppo grandi per attraversare il tessuto muscolare, che è acqua. L’unica cosa che viaggia davvero dentro è il sale, ed è per questo che il rub va messo con ore di anticipo.
La carne a temperatura ambiente: mezz’ora fuori dal frigo non scalda il cuore di un pezzo da sei centimetri, lo sposta di pochissimo. Quello che conta è che la superficie sia asciutta.
Il grasso sopra che “insaporisce dall’interno”: il grasso fuso in superficie non entra nel muscolo, scivola e basta. Qui funziona perché è distribuito tra gli strati, non perché cola dall’alto.
A gas funziona uguale: bruciatori accesi da un lato, pezzo dall’altro, scatola per l’affumicatura sul bruciatore acceso. Il setup completo è nella guida su come affumicare con il barbecue a gas. Il sapore lo fa il grasso che cade e vaporizza, e quello succede anche a gas.
Con la cotenna, se la trovi, diventa un’altra ricetta: quella cottura va chiusa ad alta temperatura per far soffiare la crosta, e il ragionamento sulla rosolatura finale salta.
A fette e in diretta, se il pezzo è sottile o hai un’ora e non cinque: è la ricetta della pancetta alla griglia, un’altra preparazione e un altro risultato.
A cubetti diventano le pork belly burnt ends, dove il passaggio in vaschetta con burro e salsa è proprio quello che le rende caramelle.
A strisce sugli spiedini diventa un’altra ricetta ancora: il souvlaki di pancia di maiale, cotto in diretta.
Chiedi al macellaio un pezzo squadrato e di spessore uniforme: quando il lato grosso è pronto, quello sottile è già asciutto. Se al banco trovi solo pezzi irregolari, fai come nel video: dividilo in due e togli ogni pezzo quando la sonda entra senza resistenza. Il sottile uscirà prima, ed è giusto così.
Dalle quattro ore e mezza alle cinque e mezza a 125-130 °C, senza alluminio, in base allo spessore: nel video il pezzo sottile e quello spesso sono usciti a un’ora di distanza. Il tempo resta indicativo, la temperatura al cuore no.
A 93-95 °C al cuore, quando la sonda entra senza resistenza. Se resiste ancora vai avanti, fino a 99 °C.
Sì, questa ricetta è fatta interamente sul kettle. Servono la cottura indiretta e uno snake che tenga 125-130 °C per cinque ore e oltre. Se il kettle ti è arrivato da poco, parti dagli errori più comuni dei nuovi possessori.
Legni da frutto o dal fumo delicato: io ho usato melo e acero, il ciliegio è l’alternativa più diffusa. Due o tre pezzi piccoli distribuiti sullo snake bastano, di più il fumo diventa amaro.
Non con questa cottura: le fette si asciugano molto prima che il grasso si sciolga. Per le fette serve la cottura diretta, veloce.
In frigo per tre giorni. Si riscaldano in padella a fuoco vivo, e la fetta ripassata così è quasi meglio dell’originale.
Quante fette ne escono da un chilo non te lo so dire: è sparita prima che riuscissi a contarle. Se provi la pancetta di maiale affumicata, scrivimi nei commenti quanto ci ha messo il tuo pezzo e a che temperatura l’hai tolto. Con spessori diversi i tempi cambiano parecchio, e i vostri numeri mi servono.
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