Cottura diretta e indiretta sono i due modi di usare il barbecue: o il cibo sta sopra il fuoco, o sta di lato, con il coperchio chiuso che fa da forno. Una bistecca, un pollo intero e un pulled pork sono solo combinazioni diverse di queste due tecniche.
Se hai appena comprato il barbecue e vuoi capire prima di tutto come cuocere con il barbecue, dall’accensione allo spegnimento, parti dalla mia guida al barbecue per principianti.
Saper scegliere l’una o l’altra è quello che ti permette di ottenere una crosta perfetta su una bistecca o di cuocere un pollo intero tenero fino all’osso. Qui sotto trovi prima il confronto in una tabella, poi le due tecniche una per una, con il setup per il kettle Weber e per il barbecue a gas.
Ecco le differenze fondamentali in una tabella. Usala come riferimento rapido ogni volta che devi decidere come impostare il barbecue.
| Caratteristica | Cottura diretta | Cottura indiretta |
|---|---|---|
| Posizione del cibo | Sopra la fonte di calore (braci o bruciatori accesi) | Di lato, lontano dalla fonte di calore, con il coperchio chiuso |
| Tipo di calore | Intenso, per irraggiamento e conduzione | Avvolgente, per convezione (effetto forno) |
| Temperatura | Alta: dai 200 °C in su, fino a 260-290 °C per bistecche e searing | Intorno ai 160-180 °C per pollo e arrosti; 105-135 °C nel low & slow |
| Tempo di cottura | Rapido, in genere sotto i 25-30 minuti | Lungo, in genere oltre i 30 minuti (fino a 20 ore e più nel low & slow) |
| Obiettivo principale | Creare la crosta (searing), grigliare in fretta | Cuocere in modo uniforme i pezzi grandi, sciogliere il connettivo |
| Cibi ideali | Bistecche sottili, hamburger, salsicce, spiedini, verdure, gamberi | Polli interi, arrosti, ribs, brisket, pulled pork, pesci interi |
| Setup a carbone | Braci raccolte al centro o su un lato, con una zona libera intorno | Braci su un lato e cibo sull’altro, oppure braci ai due lati e cibo al centro |
| Setup a gas | Bruciatori accesi sotto il cibo, uno al minimo o spento come zona di sicurezza | Bruciatori esterni accesi, spento quello sotto il cibo |
La cottura diretta è il più istintivo tra i metodi di cottura barbecue, quello che ci viene in mente quando pensiamo alla classica “grigliata”. È la tecnica della potenza, del calore intenso e della velocità.
Nella cottura diretta, il cibo viene posizionato esattamente sopra la fonte di calore (le braci ardenti o i bruciatori accesi). Il calore si trasferisce al cibo principalmente in due modi:
Il risultato è una cottura violenta e rapida, che sprigiona una potenza di calore altissima sulla superficie del cibo.
Qui emerge la prima, grande differenza con la cottura indiretta. La regola d’oro è semplice: la cottura diretta è la scelta perfetta per tutti i cibi relativamente piccoli, sottili e teneri, che cuociono in meno di 25-30 minuti.
Usala quando il tuo obiettivo principale è:
Esempi pratici: bistecche con uno spessore inferiore ai 3 cm, hamburger, salsicce, spiedini, costolette d’agnello, verdure tagliate a fette, pesce a tranci, gamberi.
Le fiammate (flare-up) nascono dal grasso che cola sulle braci e prende fuoco. L’acqua non è la soluzione: alza vapore e cenere che finiscono sul cibo. Togli alle fiamme l’ossigeno: chiudi il coperchio per qualche secondo. Se la fiammata continua, sposta il cibo nella zona di sicurezza con una pinza lunga finché il fuoco non si calma, e lavora sempre con dei guanti ignifughi.
Se la cottura diretta è forza bruta, la cottura indiretta è intelligenza e pazienza. È la tecnica che trasforma il tuo barbecue in un vero e proprio forno a convezione, permettendoti di affrontare tagli di carne più grandi e cotture più complesse con un controllo totale.
Nella cottura indiretta, il cibo non viene mai posizionato sopra la fonte di calore, ma di lato. Le braci o i bruciatori accesi scaldano l’aria all’interno del barbecue che, grazie alla chiusura del coperchio, inizia a circolare.
Il cibo viene quindi cotto per convezione, ovvero dal calore uniforme e avvolgente dell’aria calda che lo circonda. Il risultato è una cottura molto più dolce, profonda e omogenea, che permette al calore di arrivare al cuore del cibo senza bruciare la superficie.
Per questo il coperchio resta chiuso il più possibile. Aprirlo per girare, spennellare o misurare non rovina niente, perché l’aria dentro si riscalda in fretta; aprirlo ogni cinque minuti, invece, allunga la cottura e disperde il fumo. Come si usa il coperchio passo per passo lo trovi nella guida al barbecue per principianti.
Questa è la tecnica da scegliere per tutti i cibi grandi, spessi, delicati o che richiedono tempi di cottura lunghi (generalmente sopra i 30 minuti). È l’esatto opposto della cottura diretta.
Usala quando il tuo obiettivo principale è:
Esempi pratici: polli interi, arrosti di maiale o manzo, costine (ribs), punta di petto (brisket), pesci interi, ma anche per la fase finale di cottura di una bistecca spessa seguendo la tecnica del reverse searing.
