Il pollo allo spiedo è un classico della rosticceria, ma col girarrosto sul barbecue lo fai a casa tua: qui trovi come prepararlo, come montarlo e quanto cuocerlo.
Fatto sul barbecue, il pollo allo spiedo viene come in rosticceria, con in più il carbone e, se vuoi, un pezzo di legno da affumicatura. Un pollo da 1,2-1,5 kg cuoce in circa un’ora e mezza a 160-180°C, in indiretta, e intanto il girarrosto lo fa girare da solo.
Il pollo allo spiedo è scenografico, ma soprattutto cuoce in modo uniforme: ogni lato passa davanti al calore per lo stesso tempo, senza che tu debba girarlo. In più sullo spiedo ci stanno due polli insieme, comodo quando c’è da sfamare un gruppo di amici e familiari.
Il pollo del video l’ho cotto con il kit Onlyfire, lo stesso che uso per tutte le cotture al girarrosto: spiedo quadro, contrappeso e un motore silenzioso. Regge fino a circa 9 kg, quindi due polli insieme non sono un problema. Come scegliere il kit giusto per il tuo barbecue lo spiego nella guida al girarrosto per barbecue.
Il kit ad anello con cui cuocio il pollo allo spiedo sul kettle da 57 cm: spiedo quadro, contrappeso e motore silenzioso, fino a circa 9 kg, anche due polli insieme. Grazie alla mia collaborazione con Onlyfire, sul loro sito lo paghi il 15% in meno, con la spedizione gratuita.
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Prima di tutto asciuga bene il pollo con la carta da cucina, dentro e fuori. Una pelle asciutta in partenza è la base di una pelle croccante alla fine.
Poi massaggialo con l’olio su tutta la superficie, che aiuta la doratura e fa aderire il rub. Distribuisci il rub ovunque, cavità compresa, e infilane un po’ sotto la pelle del petto, dove insaporisce direttamente la carne. La ricetta del mio rub la trovi nella scheda qui sotto. Se preferisci un rub pronto, io uso quelli di BBQ King.
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Sullo spiedo il pollo deve essere compatto come un cilindro. Se ha già le zampe legate, lasciale così, altrimenti legale con lo spago da cucina. Poi fissa le ali aderenti al corpo con un giro di spago intorno al petto: se restano larghe, sono le prime a bruciarsi.
Un pollo compatto è anche più facile da bilanciare. Lo spiedo passa per il centro della massa e il motore gira fluido, senza scatti.
Imposta il kettle, o il barbecue che hai, per la cottura indiretta. Riempi per tre quarti i due cestelli con bricchetti di qualità e accendili. Quando sono coperti da un velo di cenere bianca, mettili ai due lati del braciere. In mezzo, sotto il punto dove girerà il pollo, va la vaschetta di alluminio. Monta l’anello del girarrosto, chiudi il coperchio e stabilizza la temperatura tra 160 e 180°C.
Se vuoi un leggero aroma di fumo, metti sulle braci un piccolo pezzo di legno di melo o ciliegio. Sul barbecue a gas il principio è lo stesso: bruciatori laterali accesi, quello centrale spento e la vaschetta in mezzo.
Con il pollo allo spiedo vale la regola di sempre: decide il termometro, non l’orologio. Un pollo da 1,2-1,5 kg cuoce in un’ora, un’ora e mezza a 160-180°C, con il coperchio chiuso.
Monta lo spiedo, avvia il motore e controlla che il pollo giri fluido. Per seguire la cottura usa un termometro con sonda wireless: al girarrosto è l’ideale, perché non ci sono fili che si attorcigliano allo spiedo. Io uso il mio Meater Pro (qui la mia recensione). Infila la sonda nella parte più spessa del petto, senza toccare l’osso.
Il pollo è pronto quando il petto arriva a 75°C e la coscia a 80-82°C. Il minimo di sicurezza è 74°C, ma per la coscia non basta: è sopra gli 80°C che diventa morbida e si stacca dall’osso. Tutti i dettagli sono nella guida alla temperatura di cottura del pollo. Se a fine cottura la pelle non è abbastanza croccante, alza la temperatura per gli ultimi 10 minuti.
Poi togli il pollo dallo spiedo e lascialo riposare 10-15 minuti, scoperto. Nel riposo la temperatura si assesta, le fibre si rilassano e al taglio perdi meno liquido. Se lo copri con la stagnola, la pelle fa vapore e si ammolla.
