Temperatura cottura carne

Temperatura cottura carne
novembre 02 14:45 2015 Stampa Questo Articolo

TEMPERATURA COTTURA DELLA CARNE: LA GUIDA PER NON SBAGLIARE!

Voglio la mia bistecca tenera, succosa saportita e soprattutto sicura!

La temperatura interna della carne permette di controllare tutte queste caratteristiche, conoscere quindi le temperature ottimali di cottura di ogni alimento è fondamentale per ottenere sempre buoni risultati in cucina, e nel nostro caso al barbecue.

Il gusto della carne dipende certamente dalla qualità della stessa ma anche da come la trattiamo in griglia! Abbiamo visto in un recente articolo quanto sia fondamentale a livello di sapore e di aroma la Reazione di Maillard, e come questa permetta la creazione della caratteristica crosticina esterna marchio di fabbrica di una buona carne alla brace.

Termometro digitale bbqLa Reazione di Maillard come abbiamo visto influisce solo esternamente, per ottenere una bistecca cotta a puntino dovrai necessariamente curare il livello di cottura interno della carne, la cottura al cuore. Per fare questo ti sarà indispensabile l’utilizzo di un termometro da cucina (per alcuni tagli di carne la variazione di pochi gradi in eccesso o in difetto può significare “troppo cotto” o “troppo crudo“).

La temperatura della carne va misurata al cuore, ovvero al centro del nostro pezzo di carne, nel punto più distante dalla crosta esterna. E’ esattamente in quel punto che dovremmo andare a misurare e monitorare la temperatura fino al raggiungimento del grado di cottura desiderato.

Il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha pubblicato delle tabelle dove sono raccomandate le temperature di cottura minime della carne (e non solo)  con un buon grado di sicurezza per quanto riguarda l’eliminazione dei batteri.

Per quanto siano discutibili queste tabelle, sono comunque un buon parametro per rendersi conto di quanto la temperatura di cottura possa influire sulla sicurezza di quello che mangiamo.

Il documento originale è in inglese:

Tabella temperature di cottura della carne al cuore fornita da USDA –> Food Safety Information

40 gradi: carne rossa, cottura au bleu 40°C
50 gradi: carne rossa, cottura al sangue 50°C
60 gradi: carne rossa, cottura al punto 60°C
65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina 65°C
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello. 70°C
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino 72°C
74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce 74°C
78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale 78°C
82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere 82°C
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Il documento piu’ completo e autorevole del web fornito da quei matti di www.amazingribs.com che riassume precisamente le varie temperature di cottura degli alimenti con i vari gradi (al sangue, media cottura, ben cotta) e il riferimento alle indicazioni della tabella USDA temperatura cottura carne:

temperatura-cottura-carne

Ora conosci la temperatura di cottura della carne e potrai cuocere alla perfezione il tuo taglio di carne preferito! Se non hai ancora il termometro alimentare clicca qui per l’articolo completo oppure verifica la disponibilità dei termomentri da cucina consigliati:

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