Per il pollo intero c’è anche il supporto verticale: quale scegliere te lo spiego nella guida al supporto per pollo alla birra.
Il setup del barbecue per la cottura indiretta è un concetto fondamentale. L’obiettivo è creare due zone: una calda (con il fuoco) e una fredda (senza fuoco), dove posizionerai il cibo.
Nel kettle c’è anche un terzo modo: il vortex, un cono d’acciaio che concentra la brace al centro. Sopra il cono hai una zona di diretta fortissima, tutto intorno una cottura indiretta molto calda, perfetta per le alette.
Il cono in acciaio inox per il kettle: brace concentrata al centro, diretta fortissima sopra e indiretta molto calda tutto intorno.
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Il termometro decide, non l’orologio. Nella cottura indiretta il tempo è solo un’indicazione: spessore, grasso e meteo lo cambiano ogni volta. L’unico modo per sapere quando il cibo è pronto è misurare la temperatura al cuore con un buon termometro a sonda, che ti fa seguire la cottura senza aprire il coperchio a ogni dubbio. Le temperature giuste per ogni taglio sono nella mia tabella delle temperature di cottura della carne.
All’interno del mondo della cottura indiretta, esiste una specializzazione, una filosofia che rappresenta la massima espressione del barbecue americano: il low & slow.
Il low & slow non è una terza tecnica, ma la forma più estrema e specializzata di cottura indiretta. Come dice il nome, si basa su tre regole ferree che la differenziano dalla semplice cottura indiretta:
Negli ultimi anni, in contrapposizione a questa filosofia, si è diffuso anche l’hot & fast, un approccio che punta a risultati simili in una frazione del tempo. È un argomento che merita una guida a parte, e ce l’ho in programma: se ti interessa, fammelo sapere nei commenti.
La tecnica low & slow è riservata ai tagli di carne più “difficili” e pregiati del barbecue: quelli ricchi di grasso intramuscolare e, soprattutto, di tessuto connettivo e collagene, come la punta di petto o la spalla di maiale.
Il calore basso e costante per molte ore scioglie lentamente il collagene, che altrimenti renderebbe la carne dura e gommosa, e lo trasforma in gelatina. È questo che dà a brisket e pulled pork la loro tenerezza.
Esempi pratici: punta di petto (brisket), spalla di maiale per il pulled pork, beef ribs.
Nel kettle, per tenere la brace accesa così a lungo, i bricchetti si dispongono con il minion o lo snake method.
Sul kettle la cottura indiretta e il low & slow si giocano su tre cose: dove metti la brace, come la fai durare e come lavori con le valvole. Nell’ebook Master Touch da Zero a Pitmaster te le spiego passo per passo sul Weber Master Touch, dal setup delle due zone allo snake method per le cotture lunghe. È il manuale operativo del tuo kettle, non un ricettario.
Le due tecniche non si escludono, anzi: i risultati migliori arrivano spesso combinandole. La combinazione più famosa è il reverse searing: si parte in cottura indiretta a bassa temperatura, portando la carne quasi alla cottura desiderata, e si chiude con un passaggio rapidissimo in diretta a calore violento per la crosta.
Funziona su bistecche spesse, arrosti e pezzi alti, dove la sola diretta brucerebbe fuori prima di cuocere dentro. Tempi e temperature li trovi nella mia guida al reverse searing, e un esempio completo nella fiorentina al barbecue con reverse searing.
Sul kettle Weber metti la brace su un lato (o nei due cestelli ai lati) e il cibo dove non c’è brace, con il coperchio chiuso. La valvola del coperchio resta aperta, la temperatura la regoli con quella sotto. Sui Weber a gas, come Spirit e Genesis, accendi i bruciatori esterni e lascia spento quello sotto il cibo; su un 2 bruciatori, uno acceso e uno spento.
Dipende da cosa cuoci: intorno ai 160-180 °C per pollo, arrosti e verdure, 105-135 °C nel low & slow, i classici 225-275 °F. Con il pollo evita gli estremi: verso i 110 °C la pelle resta gommosa, verso i 220 °C brucia. Al cuore della carne decide il termometro: ogni taglio ha la sua temperatura nella mia tabella delle temperature di cottura.
Dipende da quali. Le costine intere all’americana (ribs) vogliono la cottura indiretta e il low & slow, perché è lì che il connettivo si scioglie: un esempio è il metodo 3-2-1. La rosticciana toscana, più sottile, si fa anche sulla brace con calore moderato: la trovi nella ricetta della rosticciana.
Sì, ed è persino più semplice. Accendi i bruciatori laterali, lascia spento quello centrale e metti il cibo al centro; su un 2 bruciatori, uno acceso e il cibo sopra quello spento. La temperatura la regoli con le manopole, sempre a coperchio chiuso.
Soprattutto a stabilizzare la temperatura: l’acqua si scalda e si raffredda lentamente e smorza gli sbalzi, cosa utile nelle cotture lunghe. In più il vapore che si condensa sulla carne ne rende la superficie appiccicosa, e il fumo aderisce meglio. E raccoglie i grassi, così il fondo del barbecue resta più pulito.
Non esiste un metodo migliore dell’altro: esiste quello giusto per quello che stai cuocendo, e spesso il meglio arriva combinandoli. Accendi, prova le due zone e raccontami nei commenti cosa hai cucinato: ti rispondo volentieri.
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