Burro all’aglio nel petto: il petto è la parte che si asciuga per prima. Un’iniezione di burro fuso all’aglio prima della cottura gli dà sapore e lo aiuta a restare morbido. Come si fa lo spiego nella guida alle iniezioni di sapore.
Controllo del calore: se la pelle si scurisce troppo in fretta, abbassa un po’ la temperatura con le prese d’aria, o allarga le braci verso i lati. Se il tuo barbecue lo permette, puoi anche schermare con un foglio di alluminio la zona che scalda di più.
Il sale la sera prima: se hai tempo, sala il pollo il giorno prima. Il sale lavora da dry brine e penetra nella carne, mentre spezie ed erbe restano in superficie. Lo ha provato anche Alex, un lettore, con due polli sullo stesso girarrosto, uno con 24 ore di dry brine all’1% di sale e uno senza: il primo aveva il petto nettamente più morbido. Se fai il dry brine, togli il sale dal rub. Per le marinate liquide trovi tutto nella guida alla marinatura del pollo.
Salsa d’accompagnamento: il fondo raccolto nella vaschetta, sgrassato e ridotto in padella con un po’ di burro e un goccio di aceto di mele, diventa una salsa per il pollo.
Se vuoi cuocere il pollo in altri modi, dalle cosce alle ali, trovi tutti i tagli nella mia guida al pollo al barbecue.
Puoi portarlo in tavola intero, per l’effetto scenografico, oppure tagliarlo in porzioni:
Il classico della rosticceria sono le patate cotte nella leccarda, sotto il pollo che gira. Sul barbecue hai anche altre strade, e per le patate ne trovi diverse tra le mie ricette:
Per alleggerire, vanno benissimo le verdure grigliate o un’insalata fresca, con un pane rustico per la salsa. Altre idee nella guida ai contorni per la grigliata.
Per le salse:
Il girarrosto fa girare il pollo, ma la pelle croccante la decide il fuoco. Se sbagli la quantità di carbone o le prese d’aria, ti ritrovi la pelle molliccia o il petto secco. Nel mio ebook Master Touch da Zero a Pitmaster ti insegno a impostare il kettle in indiretta e a tenere la temperatura dove serve, ogni volta.
Un pollo da 1,2-1,5 kg cuoce in un’ora, un’ora e mezza a 160-180°C, con il coperchio chiuso. Il tempo serve a organizzarti: quando è pronto lo decide il termometro.
Con un termometro. Il pollo è pronto quando il petto arriva a 75°C e la coscia a 80-82°C, misurati nella parte più spessa, senza toccare l’osso. Il colore della pelle o dei liquidi non è un indicatore affidabile: un pollo può restare rosato vicino all’osso ed essere cotto. Se non hai un termometro, è il primo acquisto da fare: trovi i migliori nella mia guida ai termometri per carne.
Il pollo allo spiedo fatto sul barbecue non ha niente da invidiare a quello della rosticceria. Servono un girarrosto, un fuoco in indiretta a 160-180°C e un termometro: il resto lo fa il motore. Tira fuori il girarrosto, accendi la carbonella e prova.
Se lo rifai, lasciale un voto con le stelline nella scheda qui sopra: mi aiuta a capire quali ricette funzionano davvero. E quando il pollo non ti basta più, passa alle altre ricette al girarrosto: porchetta, cube roll, reale di manzo e agnello allo spiedo.
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provato ottimo
Grazie per il riscontro ed il commento!
Semplice e preciso nella descrizione… Risultato garantito!
Grazie Alessandro! Il girarrosto fa metà del lavoro da solo, il segreto è lasciarlo girare senza aprire troppo il coperchio.
su un pollo ho variato leggermente il RUB inserendo meno sale perchè ho fatto 24H di dry brine all’ 1% con fiocchi di sale marino integrale, è venuto spettacolare e morbidissimo, ma dovrei dimezzare anche le parti di peperoncino nel RUB per un migllor equilibrio.
l’altro pollo l’ho fatto senza dry brine e usando una rub in stile mediterraneo, si sentiva nettamente la differenza di morbidezza sul petto
se i tempi lo permettono, la mia conclusione è fare sempre il dry brine
Alex, questo è un test fatto come si deve: due polli, due metodi, stesso girarrosto e hai fatto bene a togliere il sale dal rub, altrimenti diventa troppo sapido. Davvero grazie per questo commento, per chi vuole provarlo, il metodo è spiegato qui: http://www.passionebbq.it/dry-brining/